Những món ăn đặc sản của Bắc Ninh

Chẳng cần đến câu hát “người ơi người ở đừng về” thì khách du lịch mới đắn đo và luyến tiếc khi rời xa Bắc Ninh. Một vùng đất nổi tiếng với câu hát quan họ, với áo mớ ba mớ bảy và chiếc nón quai thao cùng kiến trúc chùa chiền độc đáo đủ để bất cứ ai ghé qua đều quyến luyến.

Đấy là không kể giữa khung cảnh nên thơ đặc trưng Bắc Bộ, thưởng thức những món ngon lấy nguyên liệu từ đồng ruộng: bánh đa, bánh đúc, cháo thái, tương… sẽ cho chúng ta trở lại bản vị nguyên sơ và tuyệt vời nhất, để đến khi chào tạm biệt chỉ có thể thốt lên: Ôi, Kinh Bắc!

Cháo thái

Món ăn này gắn liền với sự tích trạng nguyên Lê Văn Thịnh về thăm Đình Tổ. Do đó, nó có mặt trong các dịp lễ lớn của làng và dần trở thành điểm độc đáo mà không nơi nào khác có được.

Cách nấu cháo cũng đặc biệt không kém cái tên gây nhiều tò mò của nó. Bột gạo xay khô nhào với nước rồi được nắm thành cục to. Nước dùng là nước luộc gà, nước thịt lợn cho thêm thịt gà, thịt lợn… bắc trên bếp cho thật sôi. Sau đó, người nấu dùng dao thái cục bột ra thành từng lát mỏng. Khi cháo chín, cho hành hoa, hạt tiêu, mắm, muối vừa ăn là được.

Cháo thái - đặc sản Bắc Ninh - ăn nhẹ bụng mà rất ngon. Húp từng thìa cháo sẽ thấy mùi thơm béo của nước dùng, cay nồng hạt tiêu và đậm đà gia vị, thoang thoảng hành hoa, nhất là cái mịn như tan đi trong miệng của gạo xay.

Cháo thái có cách chế biến hết sức độc đáo

Thịt gà, thịt lợn nhừ, bùi càng làm cho cháo thái hấp dẫn và vừa miệng hơn.Cháo thái ngon nhất khi còn hôi hổi nóng, vừa ăn, vừa đổ mồ hôi và hít hà mới thú.  

Tương Đình Tổ

Về Bắc Ninh, ở những ngôi nhà còn người già sẽ thấy góc hiên, góc bếp lúc nào cũng có chum tương. Đó là thứ đặc sản mỗi người con Kinh Bắc đi xa lại nhớ. Nhưng thứ tương thượng hạng, ngon nhất là ở xã Đình Tổ (Thuận Thành, Bắc Ninh).

Tương Đình Tổ là thứ nước chấm khó thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây, nhất là khi ăn bánh đúc lạc (Ảnh: Internet)

Tương Đình Tổ - đặc sản Bắc Ninh - nhìn là mê ngay, vàng ruộm, mịn sánh và béo ngậy. Tất cả tương ở đây đều được làm thủ công, ủ và cho lên men tự nhiên chứ không dùng chất phụ gia hóa học nào. Ngoài nguyên liệu chính là ngô, người ta còn cho thêm vào đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng để được mẻ tương như ý.

Hương vị thơm ngon, an toàn mà dung dị của thứ tương này đã chiếm được cảm tình của nhiều người. Tuy nhiên, bí quyết làm ra loại tương ngon ấy chỉ được người Đình Tổ truyền trong nội bộ các gia đình.

Điều đáng trân trọng nhất là họ luôn răn dạy con cháu, muốn có tương ngon, phải có cái tâm với nghề, với người.

Bánh đúc lạc

Tương Đình Tổ hợp nhất với bánh đúc lạc. Thử tương rồi, nhất định phải ăn bánh đúc lạc chấm tương mới thấy hết cái tinh túy của chúng bổ sung cho nhau tuyệt vời như thế nào.

Bánh đúc lạc, món quê mùa nhưng ngon vô chừng (Ảnh: Internet)

Chẳng cầu nguyên liệu cao sang, chỉ từ hạt gạo làng quê với sự khéo léo của các mẹ, các chị xứ Kinh Bắc là khiến người ăn mê mẩn thứ bánh nhà quê này. Bánh đúc làm từ gạo tẻ ngâm với nước vôi trong, nghiền nhỏ thành bột cho vào nồi nấu và quấy thật đều tay. Lúc gần được thì cho lạc rang vào trộn đều.

Khi bánh được đổ ra mẹt lót lá chuối, chờ nguội thì xắt từng miếng chấm cùng tương. Bánh đúc lạc Bắc Ninh không nát bấy mà giòn giòn, cầm không hề dính tay, mịn, bóng. Cái bùi của lạc rang, cùng với vị gạo thanh thanh và đậm đà, beo béo của tương hòa vào nhau vừa dung dị, vừa gợi nhiều cảm xúc về một vùng đất rất đỗi bình yên.

Bánh tẻ làng Chờ

Lại là một món ăn nghèo mà ngon nữa của người Bắc Ninh. Bánh tẻ làng Chờ vừa dai, vừa giòn, vừa thơm, vừa mát mà lại no bụng.

Đến một trong bảy làng trong tổng Chờ ngày xưa: Phú Mẫn, Nghiêm Xá, Trung Bạn, Ngân Cầu (thị trấn Chờ), Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu (xã Trung Nghĩa) bạn sẽ khó mà quên vị riêng của bánh tẻ.

Bánh tẻ làng Chờ dẻo dai, giòn mát, giản dị và đậm mùi lá gói (Ảnh: Internet)

Nguyên do là bởi ở các làng này trồng được thứ gạo ngon nhất, hợp nhất khi làm bánh tẻ. Do có vị thanh đạm nên bánh tẻ thường được làm vào các dịp lễ tết để giải ngán cho ê hề cỗ bàn.

Bánh tẻ ngon nhất khi ăn lúc còn nóng, từng miếng bánh xắt ra rắn rỏi, đẹp đẽ bởi màu trắng gạo ngon, nhân nổi lên ở giữa. Khi ăn, vừa thấy giòn, vừa thấy vị muối quyện chung nhân béo ngậy, và mùi lá gói ngoài đặc trưng, khác tất cả bánh tẻ ở địa phương khác.
 

Bánh khúc

Từng chiếc bánh tròn nhỏ nhìn ngoài như nắm xôi khiến bao người con đi xa rồi cứ nhớ mãi vị của “hương đồng có nội” này.

Bánh khúc - đặc sản Bắc Ninh - nóng hổi ăn chung với muối vừng hay muối lạc thì khó có món sơn hào hải vị nào sánh bằng. Cái cảm giác dẻo dẻo, khi cắn, thơm mùi nếp ngon cộng với vị bùi mà thanh mát của nhân đỗ bên trong và cái béo ngậy thịt mỡ, thơm cay hạt tiêu thật khiến người ta đê mê, khoan khoái.

Bánh khúc tròn nhỏ nhìn như nắm xôi nhưng chứa trong mình tổng hòa các hương vị ngon thơm, đắm say lòng người (Ảnh: Internet)

Bánh khúc nóng hổi ăn chung với muối vừng hay muối lạc thì khó có món sơn hào hải vị nào sánh bằng. Cái cảm giác dẻo dẻo, khi cắn, thơm mùi nếp ngon cộng với vị bùi mà thanh mát của nhân đỗ bên trong và cái béo ngậy thịt mỡ, thơm cay hạt tiêu thật khiến người ta đê mê, khoan khoái.

Bánh khúc còn được làm với nhân hành khô thơm kết hợp với mộc nhĩ giòn, thêm thịt ba chỉ băm nhỏ, hạt tiêu, rau răm đem lại hương vị khá đặc biệt. Cả hai loại bánh này đều có mùi lá khúc trong vị gạo đặc trưng.

Bánh khúc được làm rất khéo, vỏ mỏng thôi nhưng chẳng bao giờ lộ nhân bên trong. Vì thế, bánh khúc ngon phải do những bàn tay phụ nữ khéo léo, đảm đang nhất mới làm ra. Về Bắc Ninh, ghé qua làng Diềm sẽ được biết đến loại bánh khúc ngon nhất chắc chắn sẽ chẳng bị thất vọng. 
 

Bánh phu thê

Cái tên hạnh phúc của loại bánh nổi tiếng xứ Bắc này cũng là món ăn cầu hạnh phúc thịnh vượng cùa người dân nơi đây. Bánh phu thê xưa kia chỉ dành cho nhà quyền quý giàu có, nhưng giờ đây ai ai cũng có thể thưởng thức vị ngon của nó.

Bánh phu thê mang lại hạnh phúc và thịnh vượng cho người ăn (Ảnh: Internet)

Ẩn bên trong lớp vỏ bánh thô kệch, giản dị là ruột bánh sang trọng, kiêu kì. Bánh vàng trong suốt, lóng lánh lấm tấm vừng bên ngoài nhìn thấy rõ nhân bánh vuông vắn bên trong thật đẹp.

Bánh làm từ gạo nếp với nhiều công đoạn và quy trình phức tạp. Đặc biệt, màu của bánh phải là màu của nước quả chứ không dùng màu hóa học. Bánh phu thê ăn dẻo bột, mà lại giòn đu đủ xanh, cắn sâu vào sẽ thấy vị ngậy bùi mà vẫn rất thanh của đổ xanh nhuyễn với cùi dừa beo béo, vị hạt sen man mát và cái ngọt lan tỏa.

Bánh phu thê làm thủ công, tốn nhiều nhân lực nhưng là thứ khó thiếu trong đám hỏi, đám cưới và nhiều dịp tết lễ của người dân. Tất nhiên, nó còn là món quà đầy ý nghĩa cho bạn bè, người thân nếu bạn đi du lịch Bắc Ninh mới về.
 

Cơm quan họ

Cơm quan họ bao giờ cũng phải là “mâm đan, bát đàn” nghĩa là mâm tròn bằng gỗ, sơn đỏ, bát tiện bằng gỗ cây bạch đàn. Các món ăn bắt buộc phải có giò lụa, thịt gà, ngoài ra là các thức ăn khác tùy ý. Ăn xong mà có hát canh thì không được uống rượu. Trong bữa, khách ăn trước, chủ ngồi cạnh ca cho khách nghe. Khách ăn cơm xong, chủ mới ngồi vào mâm của mình, đến lượt khách ngồi cạnh ca cho chủ nghe.

Xưa kia, mâm cỗ đãi khách ở tất cả các làng quan họ gốc có chung đặc điểm là 3 tầng, đều được bày trên mâm đan, bát đàn nhưng mỗi làng lại có những món ăn đặc trưng, riêng biệt và tầng trên cùng thường dành để bày những món ăn riêng có của làng mình. Chỉ một số món đựng bằng bát lớn, khó chồng lên trên thì mới phải đặt ở tầng dưới, như: cháo cái Đào Xá, bún riêu Đương Xá.

Trong giao tiếp phải lịch thiệp, tao nhã thể hiện ra bằng câu nói vừa thực thà, dân dã vừa giàu chất văn chương, thi ca. Vì thế, khi mời khách xơi cơm, từng thành viên trong bọn quan họ chủ đều phải lần lượt có lời mời, từ chị Hai tới chị Sáu, hoặc từ anh Hai đến anh Sáu chứ không phải chỉ là cử đại diện mời.

Lời mời cơm cũng phải rất lịch thiệp kiểu như: “… Năm mới, tháng xuân, đương quan họ liền anh (hoặc liền chị) không chê làng nước chúng em nghèo mà sang chơi. Chúng em sắm bữa cơm quê, gọi là mâm đan, bát đàn, đầu mâm đĩa muối, cuối mâm đĩa dưa, xin mời đương quan họ người nâng bát, dựng đũa xơi thật nhiệt tình cho chúng em mừng ạ!”.

Trong những tháng hội ở miền quan họ, trên khắp các xóm làng của vùng Kinh Bắc, trong các ngày hội làng, chắc chắn mỗi làng sẽ có một món ăn đặc trưng, độc đáo riêng có của làng mình để tiếp đãi khách quý thập phương.

Bữa cơm quan họ ăn giữa trời trong tiếng hát mời rượu của liền anh liền chị quả là lạ và ngon miệng.
 

Nem Bùi

Điều đặc biệt ở nem làng Bùi là hương vị của thính, mỗi nhà có một bí quyết riêng nhưng nhà nào cũng thơm, ngon không chê vào đâu được. Nguyên liệu làm món nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, lưng gãy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm thì phải dùng thịt thái chỉ, rồi gia giảm tỏi, ớt, dấm chua bóp với thính gạo xay, nắm thật chặt rồi gói lại bằng lá chuối. Sau 3 ngày nem tự chín, lúc đó mới ăn được. Mở lá chuối ra, chiếc nem hình vuông được cột chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, vị béo béo, ngậy ngậy, chua chua của thịt.

Lấy một nhúm nem quấn với lá sung cắn một miếng ngon tuyệt. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm thêm với chút tương ớt. Được biết, nem làng Bùi xưa kia được chọn để tiến vua, còn thời Pháp, các quan Tây cũng bị “nghiện” món này

Nem làng Bùi trở thành món quà quê được bao người trong và ngoài nước yêu thích. Vào mùa rét, nem Bùi được “xuất” đi nhiều nước làm quà như: Nhật Bản, Nga, Mỹ… vì mùa này mới gửi nem đi xa được. Mùa nắng nem dễ bị ôi thiu nên những người xa quê chỉ chờ mùa đông Việt Nam để được thưởng thức món nem quê mình.



Những món ăn đặc sản của SaPa
Những món đặc sản của Đà Lạt
Các loại bánh đặc sản Hà Nội
Những món đặc sản Thanh Hóa
Món ăn đặc sản Quảng Ngãi



(ST)