Canh chua cá chuồn thanh mát

Giống như canh chua cá bông lau của người Nam, món canh chua cá chuồn của người Trung khó bỏ qua vào những ngày hè.

Nao nức mùa cá chuồn

Chớm qua tháng giêng, trời cho nắng nhiều hơn, ánh sáng buổi chiều đã gieo trong mắt các bà nội trợ xứ Quảng một niềm vui khấp khởi. Nắng đều như thế, mùa cá chuồn hẳn sẽ về sớm.

Con cá chuồn gây nghiện cho nhiều người dân xứ Quảng với những bữa cơm ngon bởi lớp da xanh óng với sớ thịt chắc nịch, trắng ngần thơm phức từ những ngày chớm xuân sang hạ. Mùa cá chuồn khá dài, bắt đầu vào cỡ tháng hai âm lịch và kéo dài đến hết mùa hè.

Cá chuồn nướng mộc mạc mà thơm.

Thời gian rộng rãi là thế, nhưng với nhiều trót mê cái hương vị đặc biệt ấy rồi thì chỉ qua vài tháng đông không gặp đã thấy náo nức chờ. Chờ để được thưởng thức những món ngon từ con cá chuồn đầu mùa, xương mềm, thịt chắc. Nhiều người cho rằng, miệng lưỡi bị "dẫn dụ" bởi vì thương nhớ cái món ngon đã thiếu vắng mấy tháng trời sa mưa nên ăn con cá đầu mùa bao giờ cũng thấy hấp dẫn.

Với những người Quảng xa quê, lâu lâu đi chợ thấy cái lưng xanh xanh của cá chuồn thì dù loại nào cũng ào vô mua bằng được, nhưng với mấy bà nội trợ sành chuyện cá tôm quê nhà, cá chuồn ngon phải được chở lên từ những rổ tre của những gánh cá bãi ngang, vi vẩy còn chưa kịp ráo nước biển. Còn tuyệt nữa là đón được bạn chợ quen đưa cá từ Hội An vào, lưng xanh mướt, cứng mình tươi rói.

Mùa cá chuồn vừa mới rục rịch bắt đầu, trong nhà cánh phụ nữ đã bắt đầu bàn bạc nấu món gì cho ngon. Món "tủ" cá chuồn kho mít non thì tất nhiên phải có, ăn cơm vừa béo vừa thơm, lại lành bụng. Muốn có tô canh ngon lành thổi bớt cái nực đầu mùa thì xắt lát cá chuồn tươi, sao sơ cho thấm rồi kết hợp với bầu, dưa hồng hay khổ qua, đảm bảo muỗng canh cuối cùng cũng không dư. Cầu kì hơn nữa thì kết hợp con chuồn gành to mập với cà chua, thơm, giá thành nồi canh chua ngon nức nở.

Cá chuồn chiên gập là món ngon hấp dẫn của xứ Quảng.

Dĩ nhiên, ai nấy không quên kiểm tra rổ gia vị xem có đầy đủ củ nén, nghệ tươi chưa? Bởi cá chuồn mà thiếu hai thứ "tủ" này thì hỏng vị. Rồi luôn miệng dặn dò con gái làm cá nhớ để dành cái mui cá lại. Cái mui bé tí ti, ăn chả nhiều nhặn gì nhưng lại là thứ ngon lạ lùng, dân gian có câu "mâm sui không bằng cái mui cá chuồn".

Mấy đứa nhỏ trong nhà thích mê món cá chuồn gập đôi chiên giòn, ngồi chồm hổm như con cóc trên dĩa, ôm đầy một bụng nén, nghệ, sả, hành...thơm nức mũi, chấm mắm tỏi ớt vừa ăn vừa hít hà. Chiều chiều rảnh rỗi, các ông lại ới nhau ngồi hóng gió, tiện tay quạt than nướng vài con chuồn mập nhâm nhi. Cá được cạo sạch vảy, da xanh bóng lưỡng thoạt trông đã thấy hấp dẫn, tiếp đến cá được "tắm" thêm một lớp gia vị gồm củ nén, nghệ, sả, muối ớt xanh đâm nhuyễn trông lại càng thích mắt hơn nữa.

Than vừa hồng nhẹ, khẽ đặt vỉ cá lên, nhanh tay trở đều sao cho cá se mặt, thấm đều gia vị mà không bị khô, cháy. Chỉ mười lăm phút đã thấy mùi thơm quyến rũ tan đều trong gió, khiến ai đi ngang cũng phải chép miệng thèm. Cá chuồn ăn ngon nên nướng kĩ một chút, để cặp trứng vàng ươm được chín đều, thơm lựng và béo ngấm răng.

Canh chua cá chuồn.

Chiều dằng bụng với cá chuồn nướng chấm muối ớt xanh, tối đến trong mâm có tô canh tập tàng với cá chuồn kho rim nén nghệ thì lùa cơm căng bụng. Nhà nào có con đi học hay đi làm ăn xa, chỉ đợi cá chuồn rộ là lục đục đón mua, nửa làm sạch cấp đông, nửa đem chiên gập gửi kèm bánh khô, dầu phộng để nơi xa bớt nỗi thèm thuồng những món ngon đậm đà mẹ nấu ở nhà.

Mùa cá chuồn vừa mới thủng thỉnh bắt đầu. Đầu tiên là cá chuồn xanh, đợi dăm bữa nữa sẽ có chuồn gành, chuồn cụ...sa lưới, nhắc cho ta đủ thứ món ngon để thương, để nhớ cái hương vị đậm đà thân quen của xứ Quảng.

Canh chua nấu cá chuồn thanh mát ngày hè

Cá chuồn có quanh năm, rộ nhất là vào mùa hè từ tháng 4 đến tháng 8. Mùa này, chợ miền Trung tràn ngập những con cá chuồn tươi roi rói. Các bà nội trợ chỉ việc lựa chọn những con cá tươi ngon biến tấu ra đủ món ăn ngon cho bữa cơm gia đình. Nếu thích món mặn, thì có cá chuồn kho mít non, cá chuồn chiên nghệ, gỏi cá chuồn... Canh thì có nấu khổ qua cá chuồn, canh cá chuồn nấu dưa hồng...

Canh chua nấu cá chuồn có vị thanh ngọt rất vừa miệng. Ảnh: N.D.

Món canh chua nấu cá chuồn giải nhiệt rất thích hợp trong cái nắng ngày hè ở miền Trung. Theo kinh nghiệm của người dân, cá chuồn kho có thể chọn con lớn hoặc nhỏ, nhưng với món canh chua nhất thiết phải là cá to gần bằng cổ tay mới cho vị ngọt thịt thơm ngon. Cá mua về đánh sạch vảy, cắt vây, bỏ bụng, rửa sạch và thái thành từng khúc mỏng vừa ăn. Ướp cá với củ nén, hành khô, ớt tỏi giã nhuyễn, nước mắm, đường, tiêu xay cho thật thấm.

canh-chua-2-jpg_1367546594[1332088530].j

Cá chuồn được làm sạch và thái thành từng lát vừa ăn. Ảnh: N.D.

Các nguyên liệu nấu kèm như măng chua, đậu bắp, cà chua, dứa (thơm), giá tươi, bạc hà... được rửa sạch và thái nhỏ. Đặt nồi lên bếp, phi thơm ít dầu, cho cá đã ướp vào xào sơ qua. Khi thịt cá săn lại, cho tiếp cà chua, thơm vào đảo đều tay. Để lửa nhỏ trong khoảng vài phút cho thịt cá ngấm gia vị, sau đó cho nước đun sôi vào. Khi nồi cá sôi bùng lên, cho các loại nguyên liệu còn lại vào nồi, nêm lại vừa ăn rồi tắt bếp.

Ăn canh chua cá chuồn không thể thiếu chén nước mắm nhĩ nguyên chất dằm thêm vài trái ớt sim cay xè. Húp một thìa nước canh, cảm nhận vị chua thanh ngọt đậm đà của món canh rất vừa ăn và ngon miệng.

Cá chuồn nấu canh chua với lá giang

Giữa những ngày hè oi bức này, mâm cơm của nhiều gia đình ven biển miền Trung thường không thiếu món canh cá chuồn nấu với lá giang. Đây là món canh chua làm hạ nhiệt những trưa hanh, húp tới đâu mát lành tới đó.

Cây giang là loại cây mọc hoang, thuộc họ dây leo, mỏng mảnh bò ngang dọc quanh những gò mối hay bụi bờ rậm rạp. Lá giang có hình trái tim nhỏ nhắn, mọc từng đôi đối nhau dọc theo thân dây, mỗi cặp lá cách nhau khoảng hơn đốt ngón tay. Chỉ cần phát hiện một đoạn ngắn dây giang trong bụi rậm là có thể lần ra năm bảy mét rồi tha hồ mà tuốt lá.

Dĩ nhiên, lá giang có thể nấu canh chua với rất nhiều loại hải sản, kể cả với thịt gia cầm. Cá chuồn cũng được chế biến thành nhiều món như làm chả, làm gỏi, kho gập, kho rim, chiên, nướng. Nhưng phải đợi đến khi lá giang - cá chuồn “gặp” nhau, chúng mới hòa hợp cùng nhau làm nên món canh giản dị mà hương vị khó quên. Một điều giản dị nữa: lá giang dễ kiếm, cá chuồn dễ mua. Hai “anh” này chưa bao giờ “chảnh” với túi tiền của người nhà quê. Và cách nấu cũng khá đơn giản.

Cá chuồn, lá giang. Ảnh Trần Cao Duyên

Cá chuồn làm sạch vảy, móc mang, chặt vi, cắt làm hai hoặc ba khúc tùy cá lớn hay nhỏ. Nước sôi, lần lượt cho cá và khoảng vài nắm lá giang vào, có thể thêm một ít tấm để tăng độ ngọt từ tinh bột gạo. Có nhiều cách nêm, nhưng theo kinh nghiệm của những bà mẹ quê, chỉ cần bỏ một nhúm muối hột rồi làm dịu lại bằng một ít mì chính. Trước khi bắc nồi canh xuống, nhớ bỏ vào trái ớt đã đập giập để kích hoạt những âm thanh “hít hà” cho bữa ăn thêm vui nhộn.

Món canh này nổi tiếng “sát cơm”, luôn “bắt” người ăn phải... cạo xoong. Cô gái vùng Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) rất có lý khi ghẹo khách phương xa: “Cá chuồn nấu với lá giang/Nồi cơm không hết xin theo chàng về quê”. Đọng trên đầu lưỡi người thưởng thức là vị chua thanh thanh của nước canh lẫn vị chát nhẹ nhàng của lá giang, vị thơm dịu của cá chuồn chấm mắm tỏi, vị ngọt bùi của những hạt tấm và vị lăn tăn cay nồng của ớt. Người tinh tế, sành ăn có thể “nghe” ra chút biển khơi mặn mòi, chút hương đồng gió nội thoang thoảng trong từng muỗng canh, từng miếng cá.

Người miền Trung dù mưu sinh ở góc trời nào cũng đều nhớ lắm món canh chua đậm chất duyên hải này. Bởi thế nên vào mùa nắng nóng, những bó lá giang và cá chuồn ướp đá thường nằm gọn trong những thùng xốp dập dìu theo những chuyến xe.

(St)
Hướng dẫn làm món lẩu cá kèo
Cách chiên cá chép giòn ngon không cưỡng nổi
Hướng dẫn làm chả cá
Cách làm bún chả cá Quy Nhơn
Cá tầm hấp xì dầu thơm ngon,hấp dẫn