1
Trước tiên mình phải nói rõ đây là "vịt bầu" – nghĩa là mình nấu món này với thịt ngan chứ không phải thịt vịt. Vì ngan nhiều thịt hơn nên nhà mình thích ăn hơn. Tuy nhiên ngan cũng béo, nhất là phần lớp da rất dày và nhiều mỡ, vì thế làm các món với ngan mình hay lột hết da đi, phần da này nếu tiết kiệm (như mình :P) thì rán lấy mỡ (mỗi lần rán mỡ da ngan mình được cả 1 hũ to), mỡ này dùng để làm các món xào hoặc rán khác, mặc dù mỡ thì không thể tốt cho sức khỏe như dầu ăn nhưng bỏ phí thì mình thấy không nỡ vì mua một con ngan cũng không rẻ tí nào.
Mình tò mò món vịt nấu chao từ lâu nhưng mãi mới có dịp nấu thử. Cách làm vịt nấu chao thì mình tìm trên mạng thấy hai công thức muốn thử làm theo cả hai. Một là cách của cô Cẩm Tuyết (hình dưới), hai là cách của cô Cẩm Vân (hình trên) – 2 cô đều là những chuyên gia ẩm thực nổi tiếng đối với nhiều người VN trong và ngoài nước. Điểm khác biệt giữa hai cách nấu là một có dùng nước mắm (cô CV) và một không dùng nước mắm (cô CT), và công thức của cô CT có dùng nhiều nguyên liệu hơn như táo đỏ khô, củ sen, mộc nhĩ. Cả hai cách nấu mình đều thấy ngon, công thức nhiều nguyên liệu hơn có hương vị đa dạng hơn một chút, nhưng cả hai đều có mùi vị thơm nổi bật của chao. Mình dùng cả chao trắng và chao đỏ, kết hợp hai màu này tạo cho nước của món ăn có màu trông hấp dẫn hơn.
Vịt nấu chao có thể nấu sệt, hoặc hơi nhiều nước một chút để chan hoặc trộn với bún hay mì trứng. Nếu nấu sệt thì một phần khoai môn sẽ được thái nhỏ ra để nấu cho mau chín và lát sau khoai sẽ được nghiền ra để tạo độ sánh cho nước dùng, phần khoai còn lại thì cắt miếng to để miếng khoai vẫn đẹp mà không bị vỡ vụn. Nếu thích ăn kiểu lẩu thì lại nấu nhiều nước hơn nữa. Các loại rau ăn kèm với món vịt nấu chao là rau muống, cải xoong.
Đây là món vịt nấu chao trộn với mì trứng.
Cách làm dưới đây là mình dựa trên hai công thức đó rồi sau vài lần nấu mình thay đổi để phù hợp với khẩu vị nhà mình.
Nguyên liệu: (4-5 người)
– 1/2 con ngan
– 4-5 miếng chao đỏ
– 4-5 miếng chao trắng
– 2 tbs đường trắng
– 1 tbs nước mắm
– 2 tbs rượu trắng
– 1 tbs gừng băm nhỏ
– 1 tbs hành tím băm nhỏ
– 2 tbs dầu ăn
– nước dừa tươi (1 quả – tùy chọn)
– 500g khoai môn
– chục quả táo tàu đỏ, vài cái mộc nhĩ, 1 củ sen nhỏ (tùy ý)
– rau và bún/mì ăn kèm
Cách làm:
– Ngan làm sạch, lột da nếu không thích ăn béo. Chặt ngan thành miếng nhỏ vừa ăn. Để ráo.
– Nghiền chao với đường cho nhuyễn rồi ướp ngan với chao, mắm, rượu, gừng, hành tím trong một nồi to khoảng 1 tiếng.
– Đặt nóng chảo với dầu ăn (có thể dùng chính mỡ ngan mà bạn rán được – nếu bạn cũng rán da ngan lấy mỡ như mình :P), rán thịt ngan cho săn lại (khoảng 10 phút).
– Cho ngan trở lại nồi ướp rồi đổ nước dừa (nếu dùng) và thêm nước cho ngập xâm xấp ngan, đun sôi rồi để nhỏ lửa ninh nhừ.
– Khoai môn gọt vỏ, thái miếng.
– Nếu muốn nấu với các nguyên liệu thêm khác thì chế biến như sau: táo đỏ rửa sạch cho luôn vào với ngan. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch rồi bỏ vào cùng. Củ sen gọt vỏ, thái lát rồi cho vào nồi ngan. 3 nguyên liệu này có thể cho cùng lúc hoặc dần dần trong quá trình ninh thịt ngan cho mềm.
– Khi thịt ngan gần chín mềm thì cho khoai môn vào, thêm nước cho ngập khoai, nấu tiếp đến khi khoai chín mềm. Càng nấu lâu thì khoai càng dễ vỡ nát ra, vì thế tùy khẩu vị mà bạn lựa chọn thời gian dừng nấu.
– Trước khi ăn thì cho rau vào, rau vừa chín là được.
