Cách làm bánh khọt miền Nam

Bánh trứng rồng, hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ.

Bánh được làm từ bột gạo nên thành phần bánh chủ yếu là tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh được bày lên đĩa cùng với rau thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt tạo cảm giác hấp dẫn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua.

Nguyên liệu để làm món bánh này gồm: tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa, bột nghệ, nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà lách, rau thơm, mùi, và tía tô.

Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước dừa. Đánh một hoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột làm tăng độ nở và giá trị dinh dưỡng của bánh. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo bánh có màu vàng đẹp. Bạn cũng cần nêm gia vị như muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn và có thể bổ sung bột mì để tăng độ dòn của vỏ bánh. 

Khuôn bánh đặt trên bếp thật nóng, dùng mỡ (hoặc dầu) thoa khắp các khuôn cho thấm. Múc bột đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn, lần lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh, nêm thịt, tôm và hành lá lên mỗi chiếc bánh, đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa.

Bánh khọt ăn kèm với nước chấm chua ngọt, thêm chút ớt cay và đu đủ, ngó sen bào sợi. Nước chấm cũng phải pha theo một tỷ lệ chính xác để không chua quá và có vị ngọt vừa đủ. Bánh khọt ăn đúng cách phải cuốn với xà lách hoặc rau cải, ăn kèm với các loại rau sống như húng, quế, tía tô... Thật thú vị khi được thưởng thức những chiếc bánh ngon giòn trong một không gian yên tĩnh và đầy lãng mạn.

Bánh khọt là món ăn xuất hiện tương đối phổ biến ở vùng đất Nam bộ. Đây là món bánh dễ làm mà cũng dễ ăn dùng để điểm tâm hay làm đãi khách mỗi khi đến thăm nhà.

Lúc ban đầu khi làm bánh loại này nguyên liệu chủ yếu cũng chỉ là bột gạo, thịt heo xay nhuyễn, ăn kèm với mắm nêm, rau xà lách và dưa leo. Nhưng rồi mỗi vùng miền lại có các biến tấu khác nhau khiến cho bánh khọt mỗi nơi cũng có những đặc điểm riêng. 

Với bánh khọt của người miền Tây sông nước thì thường được pha thêm nghệ vào bột gạo, lúc đổ khuôn lại được cho thêm tôm tươi. Còn với người miền Trung, bánh khọt lại được ăn kèm với dưa leo, đu đủ thái mỏng, cà pháo…được ngâm trong mắm tôm pha loãng. Trong khi đó với người miền Nam lại chỉ sử dụng bột gạo, thêm vào vài quả trứng gà để bột nở xốp hơn và không cho tôm tươi vào bánh mà sử dụng tôm chấy.

Nhưng dù ở vùng nào, bánh khọt vẫn là một món ăn dân dã được nhiều người ưa thích và là một nét văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của người thôn quê. Và dù mỗi vùng có  cách chọn nguyên liệu và chế biến khác nhau, nhưng về cơ bản để làm bánh khọt có những bước cơ bản giống nhau.

Có thể nói trong cách làm bánh khọt, chế bột là công đoạn quan trọng nhất. Cần chọn loại gạo ngon để làm bột bánh. Thành phần làm bột bánh gồm gạo xay bột ướt, gạo nấu thành cơm và làm bún để nguội rồi xay đặc. Các loại bột trộn với nhau theo một tỷ lệ mà phần nhiều dựa vào kinh nghiệm. Tiếp theo  khuấy đều bột với nước lọc, một chút dấm, nước dừa, có thể cho thêm trứng để tăng độ xốp hoặc cho thêm nghệ để bánh có màu vàng hấp dẫn. Nêm thêm gia vị, muối, đường, bột ngọt, hành lá xắt nhỏ… Nhân bánh thường làm bằng thịt heo hoặc tôm, tép, cua băm nhuyễn rồi xào sơ qua cho chín.

Để khuôn hình tròn vào chảo, lấy mỡ đã chế nóng tráng khuôn, đổ bột bánh vào trong khuôn, cho nhân vào giữa rồi đậy vung lại chờ bánh chín là lấy ra. Khi bánh chín, bột trở nên vàng đục, còn nhân màu nâu đỏ, lá hành và lá hẹ trong mỡ bám vào bánh tạo màu xanh.

Để ăn bánh khọt phải có nước chấm và rau ăn kèm. Rau ăn kèm thường phổ biến nhất vẫn là rau thơm, xà lách và dưa leo… còn nước chấm thì có nơi dùng mắm nêm, có nơi lại dùng nước mắm pha với tỏi, chanh…

Bánh khọt, cái tên có vẻ còn xa lạ với nhiều người nhưng là món ăn dân dã, trải qua thời gian được nhiều người ưa thích để rồi mỗi nơi có sự cải biến phù hợp với khẩu vị của từng  vùng đất quê mình.

I) Nguyên liệu:

• Bột gạo
• Cơm nguội 
• Nước cốt dừa
• Trứng gà,
• Thịt lơn xay
• Tôm đồng còn tươi
• Bột nghệ
• Ớt, tỏi, đường, nước mắm
• Hành lá

• Rau sống gồm xà lách, rau thơm, mùi, và tía tô. 

II) Cách làm:

     * Chuẩn bị:

• Cơm nguội xay nhuyễn với chén nước ấm
• Hành lá thái nhỏ
  
• Xào sơ tôm, thịt xay nhuyễn và hành lá. Nêm gia vị vừa ăn
• Khuấy bột gạo với nước ấm, bột nghệ, nước cốt dừa, hành lá, cơm nguội, trứng gà. Nêm chút gia vị vào hỗn hợp. Canh lượng nước vừa đủ để bột không bị nhão hay quá đặc.
• Đun nước cốt dừa với bột năng. Chờ tới khi nước cốt dừa sánh lại thì tắt bếp
  

• Làm nước chấm: Ớt, tỏi, đường giã chung với nhau, thêm mắm vào. Làm nước mắm chua ngọt, thêm ít đu đủ, cà rốt vào.

     * Cách đúc:

• Khuôn được đặt lên bếp, cho dầu vào từng khuôn, cho bột vào 2/3 khuôn, thêm tôm, thịt băm vào. Đậy  nắp lại, khi bánh chín, cho thêm 1 lớp nước cốt dừa đã được đun sánh lại ở trên.
• Đợi bánh vàng, tróc ra, dùng dao hay muỗng múc bánh ra đĩa
  
• Ăn bánh kèm với rau sống, nước mắm chua ngọt.