Các loại men làm bánh mì cho bánh thơm ngon nhất

Để tạo ra đượcnhững chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn thì trong quá trình làm bánh người thợ làm bánh phải sử dụng một số loại men đặc biệt. Sau đây mình xin giới thiệu một số loại men sử dụng trong quá trình làm bánh.

Các loại men sử dụng trong làm bánh

Lưu ý: Đây là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh mỳ. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C, chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.

Luôn kiểm tra hạn sử dụng của men. Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá. Luôn để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Lưu ý tránh độ ẩm và không khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín. 

baker's yeast = baking yeast = bread yeast 

Qui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake 

Lưu ý: Đây là một loại men nở dùng cho bánh mỳ, coffeecakes, và pastries như bánh croissants hay brioche. Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp. 
Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đã hỏng. 

Bread Machine Yeast

Qui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast 

Lưu ý: Đây là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men này thường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại nguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác. 

Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.

Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần.

Còn bread machine yeast (instant yest) được cho thẳng vào bột và các nguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lần

Fresh Yeast - Men tươi

fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast

Loại men này thường được đóng ở dạng "viên" 0.6-ounce (~17gr) . Loại men này có tuổi thọ k lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn.

Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá. 

Instant yeast

 instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast 

Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce 

Notes: Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mỳ. Nhưng điều đó cũng k thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác. 

Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.

Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống với loại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiên Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1 lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiên cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần.

Bây giờ tìm hiểu đến men bánh mì hén.

° Men Bánh mì (levure de boulanger/Baker’s yeast):

- Khác với bột nổi (levure chimique), men bánh mì là sản phẩm “sống” (produit vivant). Các tế bào có đặc tính chuyển hóa lượng đường tự nhiên có trong bột mì thành rượu (alcool) và khí carbonique. Ở môi trường thiếu oxy, men sẽ “giải phóng” glucose thành éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone), đây cũng chính là sự lên men của cồn (rượu).

- CO2 được tạo thành do men sẽ giúp cho bột nổi phồng lên trong quá trình nướng.

- Vậy còn éthanol ??? Không lẽ trong bánh mì chúng ta có cồn (rượu)  ??? Thật sự không hẳn vậy … vì éthanol sẽ bốc hơi trong khi nướng.

 

Trên thị trường hiện nay Xíu chỉ biết được có vài loại thôi, nếu các bạn phát hiện thêm các loại khác xin giúp Xíu bổ sung thêm thông tin nha 

1. Men bánh mì “tươi” (la levure fraîche/fresh yeast).

- Đầu tiên là men bánh mì “tươi” (la levure fraîche/fresh yeast), thường ở dạng nén, có 28-35% chất khô, rất dễ vỡ vụn do đó men tươi rất dễ kết hợp vào các nguyên liệu khác trong quá trình nhồi bột.
 

- Chúng ta có thể tìm mua men tươi từng cục riêng lẻ (1 cục 42g) ở các tiệm bán bánh mì hay tại quầy bán bánh kem trong các siêu thị. Thường với 500g bột bánh mì thì 21g men tươi là đủ.

- Sau khi mua về, để kích hoạt tính năng của men tươi, dùng một ít nước ấm (khoảng 30°-40°C) trong phần nguyên liệu hòa với men tươi đã bóp vụn với một tí xíu đường, lấy muỗng khuấy cho tan rồi để men nghỉ 10 phút sau đó hãy bắt đầu thực hiện các bước kế tiếp.

- Với loại men tươi này, hãy bảo quản cất giữ trong môi trường lạnh từ 0-10°C, tốt nhất là khoảng 4°C để có thể giữ được đặc tính của nó. Lưu ý là đừng bao giờ để men tiếp xúc trực tiếp với muối.

Muối sẽ “giết chết” men.

- Nếu sử dụng một lần không hết, các bạn hãy gói kín phần men còn lại trong films alimentaires rồi cất vào tủ lạnh thì có thể giữ được khoảng một tháng trở lại đó. Còn không thì cũng gói kín nhưng cất vào ngăn đông đá, có thể giữ được rất lâu.

 Men khô cần phải kích hoạt (levure sèche active ou levure déshydratée/active dry yeast).

- Loại men này có dạng những hạt nhỏ, kích cỡ giống giống như hạt bột báng, nhưng có màu nâu nâu. Đây là loại men được sấy khô bằng cách sấy khô chân không(séchage sous-vide) ở nhiệt độ thấp, bản thân nó giữ lại khoảng 10% nước, do đó khả năng gây men bị mất, nhưng điều này không ảnh hưởng đến đặc tính làm lên men của nó.
 

Vậy chúng ta phải làm sao để có thể sử dụng loại men này ???

- Đơn giản lắm nha, chỉ cần hòa tan loại men này trong một ít nước ấm pha đường loãng rồi để một nơi ấm cho men nghĩ từ 15~30 phút (lượng nước gấp 5 lần lượng men), khi men nổi lên như gạch cua thì lúc đó men đã sẵn sàng để sử dụng.

- Với loại men này này chúng ta có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng, nhớ thường xuyên để ý đến thời hạn sử dụng trên bao bì nha.

Khi mua nếu trên hộp có thêm chữ “traditionnelle”, thì loại này là levure sèche cần phải kích hoạt nha.

******

 Men khô không cần kích hoạt (levure sèche instantanée ou levure biologique lyophilisée/Instant Yeast)

- Men có màu beige, nhỏ xíu như hạt cát.

-

Điểm cộng của loại men này là sử dụng trực tiếp khi nhồi bột mà không cần phải qua thời gian kích hoạt. Có nghĩa là có thể trộn chung men này trong nguyên liệu khô (không được để men trực tiếp với muối) hoặc rải lên lớp bột ở trên cùng trước khi bắt đầu cho máy bánh mì hoạt động.

- Với các loại men khô thì thời hạn sử dụng thường rất dài (khoảng 1 năm) nếu men khô được giữ ở môi trường thoáng, hoặc trong tủ lạnh.

 Men bánh mì dạng lỏng (levure liquide de boulangerie/liquid yeast).

Và một loại men bánh mì nữa nhưng ở dưới dạng lỏng mà Xíu vừa được nghe nhắc đến, loại này Xíu chưa từng thử qua bao giờ, nếu bạn đã thử rồi cho Xíu xin chút lời “bình luận” nha.

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

Những lỗi cần tránh khi làm bánh

I. Lỗi với lò nướng bánh

1. Không làm nóng lò nướng bánh

trước đến nhiệt độ cần thiết.

- Các bạn chú ý sẽ thấy trong các công thức bánh  luôn có bước thực hiện đầu tiên, đó là: làm nóng lò nướng ở nhiệt độ x⁰C. Là bước đầu tiên trước các bước khác, bởi vì bột bánh phải cho vào lò khi lò đã đạt nhiệt độ nướng yêu cầu. Lò nướng cần thời gian để tăng từ nhiệt độ phòng lên đến nhiệt độ nướng yêu cầu, nhiệt độ nướng càng cao thì lò càng mất nhiều thời gian để làm nóng lò

- Tốt nhất là nên có 1 chiếc đồng hồ đo nhiệt độ đặt vào chính giữa lò, nhìn đồng hồ là biết lò đã đạt nhiệt độ chưa, bởi vì những lò nướng thông dụng dùng trong gia đình với giá cả bình dân (vài triệu đồng) thường bị vấn đề là nhiệt độ thực tế cao hoặc thấp hơn nhiệt độ vạch ghi trên lò. Còn các lò nướng bánh công nghiệp thường đồng hồ sẽ đạt chuẩn hơn.

- Có nhiều người tưởng lầm và đã sai khi trộn bột xong, cho khuôn vào lò, lúc đó mới vặn lò, như vậy chắc chắn bánh sẽ hỏng và ra lò ko chuẩn.

2. Không để ý chế độ thanh nhiệt.

- Lò nướng có 3 chế độ bật thanh nhiệt: trên, dưới và cả hai. Trừ phi trong công thức nói rõ, còn hầu hết các loại bánh đều được nướng ở chế độ 2 thanh nhiệt, nếu có thay đổi gì trong quá trình nướng cũng sẽ được ghi rõ trong công thức. Có nhiều chị em nướng bánh tưởng và tự ý thay đổi chế độ thanh nhiệt.

- Trước khi bắt đầu bật lò, luôn nên kiểm tra chế độ thanh nhiệt, đề phòng có người khác không phải bạn đụng đến lò và vặn (bé con trong nhà chẳng hạn), hoặc lần trước bạn vừa nướng pizza đang để ở chế độ thanh nhiệt dưới, lần này làm cake lại quên không chỉnh lại, thế là đi tong chiếc bánh.

3. Đặt sai vị trí khay nướng

- Hầu hết các loại bánh đều được nướng ở vị trí chính giữa lò, nếu có gì đặc biệt (ở dưới rãnh thấp nhất hoặc cao nhất) thì đều sẽ được nhắc đến trong công thức. Trong khi nướng các bạn không nên tuỳ ý thay đổi vị trí đặt vỉ nướng, vì việc lấy bánh ra khỏi lò trong lúc nướng là vô cùng tối kị vì bánh sẽ bị thay đổi nhiệt độ quá nhiều. Các bánh càng "mong manh dễ hỏng" như chiffon, gato… mà bị lấy ra rồi lại cho vào thì rất dễ toi, ko những thay đổi nhiệt độ mà lực tác động vào lúc cầm khuôn ra vào cũng làm rung động cấu trúc đang nở của bánh.

4. Dùng khay đen có sẵn trong lò để nướng cookies/bánh cuộn.

- Khay đen đi kèm lò nướng nói chung là vô tác dụng, bởi bạn có dùng nó thì cũng sẽ chuốc thêm phiền toái.

- Khi dùng khay đen nướng cookies, vì nó màu đen nên nó hấp thu rất nhiều nhiệt, bánh cookies lại là những loại nhỏ, mỏng, rất dễ bị ảnh hưởng dù với sự chênh lệch nhiệt độ rất nhỏ. Vì thế mặt dưới bánh quy sẽ bị nóng hơn, mau cháy hơn, trong khi mặt trên còn chưa kịp đổi màu hoặc thậm chí còn chưa chín.

II. Lỗi dùng khuôn

1. Dùng sai kích thước khuôn được yêu cầu trong công thức

- Nhiều bạn tự ý thay đổi kích thước khuôn mà quên mất rằng khi thay đổi như vậy, nhiệt độ nướng và thời gian nướng cũng cần thay đổi theo.

- Cụ thể, bột bánh đổ vào khuôn 20cm có độ dày là 5cm, đổ vào khuôn 16cm sẽ dày 8cm, đổ khuôn 25cm sẽ dày 3cm. Như vậy bánh ko thể nướng ở cùng  nhiệt độ và thời gian như khuôn 20cm, bởi bánh trong khuôn 16cm sẽ chưa chín và bánh khuôn 25cm sẽ bị cháy.

- Nguyên tắc thay đổi nhiệt độ là: bánh càng dày, càng to thì nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn; bánh càng nhỏ, càng mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Thay đổi bao nhiêu thì lại tuỳ theo kinh nghiệm làm bánh và kiến thức.

2. Bôi trơn/lót giấy nướng ko đúng lúc đúng chỗ

- Không phải loại bánh nào cũng cần bôi trơn khuôn hay lót giấy nướng bánh chống dính, mặc dù hầu hết các loại bánh sẽ làm như vậy.

- Bánh chiffon luôn không cần bôi trơn khuôn hay lót giấy. 

III. Lỗi với nguyên liệu

1. Nhầm lẫn giữa khối lượng và thể tích

 - 2 nguyên liệu có cùng thể tích chưa chắc đã có cùng khối lượng.Điều đơn giản này cũng bị nhiều bạn ko để ý, dẫn tới tự quy đổi sai, vô tình làm sai lệch công thức.

2. Dùng thìa đong, cup đong sai

- Nhiều bạn có bộ thìa đong, bộ cup đong nhưng lại chưa để ý đong thế nào là chuẩn, có người đong võng (ít hơn) và có người đong vồng (nhiều hơn).

- Cách đong chuẩn là bạn đong thật đầy, ko cần ấn chặt, sau đó dùng 1 dụng cụ gạt phẳng mặt, như vậy sẽ có được lượng đong chuẩn. Điều này áp dụng với nguyên liệu khô, còn nguyên liệu lỏng thì đương nhiên bạn đong đầy đến mặt là ko thế đong quá được nữa 

3. Tự ý thay đổi nguyên liệu không thể thay thế cho nhau

- Có nhiều trường hợp tự ý thay thế nguyên liệu trong công thức mà không đặt ra câu hỏi trước là chúng có thể thay thế cho nhau ko, hoặc tự ý bỏ đi nguyên liệu đó vì không có. Ví dụ, ko có men (yeast), thay bằng baking powder vì thấy là chúng cùng tác dụng làm bánh nở !!! Hết baking powder, baking soda thì bỏ qua luôn, ko dùng đến nữa !!!  Các bạn chỉ cần lưu ý là tuyệt đối không được tự ý thay đổi thêm bớt như vậy.

- Các bạn chỉ nên thay thế những nguyên liệu có thể thay thế cho nhau, ví dụ: các loại hạt (nuts): thay vì cho óc chó, có thể dùng hạnh nhân, hạt điều, vv.. sẽ không làm thay đổi công thức quá nhiều, chỉ thay đổi về vị (các loại hạt khác nhau vị khác nhau).

- Thay thế các loại hoa quả cũng cần lưu ý là có loại thì nhiều nước, có loại lại ít nước, sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm tổng thể của bánh.

IV. Lỗi trộn bột

 1. Trộn bột quá kĩ

- Đây là lỗi mọi người thường gặp phải nhất, vì tâm lý là sợ trộn chưa đủ. Các bạn nên đọc kĩ công thức, để ý đến những từ ngữ kiểu như: trộn vừa quện, đánh bông mềm, đánh bông cứng, trộn nhẹ tay, trộn mạnh tay, trộn từ từ, trộn nhanh tay …còn nhẹ hay mạnh ở cường độ nào, nhanh chậm ở tốc độ nào, thì cái này sẽ có kinh nghiệm khi làm bánh nhiều.

2. Cho nguyên liệu không đúng thứ tự các bước trong công thức.

3. Nhiệt độ các nguyên liệu chưa đúng

- Thông thường nhất là các nguyên liệu cần được để ở nhiệt độ phòng trước khi dùng để làm bánh. Vì thế, những nguyên liệu chúng ta phải cất trong tủ lạnh như bơ, sữa tươi, creamcheese, whipping cream,trứng… khi dùng để làm bánh cần đem ra ngoài trước 1 khoảng thời gian để các nguyên liệu này bớt lạnh.

- Thỉnh thoảng sẽ có những nguyên liệu, những bước làm nóng nguyên liệu. Các bạn cần chú ý đến các từ miêu tả độ nóng được nhắc đến trong công thức, ví dụ: đun sôi, đun vừa lăn tăn sủi bọt, đun vừa đủ ấm, đun vừa đến lúc chạm vào sẽ thấy nóng quá phải rút tay lại ngay, … để làm nóng nguyên liệu cho chuẩn. Các thuật ngữ này trong Tiếng Anh đều sử dụng 1, 2 từ rất ngắn gọn, nhưng TV không có từ tương ứng nên thành ra phải viết hơi dài dòng 

4. Thời gian để bột đã trộn xong ở ngoài không hợp lý

- Thông thường các loại bánh ngọt có sử dụng các loại bột nở, hoặc dùng phương pháp đánh bong trứng, cần được cho vào lò nướng ngay khi đổ bột vào khuôn (tức là bạn đã phải làm nóng lò trước rồi đề phòng bột trộn xong mà lò vẫn chưa đạt nhiệt độ yêu cầu). Để bột ở ngoài để chờ lò nướng đạt nhiệt độ sẽ khiến bánh có khả năng bị hỏng cao.

- Với cookies có thể tạm chấp nhận việc lò nướng nhỏ, không thể cho nhiều khay nướng vào lò cùng lúc, thì bánh sẽ phải chờ ở bên ngoài, cookies thường ít bị hỏng hơn và có hỏng thì mức độ vẫn chấp nhận được, không nghiêm trọng như các loại cake, muffin.

- Với bánh mì, không phải bạn cứ ủ bột bao lâu tuỳ ý, bột ủ lâu quá sẽ bị lên men rượu làm cho bột không còn thơm mùi của bột mì, trứng, sữa.. nữa.

V. Một số lỗi mắc phải trong quá trình làm bánh, mặc dù đã làm theo đúng công thức.

1. Nếu bánh nở không đều khi trong lò:

- Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính.
- Nhiệt độ trong lò không đều hoặc quá cao

2. Với bánh dùng phương pháp tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng: 

Nếu bánh đặc và nặng, không nở:
- Trứng quá nhỏ. Luôn sử dụng trứng to khi làm bánh, trừ phi công thức nêu rõ.

Công thức làm bánh mì sandwich siêu nhanh
Cách làm bánh mì baguette
Công thức làm bánh mì ngọt
Tác hại của việc ăn nhiều bánh mì với cơ thể
Hướng dẫn làm pate bánh mì cho bữa sáng thêm ngon
Cách làm xíu mại bánh mì


(ST)