1
Nước dùng nấm, nước dùng rau, nước dùng từ hạt ... là những nguyên liệu quan trọng để chế biến nên các món chay ngon miệng cho gia đình bạn.
Căn bản nấu nước dùng chay
Ăn chay để giữ gìn sức khỏe là xu hướng ẩm thực được nhiều người lựa chọn hiện nay. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn một cách hiệu quả. Dưới đây là một vài bí quyết bạn có thể tham khảo cho thực đơn ăn chay của mình:
Nước dùng từ nấm
Nước dùng nấm là nguyên liệu quan trọng để nấu món lẩu nấm chay ngon miệng.
Vị ngọt từ nguồn thực phẩm này luôn kích thích vị giác trong bất kỳ món ăn nào. Nhưng để nấu được nước dùng từ nấm ngon đòi hỏi người đầu bếp phải có kỹ thuật, sự tỉ mỉ, nếu không, nồi nước dùng sẽ đắng và có mùi khó ăn. Trước tiên, bạn không dùng nấm hư, ẩm, ướt… để chế biến. Sau khi cắt bỏ chân nấm, ngâm qua nước muối pha loãng, rửa thật sạch. Cho một lượng gừng băm vào nước, nấu sôi, chần nấm qua để nấm mất mùi, món ăn sẽ hấp dẫn hơn. Nước dùng nấm phù hợp khi nấu lẩu nấm, hủ tiếu, phở…
Nước dùng từ rau
Khi nấu nước dùng từ rau, bạn nên chọn các loại có cồi, tách riêng phần lá, cho vào chảo xào tái, thêm nước vào nấu sôi là được, không nên hầm quá lâu, rau chuyển màu và có mùi ôi. Nước dùng rau để nấu canh, súp, pha mì…
Nước dùng từ rau củ có vị ngọt tự nhiên,
dùng để nấu canh chay, súp chay đều rất ngon.
Nước dùng từ củ
Các loại củ có thể chế biến được nhiều món chay ngon bởi hương vị tự nhiên, ngọt mát. Chỉ cần gọt củ, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, cho vào nồi hầm là sẽ có bát nước dùng đúng ý. Nhưng khi hầm củ nên chú ý, chỉ sử dụng một lượng nước vừa đủ để lấy hết chất ngọt, và chỉ thêm nước khi cần. Đối với những loại củ có nhiều chất bột như khoai lang, khoai môn, khoai mì (sắn), khoai tây không nên sử dụng khi bạn muốn lấy nước dùng trong, vì khi hầm lâu chất bột của củ sẽ làm nước đục. Nước dùng từ củ phù hợp khi nấu canh, súp, làm sốt, món xào…
Nước dùng từ hạt
Nói đến nước dùng chay, không thể bỏ qua nước dùng từ hạt. Đối với nước dùng hạt, trước khi nấu bạn phải luộc sơ, tách bỏ vỏ rồi hầm. Nếu muốn sử dụng nước dùng sệt thì đem hạt rang vàng, chà bỏ vỏ, xay nhuyễn, lọc bỏ xác, lấy nước cốt Loại nước dùng này phù hợp để nấu cà ri, làm sốt…
Nước dùng từ quả
Súp chay là món ăn dễ chế biến nên được nhiều người ưa thích.
Quả gồm có quả khô và tươi. Khi làm nước dùng chay từ nguyên liệu này,sử dụng cho món ăn nào. Các loại quả như kỷ tử, táo, lê… sẽ phù hợp với món ăn hầm nhừ, còn quả tươi như cà chua, ớt chuông, dưa leo sẽ trước hết, bạn phải biết mình là nguyên liệu chính khi bạn muốn làm các món súp sệt, hay nước dùng nấu canh, bún…
Vật liệu
- Củ poireau
- Khoai tây
- Carotte
- Rau cần
- Củ sắn
- Bắp cải
- Mía
- Nêm muối, đường
Cách làm
Các thứ nói trên gọt rửa sạch, nước nấu sôi xắt củ sắn cho vào trước rồi lần lượt cho các món kia vào, luộc hớt bọt cho trong để sẳn.
Nước dùng này để nấu soupe, các món canh, phở, bún thang v. v...và các món chay khác rất ngon.
Nước súp chay
- 300 gr củ cải muối
- 200 gr nấm rơm
- 200 gr mướp
- 1 củ cải trắng
- 1 củ sắn (củ đậu)
- 300 gr bắp cải (cải nồi) hay 300 gr cải bắc thảo
- 6 - 8 củ kiệu tươi (không có thì thay thế bằng hành boa rô) hoặc 1 củ hành (nếu bạn nào ăn chay mà dùng hành)
- gừng một củ; ngò rí + cần tàu 1 ít
Chuẩn bị
Củ cải muối xắt lát ngâm vào nước có quậy muối độ 10-15', rửa lại nước lạnh 2-3 lần, nắm rơm gọt ngâm rửa với nước cơm vo, trụng nước sôi; mướp + củ cải trắng + củ sắn bỏ vỏ xắt miếng; bắp cải xắt làm 4-6; củ kiệu lặt sạch nướng vàng trong lửa than, gừng bỏ vỏ nướng vàng; cả hai đập dập; ngò rí + cần tàu lặt rửa sạch bó lại.
Thực hiện
- Nấu nước sôi lần lượt cho các thứ vào nấu sôi bớt lửa riu riu, hớt bọt cho trong. Khi các thứ đã mềm nêm đường, bột ngọt, muối tiêu.
- Nước xúp vừa nấu có thể sử dụng cho các món ăn: soup, hủ tiếu, mì, nui, miến, bún, bánh canh, bánh lọt, cháo, lẩu, kiểm, v.v....
Nước lèo phở
Nguyên liệu:(giống như Nước xúp chay)
- Củ cải muối, nấm rơm, mướp, củ cải trắng, bắp cải, mía, kiệu, gừng, ngò rí
cho thêm
- 10 gr tai vị (đại hồi)
- Quế + thảo quả + đinh hương
- 12 lít Nước lạnh
- 100 gr đường phèn
- 100 gr bột ngọt
- 100 gr muối
- 10 gr ruốc chay
chuẩn bị
- Củ cải muối, nấm rơm, mướp, củ cải trắng, mía, củ kiệu, gừng chuẩn bị như bài "Nước xúp chay"
- Thảo quả + quế + tai vị rang hơi vàng đập dập + gừng nướng + ngò rí cho vào vải the cột lại (may một túi nhỏ cho vào là tiện nhứt)
Thực hiện
nước và các nguyên liệu cho vào nồi nấu sôi, hớt bọt thường xuyên, lửa riu riu độ một giờ đến 1giờ30' nêm bột ngọt, đường phèn, muối, mắm ruốc chay quậy với nước lạnh lọc cho trong. Dùng nóng
Nước lèo bún Huế
Nguyên liệu:
- Củ cải muối, nấm rơm, mướp, củ cải trắng, cải đỏ, củ sắn, kiệu, gừng chuẩn bị như bài "Nước xúp chay" nhưng cho thêm 1 trái khóm tươi
- 12 lít nước , 6 cọng sả rửa sạch, đập dập bó lại
- 100 gr đường phèn, 100 gr bột ngọt, 100 gr muối, 50 gr mắm ruốc chay, màu hột điều một muỗng lớn, ớt bột
Chuẩn bị:
Mắm ruốc chay pha với nước sôi quậy tan lọc lấy nước trong.
Thực hiện:
nước lạnh, sả và các nguyên liệu cho vào nồi nấu sôi, bớt lửa riu riu, hớt bọt cho trong, nấu độ 1 đến 1 giờ 30'; nêm đường, bột ngọt, muối, mắm ruốc chay, màu hột điều, ớt bột.(ở siêu thị có bán gia vị nấu bún Huế)
Nước xúp bún riêu chay
Nguyên liệu
Chuẩn bị giống như bài "Nước xúp chay" 1 trái thơm (khóm), 4 tép sả, 4 trái cà chua, màu hột điều, củ kiệu, 50 gr mắm ruốc chay, 50 gr ngãi bún
- 12 lít nước lạnh
- 150 gr đường
- 50 gr bột ngọt
- 100 gr muối, ít tiêu xay, ngò rí , ngò gai,me
Chuẩn bị:
Sả một ít bằm nghuyễn, cà chua xắt lát hay xắt múi cau, củ kiệu tươi xắt mỏng phi vàng(hay hành boa rô phi vàng), mắm ruốc chay pha nước sôi quậy tan , lọc lấy nước trong, ngãi bún rửa sạch đập dập, ngò xắt hơi mỏng.
Thực hiện:
Củ cải muối, nấm rơm, mướp, củ cải trắng, củ sắn, khóm, ngãi bún, sả cho vào nồi nấu sôi bớt lửa riu riu, hớt bọt cho trong nấu độ 1 đến 1 giờ 30' nêm đường, bột ngọt, muối, tiêu, màu hột điều, cà chua, me , củ kiệu, hành boa rô phi, ngò gai, ngò rí + mắm ruốc chay
Ghi chú: bún riêu chay - các bạn xay đậu nành lọc lấy sửa đậu làm thành riêu cua nước dùng sẽ đậm đà và ngon hơn rất nhiều
Súp chay
phân lượng nấu cho 6 người ăn
Nguyên liệu
- 100 gr củ cải muối
- 100 gr nấm rơm
- 100 gr củ cải trắng và đỏ(có thể dùng su, củ sắn, bắp cải v. v....)
- 6 củ kiệu - phi vàng
- 2 muỗng canh đường cát
- 2 muỗng cà phê bột ngọt
- 1/2 muỗng canh muối
- 2 lít nước lạnh (hoặc nước dừa tươi)
- ít tiêu, ngò gai, cần
Bún nước lèo chay
Bún nước lèo chay
Nguyên liệu cho nước lèo chay gồm :
4 cà rốt.
1 củ cải trắng .
1 củ sắn .
1 bắp cải .
2 trái su .
1/2 chén đậu nành .
8 cọng xả đập dập .
2 bịt ngải bún, có tên tiếng Anh là Rhizome, trong hàng đông lạnh .
1/2 chén tương cự đà .
1 lon soda dừa.
Cách làm món bún nước lèo chay :
Nấu khoảng nửa gallon nước(khoảng hơn nửa nồi nước 10 quart) với tất cả trên ngoại trừ ngải bún và tương cự đà,hầm cho ra nước ngọt .
2 bịt ngải bún đem xay và lược bỏ xác
Khi nước hầm đã ra nước ngọt lượt bỏ xác,và bỏ nước ngải bún và tương cự đà vào khoảng 5 phút tắt lửa (chú ý: ngải bún không nấu lâu được sẽ bị đắng), nêm muối thêm vào, không nêm đường, lấy soda thay thế đường.
Món bún này ăn với giá sống, đủ loại rau thơm, rau muống chẻ và nếu có thịt heo quay chay thì tuyệt vời.
Chúc các bạn ngon miệng với món bún nước lèo chay.
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Nấu bún riêu chay thật ngon
Nguyên liệu:
- Phần nồi nước dùng: 2-3 củ cải trắng, 2 quả táo, 1 quả lê
- 2-3 bìa đậu phụ tươi
- 1/2 hộp đậu phụ non
- 1 thìa canh tương Cự Đà hay tương đậu nành
- 200g thanh cua chay (bạn có thể tìm mua tại siêu thị)
- 300g nấm đông cô
- 300g nấm đùi gà
- 3-4 quả cà chua
- Đậu phụ rán sẵn
- Dấm bỗng hay me chua
- Bún ăn kèm
- Rau kinh giới, tía tô, giá, có thể dùng thêm rau muống chẻ, hay xà lách xoăn thái nhỏ
- Hành barô, rau mùi
- 1 thìa canh bột mỳ.
Cách làm:
Bước 1:
- Táo, quả lê, củ cải rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hột, cắt vừa ăn, cho tất cả vào nồi, thêm nước lọc và hai thìa nhỏ muối, hầm để lấy nước dùng.
Bước 2:
- Đậu phụ rửa sạch, để ráo, cho đậu phụ tươi, đậu phụ non vào âu sạch.
Bước 3:
- Dùng tay sạch bóp nhuyễn đậu phụ, thêm tương Cự Đà và một thìa nhỏ muối, một thìa nhỏ đường, dùng thìa trộn đều.
Bước 4:
- Thanh cua chay rửa sạch, cắt nhỏ.
Bước 5:
- Dùng dao băm nhuyễn hay dùng máy xay tơi thanh cua.
Bước 6:
- Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.
Bước 7:
- Nấm đông cô, nấm đùi gà cắt bỏ chân rửa sạch, để ráo.
Bước 8:
- Rau xà lách xoăn rửa sạch.
- Nấm đùi gà cắt lát vừa ăn.
- Giá đỗ rửa sạch, để ráo.
- Hành barô rửa sạch, lấy phần đầu hành trắng đập dập, phần barô xanh thái nhỏ.
Bước 9:
- Đậu phụ rán để ra bát, bạn có thể dùng đậu phụ rán sẵn hay mua đậu về rán.
Bước 10:
- Rau kinh giới rửa sạch, để ráo.
Bước 11:
- Đun nóng một ít màu dầu điều, phi đầu hành thơm.
Bước 12:
- Cho cà chua vào xào chín, thêm vào một thìa nhỏ muối, một thìa nhỏ đường, xào khoảng 5-7 phút thì đổ cà chua ra bát để riêng.
Bước 13:
- Dùng lại chảo đó, cho hai loại nấm vào xào chín, xào khoảng 5 phút thì tắt bếp, đổ ra bát lớn để riêng.
Bước 14:
- Rưới vào chảo một ít màu dầu điều, cho thanh cua chay vào xào.
Bước 15:
- Cho bát đậu phụ ở bước 3 vào xào cùng với thanh cua, dùng muôi trộn đều.
Bước 16:
- Xào khoảng 5-7 phút cho thấm thì rảy bột mỳ lên bề mặt đậu phụ, dùng muôi đảo đều, bột mỳ có tác dụng kết dính để khi đun sẽ tạo thành mảng riêu nổi lên bề mặt. Nếu bạn muốn dùng phần riêu cứng hơn có thể thêm bột mỳ.
Bước 17:
- Phần nồi nước hầm ở bước 1 sau khi củ quả đã mềm, vớt ra bỏ bã, lọc lại nước dùng cho trong thì cho cà chua, nấm , đậu phụ rán đã xào vào đun cùng, đun khoảng 15 phút.
Bước 18:
- Nêm vào nồi nước dùng một ít giấm bỗng hoặc bột me chua, dùng thìa múc từng muôi hỗn hợp đậu phụ ở bước 16 thả vào nồi nước dùng cà chua, đun lửa nhỏ để mảng riêu đậu phụ nổi lên bề mặt.
Bước 19:
- Khi phần riêu chín sẽ nổi lên bề mặt, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, thêm một ít hành barô thái nhỏ vào.
Bước 20:
- Tắt bếp, khi dùng gắp một ít bún vào bát lớn, chan nước dùng có lẫn cà chua, đậu phụ, nấm các loại và múc một ít riêu đậu phụ, rắc thêm một ít hành barô, rau mùi thái nhỏ. Dùng nóng với các loại rau ăn kèm.
