1
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————
Xem phần 1 tại ĐÂY
Chiffon method – hay là phương pháp trộn bột dành cho Chiffon gồm các bước chính là:
- Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
- Trộn đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo (thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa quả).
- Đánh bông lòng trắng trứng với phần đường còn lại
- Trộn lòng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ – dùng kĩ thuật fold in
- Đổ bột vào khuôn, mang đi nướng ngay.
Cụ thể các bước và một vài điểm cần lưu ý trong từng bước là
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu làm Chiffon (loại cơ bản) thì thường chỉ là những nguyên liệu cơ bản nhất và đều là nguyên liệu dễ tìm như là bột, đường, trứng, nước hoặc sữa, dầu ăn. Mình tổng hợp được mấy gạch đầu dòng lưu ý như thế này:
– Trứng (tách riêng lòng trắng & lòng đỏ): là nguyên liệu quan trọng nhất với Chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông của lòng trắng trứng, cho nên hãy dùng trứng thật tươi. Các chú ý khác về khối lượng trứng và cách tách lòng trắng – lòng đỏ các bạn xem thêm tại ĐÂY nhé. Nhớ là, để lòng trắng có thể bông được thì lòng trắng khi tách ra phải rất sạch, không được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé.
– Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là bột cho bánh ngọt – Cake flour (xem thêm về các loại bột tại ĐÂY). Nếu không có cake flour thì các bạn có thể thay thế bằng bột mì đa dụng (all purpose flour) & bột ngô (corn starch/ corn flour) theo tỉ lệ:
120gram cake flour = 100gram all purpose flour + 20gram corn starch
Tuy nhiên, nếu như trong công thức không ghi cake flour mà ghi riêng all purpose flour & corn starch thì có thể mục đích không chỉ là để thay thế loại bột, mà còn để tăng độ mềm nhẹ của bánh bằng việc tăng tỉ lệ corn starch. Trong những trường hợp này mình nghĩ các bạn làm theo đúng như tỉ lệ bột trong công thức sẽ tốt hơn.
Một điểm lưu ý nhỏ nữa là, bột làm Chiffon luôn cần được rây mịn trước khi sử dụng để tránh vón cục hoặc gây khó khăn trong quá trình trộn bột.
– Đường làm Chiffon không có lưu ý gì đặc biệt, các bạn có thể dùng đường kính trắng thông thường, nhưng nếu có đường xay mịn thì tốt hơn. Cũng như bột, đường nên được rây mịn trước khi sử dụng.
– Chất béo sử dụng để làm Chiffon thường là dầu ăn (dầu thực vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu phộng…. – không dùng dầu Olive). Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng. Mặc dù vậy, mình làm Chiffon thì hay thay chút dầu ăn bằng bơ, vì dùng dầu ăn đôi khi mình cảm giác bánh khá là nhạt nhẽo, không có mùi vị gì mấy.
Với dụng cụ, để làm Chiffon cần tối thiểu các dụng cụ sau
– Khuôn bánh: Nếu chỉ để ăn (không cần trang trí) thì các bạn nên dùng khuôn Angel Food Pan vì đây là loại khuôn chuyên dụng cho Chiffon. Còn nếu cần trang trí thì các bạn có thể sử dụng các loại khuôn khác như khuôn tròn, vuông… hoặc cũng có thể làm trong khuôn muffin/ cupcake để có các cốt bánh Chiffon nhỏ. Nhưng lưu ý là, không phải công thức Chiffon nào cũng phù hợp với khuôn không có lõi ở giữa, nên khi chọn công thức, các bạn để ý vấn đề này nhé.
Khuôn Angel Food Pan/ Tube Pan (Khuôn lõi giữa)
Vì Chiffon là loại bánh mềm nhẹ và tỉ lệ bột so với chất lỏng thấp, nên các khuôn Chiffon thường không được chống dính thành khuôn, để bánh có thể bám và leo theo thành, giúp cho bánh nở đẹp. Đáy khuôn có thể chống dính (hoặc lót giấy dưới đáy), nhưng không bắt buộc.
– Hai âu lớn, một âu để trộn hỗn hợp lòng đỏ, bột, chất béo, chất lỏng. Âu còn lại để đánh lòng trắng trứng.
– Máy đánh trứng: để đánh bông lòng trắng (đánh bằng phới lồng cầm tay sẽ mất rất nhiều thời gian và mệt)
Lưu ý là que đánh trứng và âu đựng lòng trắng trứng phải rất sạch, không được dính chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ, lòng đỏ… nhé.
– Lò nướng (tất nhiên 
) – Các loại nồi/ lò gần giống lò nướng, nhưng không phải là lò nướng, cụ thể như là lò vi sóng, nồi nướng… nếu không có đủ lửa trên và lửa dưới, không thể chỉnh được nhiệt độ, thì không dùng để nướng bánh được nha (cái này mình nói rồi nhưng nhiều bạn hỏi quá nên mình viết lại lần nữa).
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng, đường (rây mịn), bột (rây mịn), dầu ăn và chất lỏng vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay nhẹ nhàng trộn đều theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một hỗn hợp lỏng, mịn, không có bột hay đường bị vón cục.
Hình minh họa (Nguồn: http://simplepleasuresfmk.blogspot.sk/2011/02/orange-chiffon-cake-and-blackberry.html)
Bước 3. Cho lòng trắng trứng vào một chiếc âu khác. Đánh bông đến soft peak hoặc stiff peak, tùy theo yêu cầu của công thức. Các chỉ dẫn và lưu ý dành cho đánh bông lòng trắng trứng mình đã viết rất cụ thể tại ĐÂY, bạn nào cần thì xem thêm nhé.
Bước 4. Thông thường hỗn hợp ở (2) sẽ khá đặc nên cách trộn cơ bản là dùng 1/3 lượng lòng trắng trứng đánh bông ở (3), cho vào (2) và dùng phới lồng cầm tay quấy đều cho hòa quyện và hỗn hợp (2) trở nên lỏng hơn. Tiếp theo, chia số lòng trắng trứng còn lại làm 2-3 phần, lần lượt cho vào âu và dùng kĩ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm trứng.
Hình minh họa (Nguồn: http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-to-make-souffles-00412000071377/page5.html)
Một vài công thức có thể hướng dẫn đổ lòng đỏ vào âu lòng trắng trứng rồi trộn (tức là làm ngược lại với cách trên). Tuy nhiên, như mình có viết trong bài về đánh bông lòng trắng trứng là mình chưa bao giờ thử làm cách này vì mình thấy cách giải thích của sách: “trộn nguyên liệu nhẹ (lòng trắng trứng) vào nguyên liệu nặng (lòng đỏ), để tránh nguyên liệu nặng làm xẹp nguyên liệu nhẹ (trong trường hợp đổ ngược lại) và giúp trộn dễ hơn, giữ được nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng hơn” khá là hợp lí nên mình cũng không muốn thay đổi 
Điểm quan trọng nhất ở bước này là trộn làm sao để giữ được nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông nhất (vì các bọt khí này sẽ giúp bánh nở). Cho nên khi trộn các bạn cố gắng làm đúng kĩ thuật fold, không dằn, ép mạnh, tránh làm xẹp lòng trắng trứng, cũng không quấy đảo mạnh tay. Trộn nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, theo một chiều và càng ít nhát trộn càng tốt. Thường thì khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn tương đối nhiều và đầy âu, nếu hỗn hợp xẹp quá nhiều thì có thể là các bọt khí đã vỡ nhiều, bánh khi nướng sẽ dễ bị chai cứng, không nở được.
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn cho các bọt khí to vỡ bớt. Mang khuôn đi nướng ngay. Bánh có nhiều bọt khí nên không được để bột lâu, các bọt khí này sẽ bị vỡ. Ngoài ra, lò nướng cần được bật trước ở nhiệt độ nướng bánh để khi đưa bánh vào lò thì lò đã đạt nhiệt độ cần thiết rồi (thường là lò được bật trước 15-20 phút).
Đây là các bước chính của Chiffon Method. Phần tiếp theo, có lẽ là phần quan trọng nhất, mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với Chiffon và nguyên nhân nhé (tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai cứng, không nở được… ).
