1
Bún bò Huế là món ăn cực kỳ nổi tiếng của Miền Trung và của Huể nói riêng. Món ăn này không ai biết được bắt nguồn từ bao giờ và do ai tạo lên. Nhưng chỉ biết rằng nếu ai đã từng được thưởng thức một lần chắc chắn sẽ nhớ mãi hương vị của nó. Những người con của Huế khi xa quê hương luôn luôn nhớ về món này đầu tiên khi nhắc tới ẩm thực quê hương mình.
Bún bò Huế
Một tô bún đầy đủ hương vị bún bò Huế chính hiệu phải đầy đủ các thành phần như: giò heo, thịt chân giò ninh nhừ, thịt bò, tiết lợn, hành tây, giá, mắm ruốc… Và nước dùng luôn luôn có hương vị rất đặc biệt cay cay, thơm thơm tổng hợp của các hương vị sả, ớt và các loại hương liệu khác. Khi ăn cho thêm một chút mắm tôm vào tô bún sẽ có mùi vị cực kỳ thơm và khó quên cũng như ăn vào đem lại một cảm giác cực kỳ khó tả.
Để làm được một tô bún bì huế cũng rất kỳ công và mất nhiều thời gian.Sau đây chúng tôi xin được chia sẻ cách làm bún bò Huế đúng kiểu người Huế vẫn hay làm.
1. Chuẩn bị :
– Xương Bò, ít xương phần ống quyển càng tốt, xương càng nhiều nồi nước lèo càng ngon, dĩ nhiên là cũng vừa phải với số lượng mình nấu
– Chân giò Heo trước vì có nhiều gân (nhiều nạc ăn mau ngán), cưa từng khoanh nhỏ vừa ăn
– Bắp bò – loại còn nguyên khoanh chưa bị cắt tách ra
– Bún loại Giang Tây XL
– 3 muỗng Mắm ruốc nhỏ …
– 3 bó xả cây
– Huyết heo
– Ớt bột, ớt trái tươi, xã bằm, chanh
– Nước mắm, dầu ăn, dấm trắng
– Bắp chuối, giá sống, rau thơm, rau răm, hành lá, củ hành trắng, tiêu, muối
2. Cách làm
– Xương bò rửa sạch sau đó đem ninh thật kỹ để lấy nước dùng. Lưu ý trong quá trình ninh hớt hết phần bọt và mỡ nổi phía trên đi, chỉ giữ lại phần nước trong.
– Mắm ruốc lấy 3 muỗng bỏ vào một bát nước lạnh lớn, khuấy thật đều sau đó để cho bã mắm lắng xuống đáy rồi chắt hết phẩn nước trong đổ vào nước dùng.
– Nêm nếm thêm nước mắm, đường trắng, đường phèn sao cho nước dùng vừa ăn. Đổ nước màu ớt vào nồi nước dùng cho màu đẹp
– Xả cây bỏ sau cùng thì nồi nước mới thơm mùi xả lâu, xả cây cắt bỏ phần gốc và ngọn vì các phần này làm chát và xanh nồi nước lèo, lấy phần giữa đập dập, bó lại rồi thả vào nồi, cho đến khi thơm ngát thì bỏ phần thịt bò bắp đã xào vào nồi cho thịt mềm 1 tí tuỳ theo ý thích mỗi người sau đó có thể vớt ra để riêng nhưng phải cho vào tủ lạnh liền để thịt kô bị khô.
– Bún : Luộc bún với nước sôi, cho thêm một chút giấm và muối. Đun sôi khoảng 3 phút quấy đều và đậy nắp vung lại cho bún nở to. Khi bún đã nở to và mềm thì vớt ra rổ và để thật ráo nước.
– Tiết lợn : Luộc nồi nước, cho 1 tí muối, 1 chút xíu đường cho mặt tiết luộc căng ăn sực sực, để lửa (tim) thiệt nhỏ, đừng để lửa lớn quá tiết sẽ bị rổ mặt, khi nào chọt đũa vào thăm mù kô ra máu thì vớt ra, ngâm với nước lạnh cho nguội rồi sắt từng miếng nhỏ vừa ăn.
– Ớt : Bỏ dầu nồi nhỏ cho nóng, sao đó phi 1 xã bằm cho vàng, đổ ớt bột sao cho khoảng 2/3, lúc này dầu ăn sẽ có màu đỏ của ớt, ta sẽ lấy dầu ớt này làm nước màu cho nồi bún bò, nên cần canh lượng dầu cần thiết để bỏ vào nồi. Ớt xã sẽ cho vào tô bún khi ăn. Tuyệt đối kô dùng hột điều, mùi hột điều sẽ làm hư mùi BBH. BBH cần phải cay, chính cái dầu ớt này sẽ làm vị cay lâu hơn. Ớt tươi thì cắt nhỏ cho vào nước mắm.
– Giá và rau thơm : lặt sẵn rửa sạch, riêng bắp chuối muốn cho trắng nhìn hấp dẫn cần phải vắt càng nhiều chanh càng tốt vào thau nước lạnh, lấy tay bóp và khều sao cho kô còn xác dính vỏ chanh, sau đó vuốt chanh lên con dao rồi sắt nhỏ bắp chuối, rửa sạch
– Hành lá chỉ lấy phần đầu hành trắng, sắt sợi nhỏ. Củ hành trắng sắt mỏng. Rau răm sắt vừa phải cỡ 2/3 ngón tay út, sau đó để ba thứ này vào cùng 1 tô. (kô để lẫn vào nhau)
– Thịt : Rửa thịt là phần quan trọng nhất, kô khi dễ khâu này vì nó quyết định cái nồi nước lèo của mình. Thịt bò bắp rửa với dấm máu sẽ bớt đi, khiến nồi nước lèo ít hôi bò. Cả hai thứ nên rửa với nước muối trước, rồi rửa với dấm sau, sau đó rửa lại với nước lạnh.
– Chân giò lợn :bỏ vào 1 nồi riêng, khi nước sôi cho 1 tí muối, bỏ giò heo vào, không đậy nắp nồi, hầm đến khi nào da heo bắt đầu trong thì là vừa. Nếu có ăn với gân thì cũng hầm chung với nồi này, khi chín vừa ý muốn vớt ra đổ vào ngâm với nước lạnh cho tới khi nguội, cho giò heo được trắng. Kô dùng nước hầm này cho BBH vì nước này thường hay bị đục trắng do giò heo.
Bún bò huế hương vị cực ngon
– Thịt bắp bò : Trong khi hầm nồi xương, mình bỏ cục bò bắp này vào nồi. Nấu một ít nước sôi, bỏ xã bằm vào nồi này cho ra mùi xã với màu nước xanh, cho đường + nước mắm nêm nếm sao hơi lạt lạt vừa ăn, đợi đến khi cục thịt bò vừa săn co tròn lại trong nồi nước lèo ( nghĩa là khi vớt ra bên trong nó vẫn có thể còn lòng đào), vớt ra, sắt thịt bò từng miếng nhỏ vừa ăn theo ý thích, sắt tới đâu bỏ thịt bò này vào nước xã ướp tới đó. Vì khi thịt bò vừa mới co lại trong giai đoạn rút, mà ta sắt nhỏ ướp vào lúc này thì thịt ăn sẽ rất thấm, nước xã phải canh vừa đủ với đống thịt bò, kô nhiều quá vì sẽ lạm nhạt thịt. Ướp khoảng 10-15 phút, mình xào thịt bò này bằng nước dầu ớt sao cho chín và ráo, nêm nếm lại cho vừa ăn bằng cách cho thêm nước mắm hoặc đường, sau đó mình sẽ có thịt bò này có vị đỏ rất đẹp, ăn vừa giòn vừa sực sực, mùi xã và gia vị thấm tận bên trong miếng thịt bò.
– Khi ăn cho bún vào tô, hấp microwave cho bún nóng, xếp thịt bò, giò heo lên tộ Múc nước lèo ra nồi nhỏ, cho huyết vào khi nước sôi chan vào tô bún. Rắc rau răm, hành trắng + hành lá lên tô, vắt chanh + nước mắm ớt + tiêu + ớt xã…ăn BBH với bắp chuối và rau thơm
Cách làm : Sưu tầm theo Góc bếp
