Những món ăn đặc sản của Quảng Ngãi

Quảng Ngãi có 4 con sông lớn, mùa lũ nước ầm ào giận dữ như con ngựa bất kham, mùa khô lại êm ái, lặng lờ xuôi chảy. Đó là các con sông: Trà Bồng, Trà Khúc, sông Vệ và Trà Câu. Bốn con sông này cũng chia Quảng Ngãi từ Bắc vào Nam dài 130km thành các phần tương đối bằng nhau. Sông nước quê hương không chỉ bồi đắp phù sa, tưới tắm cho vùng đồng bằng mà còn là mạch nguồn nuôi dưỡng những sản vật đặc trưng, lưu luyến người đến ở, nhắc nhớ người đi xa.

1. Món don: Ở dòng sông Trà Khúc, trước khi hoà mình vào đại dương, tại nơi vị ngọt của sông gặp gỡ vị mặn của biển mà người dân địa phương gọi là nước chè hai đã hình thành vùng cư trú của một loài nhuyễn thể nước lợ, đó là con don.

Vào những ngày nắng ráo của hai mùa xuân - hạ, từ sáng tinh sương, khi mực nước chè hai vừa tầm, ở một số vùng miền đông, người ta rủ nhau đi cào don. Người ta sử dụng một loại dụng cụ có hình dạng như cái máng đổ nước gọi là nhủi, để cào don. Cái nhủi được đan bằng những nan tre khung dày, khung thưa vừa đủ để cho cát lọt ra ngoài, dưới nhủi có từ 10-12 răng tre nhọn.

Người ta buộc dây quanh lưng và cầm cái nhủi cào don trong tư thế đi giật lùi. Con don vốn cùng họ với con hến nhưng bề ngoài trông khác biệt, vỏ cong, mỏng, dài hơn và đặc biệt là vị của nó rất khác so với con hến.

Don mang về được ngâm, rửa qua nước lạnh cho sạch, sau đó cho vào nước đã đun sẵn hâm hẩm kèm chút muối. Khi nước sôi bùng lên thì khuấy đều và mạnh để don há miệng nhả ra chất ngọt. Luộc don ngỡ đơn giản nhưng cũng phải khéo để nước có vị ngọt thanh và thơm.

Từ xa xưa người dân Quảng Ngãi đã có câu "nghèo nghèo, nợ nợ có phước gặp cô vợ bán don, rủi mai có chết cũng còn cặp ui" Dù nghèo nàn, túng quẫn còn hạnh phúc gì hơn là có cô vợ bán don, có cặp ui đựng don để lúc nào cũng có tô don thơm nóng, niềm mơ ước chân chất, giản dị, nó gói gọn cả tình yêu quê hương xứ sở. Dẫu bây giờ nghèo nợ dần lùi xa, cặp ui bằng đất nung cũng ít ai còn dùng đến thì cô gái bán don và món don rẻ tiền quen thuộc vẫn hiển hiện như một nét văn hoá của vùng núi Ấn - sông Trà.

Món don tuy mộc mạc, lại không cầu kì, và được chế biến theo công thức giản dị mà không trùng lặp với bất kì món ăn nào trên đất nước ta. Bánh tráng sống và thịt don được cho vào tô chan nước luộc don thêm ngọt, đã có thêm gia vị ăn kèm với bánh tráng đã nướng giòn và những trái ớt chỉ thiên. Sức hấp dẫn của nó chính là ở hương vị nguyên sơ của sông nước Trà giang và ở lời ví von ngọt ngào của những chị bán don trong quán ăn dân dã.

2. Cá bống sông Trà

Một món ăn quen thuộc nữa của người dân Quảng Ngãi là cá bống sông Trà. Dù trong bữa cơm dân dã hay trong những bàn tiệc sang trọng thì vẫn vậy, bao giờ cá cũng phải được làm sạch, ướp kĩ với gia vị và phải dùng trách đất để kho.

Một bí quyết để cá bống luôn thơm ngon, giữ được vị riêng là khi kho cá không bao giờ cho nước lã mà chỉ kho cá bằng thứ nước mắm và đường cát. Vì thế ngày nay, cá bống kho tiêu không chỉ là thương hiệu đặc sản ẩm thực của Quảng Ngãi mà còn là thông điệp từ văn hoá của những con người dân dã, mến khách của vùng núi Ấn - sông Trà.

Trong tâm thức của người dân Quảng Ngãi, sông Trà không chỉ là hình ảnh biểu trưng cho quê hương mà còn là điểm tựa cho tâm hồn con người. Ở đó mang sự lắng đọng ẩn chứa những niềm tự hào xứ sở. Ví như bờ xe nước một thời vang bóng hay ví như con cá bống sông Trà nhỏ nhoi: Ngon, ngọt, đắng rất riêng của dòng nước trong xanh này.

Cá bống sông Trà ngon nhất vào khoảng tháng 5 âm lịch, đây là mùa cá trưởng thành và đẻ trứng, vào mùa này người ta bắt cá bống bằng cách thả những ống tre khô ở những chỗ nước trong không chảy. Không như con don cá bống thì ở đâu cũng có, vậy mà cá bống sông Trà thấm thía mùi đất, mùi nước của xứ sở đã mang trên mình hương vị  kết tinh đặc trưng.

3. Cá niên

Cũng như tấm lòng rộng mở của con người Quảng Ngãi, con sông Trà bao dung với tất cả những ai sống vì nó. Nếu nơi cửa biển, sông cho người con don; nơi dòng chảy quanh co đồng bằng; sông cho người cá bống thì ở đầu nguồn Ba Tơ, Minh Long, Sơn Hà, Sơn Tây, Trà Bồng sông cũng cho bà con một sản vật ngon không kém đó là cá niên.

Cá niên có môi trường sống rất riêng, chúng chỉ cư trú ở những con sông, suối có vùng nước chảy, nước trong xanh và nhiều đá ở tận thượng nguồn. Mùa sinh sôi phát triển của cá niên diễn ra rất nhanh, chỉ kéo dài từ tháng chạp cho đến tháng tư âm lịch năm sau tức vào tiết xuân, còn khoảng thời gian còn lại trong năm, cá xuất hiện thưa thớt hơn.

Người ta xem cá niên là con cá sạch, bởi chúng chỉ ăn những rong, rêu hoặc những con vật nhỏ xíu ở tảng đá, vách đá dưới lòng sông suối.

Cách chế biến cá niên dân dã và thơm ngon nhất đó là nướng. Người ta đem nướng cá để nguyên cả bộ ruột, vì ruột cá niên ngon và hấp dẫn hơn ruột cá tràu. Trước kia cá niên chỉ có ở vùng núi Quảng Ngãi, giờ đây với sự lan toả nhờ hương vị của nó, cá niên đã khiến cho hình ảnh của núi rừng và con người miền núi trở nên gần gũi và thân quen hơn.

4. Chim mía

Hằng năm, vào dịp cuối thu sang đông, bắt đầu từ tháng 10 âm lịch, cùng với gió lạnh cũng là lúc nhiều đàn chim về cư ngụ trong những đồng mía mênh mông của các vùng Xuân Phổ, Nghĩa Kỳ, Hành Minh, Nghĩa Hành… người dân địa phương quen gọi những con chim ấy với cái tên chung là chim mía.

Thật ra đó là rất nhiều loại chim khác nhau, sau khi tìm mồi dưới đất hay ăn lúa ở những cánh đồng xa về ngủ trong những lớp mía dày. Từ rất lâu, người dân địa phương đã có sáng kiến rất độc đáo, đó là đánh chim mía bằng lưới, đây là thú vui đồng quê, vừa có tác dụng bảo vệ mùa màng.

Chọn những đám mía tốt và dày, người ta chống những cây sào để căng lưới ra sẵn sàng như cất vó khi bắt cá, sau đó hai người trong nhóm đi đánh chim, căng sợi dây luồn từ cuối đám mía bắt đầu giật từ dưới lên để xua đàn chim bay ra. Những người giữ sào nhanh chóng ghép sít các sào lại, thế là chim mía đã nằm ngay trong lưới.

Chim mía có thể chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon bởi chúng có xương mềm, thịt không quá béo và rất bổ.

5. Đường phèn, đường phổi

Vùng đồng đất Quảng Ngãi không chỉ là nơi đất lành cho con chim mía cư ngụ mà những nông sản nơi đây cũng còn là nguyên liệu để tạo nên những thứ quà bánh mộc mạc mà thơm thảo, gần gũi thân quen với bao thế hệ người dân nơi đây.

Từ rất lâu, người ta đã biết đến đường, một sản phẩm của cây trồng truyền thống trên đất Quảng Ngãi, đó chính là cây mía. Không chỉ với đường cát trắng, mà còn với những thứ đường được chế biến bởi bàn tay khéo léo của người dân quê tôi để tạo hương vị riêng đó là đường phổi, đường phèn.

Khi nấu đường phèn, người ta cho thêm vôi bột và trứng gà để biến chất dơ trong đường thành bọt. Đây là bí quyết để tạo nên thứ nước đường thanh, sạch và thơm.

Đường được nấu chín, sau đó múc ra đưa vào những thùng chứa có để những nòng tre ghim sẵn và chính ở những nòng ghim này mà đường phèn được đóng khối và kết tinh trong vòng khoảng một tuần.

Những sợi chỉ lính dính còn mắc lại trong những miếng đường phèn khi người ta nhấm nháp chính là những sợi chỉ được kết thành trước nòng ghim. Nơi xứ sở của mía đường này, chất ngọt ngào của thiên nhiên và đôi bàn tay lao động cần cù của con người đã tạo nên những thứ đường kết tinh thô ráp mà đầy ân tình, mang phong vị riêng của cả một vùng đất.

Từ lúa, từ mía, hai loại nông sản quan trọng của vùng núi Ấn sông Trà, đã có hai làng nghề được hình thành nổi tiếng gần xa, đó là mạch nha Mộ Đức và kẹo gương Thu Xà. Mộ Đức với những cánh đồng lúa bát ngát, trải rộng được biết đến với nghề nấu mạch nha có từ lâu đời.

Theo người dân địa phương, nghề này xa xưa xuất phát từ gia đình ông bà Phó Sáu ở làng Quang Hiển, nay là xã Đức Tân, huyện Mộ Đức, sau đó lan rộng ra khắp vùng. Nguyên liệu để làm mạch nha giản đơn chỉ là nếp và mộng lúa già, mộng lúa là tên gọi của hạt lúa đã được ngâm cho nảy mầm.

Nghệ thuật nấu mạch nha nằm chủ yếu ở việc cô lại chất nha đã ép cho đặc, mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để được lâu hay không phụ thuộc vào cách thức cô. Mạch nha trước đây là thứ quà bánh rất được yêu thích, có lẽ cái quá khứ chưa đủ đầy và chưa thừa thải món ăn thức uống như hiện nay vẫn còn gợi nhớ trong lòng nhiều người khi nhìn thấy những lon mạch nha giản dị, chứa đựng hương thơm, vị ngọt thanh, dịu của một thời.

Ở phố cổ Thu Xà, nơi một thời là phố cảng sầm uất, sự giao thoa văn hoá đã đem đến cho vùng đất này một thứ kẹo có nguồn gốc từ Trung Quốc, đó là kẹo gương hay còn được gọi là kia cứng hay pualýthừng nghĩa là kẹo pha lê.

Theo chân một số người Hoa ở Triều Châu, Quảng Đông đến sinh sống lập nghiệp tại Thu Xà, nghề làm kẹo gương lan truyền và phát triển, và đã trở thành nghề truyền thống được lưu giữ qua nhiều thế hệ người dân nơi đây. 

Nguyên liệu làm kẹo gương là đường, mè rang và đậu phụng. kỹ thuật nấu kẹo gương tinh tế, khéo léo ở khâu nấu đường sao cho tới độ, mè rang sao cho vừa chín trắng, đậu phụng rang sao cho vừa chín thơm và khâu kết hợp lại tất cả những nguyên liệu nói trên.

Những người thợ lành nghề biết cách để kéo hỗn hợp đường, đậu, mè sao cho vừa nhẹ vừa nhanh để tránh tình trạng kẹo nóng gặp lạnh bên ngoài sẽ đọng lại thành một khối. Từ trong khoảng 15-20 phút, người thợ đã tạo được thành một tấm kẹo gương rộng và dài như mảnh kính trong. Vị ngon thanh khiết của kẹo gương cũng đã khiến những người con của mảnh đất này ấp ủ niềm trăn trở.

* * *

Ngày Xuân, thưởng thức những món ăn quen cũng là thưởng thức cả một bản sắc nghệ thuật dân dã rất riêng của vùng đất này để thêm hiểu niềm tự hào của người dân nơi đây. Càng tự hào, người ta càng mong mỏi những món ăn dân dã, độc đáo của quê hương sẽ đến gần hơn với du khách ghé thăm và đến rộng hơn, xa hơn với những vùng đất khác.

Về ăn Tết, khi rời quê, những người con Quảng Ngãi lại mang theo mình hủ cá bống, lon mạch nha, gói kẹo gương làm quà. Và dù đi đến những mảnh đất nào thì những món ăn dân dã của quê nhà vẫn đau đáu, luyến nhớ trong lòng họ bởi hương vị mộc mạc rất riêng của xứ sở.

Ngày Xuân xin điểm lại những món ăn dân dã, làm ấm lòng người dân quê tôi. Những người xa quê tìm thấy ở những món ăn dân dã của quê nhà một kỷ niệm về thuở xa xưa, một bến nước, con đò, ruộng lúa, nương dâu... và nhắc với nhau rằng đừng vội quên quê hương bản quán.

Người đang sống ở quê nhà thấy dòng sông Trà bấy nay âm thầm xuôi về biển mà sao nay cứ quyến luyến vấn vương, ngọn núi Thiên Ấn phía xa xa bỗng trở nên lung linh, huyền ảo hơn trong nắng Xuân vàng rộm.

 

Ăn ngon như người Quảng Ngãi

<>Hành trình đến với sinh viên Quảng Ngãi của Câu lạc bộ Doanh nhân Sài Gòn với nhiều nỗi háo hức của người ly hương có dịp về quê cũ, cũng có sự tò mò của khách phương xa ở tận miền Tây hoặc Sài Gòn hoa lệ sắp được tận mắt chứng kiến những sắc thái lạ ở một thành phố miền Trung của người xứ “nẫu”.
 

ADVERTISEMENT

Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon, đường ngọt, trắng ngà, dễ ăn
Mạch nha, đường phổi, đường phèn
Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại ghiền

Quảng Ngãi không kém cạnh các vùng đất khác về đặc sản đầy tự hào như trong bài ca dao trên, các thứ mạch nha, đường phổi, đường phèn đó đã giúp tôn vinh món chè hạt sen của người Huế tao nhã.

Bánh tráng dừa Quảng Ngãi thì khỏi nói, nó dày cỡ nửa đốt tay, nướng đúng lửa than; mùi nước mắm hòa với tiêu, đường, tỏi, ớt thơm lừng không thể thiếu bên những món hải sản tươi từ biển. Những đặc sản ấy hầu hết đã phủ sóng toàn quốc, trong tầm hiểu biết về ẩm thực của các thành viên trong đoàn các doanh nhân Sài Gòn, chắc hẳn nó không lôi cuốn người ưa khám phá.

Nhưng không phải vậy, người Quảng Ngãi đã kỳ công dàn dựng cả một khung trời ẩm thực thôn dã, chắc hẳn là những món ăn mà người Quảng Ngãi đã sáng chế ra từ thời xây dựng Bờ Lũy, làm ra một cuộc giao thương giữa người Kinh, Chămpa và tộc người Hơ-rê thiện chiến ở đỉnh núi phía Tây.

Vâng, sau bữa ẩm thực ấy, cả đoàn doanh nhân Sài Gòn đã “tâm phục khẩu phục” thừa nhận đúng là “ăn ngon như người Quảng Ngãi”!

“Ăn ngon như người Quảng Ngãi” phải có món don Thu Xà. Muốn ăn don ngon phải đến tận Thu Xà, một làng biển cách trung tâm thành phố vài chục cây số nên các đầu bếp phải đem don Thu Xà nguyên chất về thành phố Quảng Ngãi đãi khách phương xa.

Món don nước lợ được hấp nóng, nêm gia vị và múc vào chén nước dùng vốn là nước luộc don, thêm chút tinh tế của bột nêm cùng ớt cay nồng Quảng Ngãi, một ít bánh tráng một nắng nướng sơ bóp vụn thả vào nước, thế là bát don nóng thơm nồng mùi biển đã khiến người “nẫu” thỏa lòng nhớ quê, khách phương xa thì nhiệt tình khám phá. Bởi ngon nên ca dao xứ Quảng có câu:

“Nghèo nghèo, nợ nợ
Cũng cưới con vợ bán don
Mai sau nó chết cũng còn cặp ui”
 

Nước dùng nấu trong ui đất mới giữ nóng được lâu. Vậy mà tiết trời Quảng Ngãi nóng vã mồ hôi, nhưng ai nấy đều mải mê với don, bởi mọi người đều biết đó là thứ nếu đi khỏi Quảng Ngãi thì đừng mong gặp lại. Con don không đủ nhiều để “vượt biên” ra khỏi vùng đất này.

Đi kẹp với don thường là món mực cơm rang sơ với chút muối. Phàm cái gì nhỏ xíu, thơm ngon, ông bà mình đều gắn thêm chữ “cơm” phía sau như định dạng thương hiệu. Mực cơm bé bằng ngón tay út, còn để nguyên cả nang mực trong suốt, mảnh mai, có cảm giác như con mực hòa tan ngọt lịm trong miệng khi ăn luôn cả ống mực nhỏ xíu.

Mực cơm chiên muối ăn kèm với các loại rau sống cùng nhiều chuối chát để điều hòa bớt cái mát quá đà. Bất ngờ là món gỏi cá cơm. Cái con cá nghèo hèn đã làm nên món nước mắm Nam Ô trứ danh tại Đà Nẵng, vào đến Quảng Ngãi lên được bàn tiệc, mà lại là gỏi cá sống mới tài.

Nghe là gỏi cá cơm, ai nấy không mặn mà, nhưng chỉ sau một miếng “thăm dò”, bắt đầu “ngộ” ra và mọi người cùng gắp. Để làm món ngon trứ danh này, người Quảng Ngãi lấy cá cơm tươi bỏ đầu, bỏ ruột, chẻ cá làm đôi theo chiều từ đầu xuống đuôi để loại bỏ xương, rồi rửa sạch, để cho thật ráo nước.

Chanh trái vắt nước (nếu không có chanh thì dùng giấm, nhưng chanh thì ngon hơn), cho cá vào ngâm khoảng 45 phút đến 1 giờ đồng hồ. Khi nào thấy cá chuyển sang màu trắng trong, dậy mùi thơm là cá đã chín, sau đó vắt cá thật khô.

Đừng vội đổ nước vắt này đi, mà giữ lại để làm tương chấm gỏi cá. Chế biến món tương chấm gỏi cá cơm cũng đầy nghệ thuật, tinh tế và qua nhiều khâu như lọc, thêm bột, băm cà... để món tương đậm đà hương vị. Dùng gạo rang, giã nhuyễn trộn đều vào cá, mục đích giữ cho cá được khô và thơm lâu.

Tiếp đó cho hành tây cắt mỏng (đã ngâm muối), gia vị vừa ăn, thêm chút dầu phộng đã phi hành, tỏi, ớt xanh thái nhỏ vào chung với cá đã trộn gạo rang. Chuẩn bị một ít đậu phộng rang chín, giã dập và vài cái bánh tráng nướng.

Ăn gỏi cá cơm không thể thiếu rau xà lách, cải tầu ô, cải canh xanh mướt, dăm trái cà chua chín đỏ và đôi ba trái chuối chát được xắt lát mỏng trộn đều...

Làm thì lâu vậy, nhưng khi ăn thì một gắp rau sống, hai gắp gỏi cá cơm tùy ý để vào chiếc bánh tráng mỏng và cuốn lại, chấm nước tương, thêm tí ớt, tí tỏi Lý Sơn “danh bất hư truyền” tất cả các vị ngọt bùi, cay, đắng, chua, chát... như tan vào miếng gỏi cá. Lúc ấy thực khách chỉ biết có xuýt xoa mà thôi!
 

Người Quảng Ngãi còn giỏi biến cái rẻ tiền dân dã thành thứ... nhớ đời, chẳng hạn như món cá bống Sông Trà. Nghe nói ông Diệm hồi ở Sài Gòn mê mẩn món này nên tướng lĩnh vùng đó thường xuyên cống biếu cái món cá bống sông Trà kho của bà chủ tiệm cơm bình dân Cây Gạo.

Sau nửa thể kỷ, quán đó bây giờ vẫn còn đông khách. Cá bống ăn với cơm nóng thì đưa cơm không chịu nổi, nó bác bỏ mọi lý thuyết ăn kiêng chất bột khiến người ta phải ăn miết. Bởi vậy mới biết người Quảng Ngãi xa quê nhớ nhà lại “nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”.

Thịt bò Quảng Ngãi cũng có danh phận tử tế bởi đã làm nên món thịt bò Cầu Mống đất Quảng Nam mà ai qua lại dọc quốc lộ 1A đều ghé.

Bí non xào lăn với thịt bò, mềm, giòn, tươi và ngọt, nó đưa tất cả những vị đó đi êm thấm xuống dạ dày thực khách, để cuối cùng ai cũng sẵn lòng bẻ thêm miếng bánh tráng nướng quẹt một chút mạch nha làm từ nếp non để kết thúc một bữa ăn tuyệt vời không cao lương mỹ vị giữa mảnh đất miền Trung.

Sau tất cả những chuyện ăn uống ì xèo này, mọi người chợt để ý thành phố Quảng Ngãi gần như không có nhà hàng cao cấp. Muốn ăn một bữa có cao lương chút đỉnh, phải chạy xe gần ba mươi cây số ra nơi đã quy hoạch thành khu du lịch ngoài biển.

Ngoài ấy cũng có đúng một nhà hàng đã xây hoành tráng tươm tất. Nhiều đặc sản Quảng Ngãi như cá bống sông Trà, tỏi Lý Sơn phải lên đường ra tận chợ Hàn Đà Nẵng để tìm khách du lịch Hà Nội. Chợt nghĩ đến mấy nghìn chuyên gia cao cấp đang miệt mài làm việc trong Khu công nghiệp Dung Quất và Chu Lai.

Mỗi cuối tuần, trên đoạn quốc lộ 1A, hàng đoàn xe sang trọng từ Chu Lai - Dung Quất cắn đuôi chạy về Đà Nẵng, để lại sau lưng một Quảng Ngãi còn chưa thoát hết hình hài thị xã. Những thành phố ven biển miền Trung dường như chưa bao giờ chấp nhận cái vị thế “vệ tinh” cho một đại đô thị đầu tàu Đà Nẵng.

Có thể vì tư tưởng vậy trong nhiều hướng phát triển, ai cũng ước muốn làm đầu tàu, làm vùng kinh tế trọng điểm, mà khuynh hướng đó ảnh hưởng khá nhiều vào đường lối phát triển khá độc lập về kinh tế, về hạ tầng của từng địa phương như Quảng Ngãi là một ví dụ.

Đoạn đường Quảng Ngãi - Đà Nẵng chỉ non 150km mà quá nhiêu khê chật hẹp, quá nguy hiểm về an toàn giao thông. Con đường cao tốc đã được Chính phủ vẽ ra và cũng đã có con số đầu tư cụ thể.

Có thể chỉ có một con đường cao tốc như vậy, Quảng Ngãi mới có thể khác đi trong tư duy, biến cái tinh thần vượt khó từng thể hiện thật xuất sắc trong ẩm thực kia, thành một động lực phát triển kỳ diệu hơn trong kinh tế xã hội vài thập niên đến.




Những món ăn đặc sản của SaPa
Những món đặc sản của Đà Lạt
Các loại bánh đặc sản Hà Nội
Những món đặc sản Thanh Hóa
Món ăn đặc sản Quảng Ngãi



(ST)