1
Cá vược là một loại cá tuyết sống ở nước lạnh. Loại cá này cùng họ vói cá moruy, nên thường được dùng thay cho cá moruy. Nhìn bề ngoài, cá vược đẹp hơn với lớp vẩy màu xám kim loại, vùng bụng màu bạc và được sọc màu đen đặc trưng ở bên hông.
Cá vược được biết đến là loại cá tuyết thích hợp nhất cho món cá hun khói.
Những điều cần chú ý khi mua cá vược
Cá vược thường được bán thành các miếng phi lê, nhưng bạn cũng có thể tìm mua nguyên con hoặc cắt khúc. Thường thì chỉ có cá vược đông lạnh. Nếu là cá tươi, thì thịt cá phải chắc, có mùi tanh đặc trưng của cá, mắt trong và vẩy sáng. Phần thịt cá không được có các đốm đen.
Những đồ ăn kèm với cá vược
Cá vược có vị thanh nhẹ, ngọt hơn cá moruy, mặc dù phần thịt cá thì không xốp bằng. Cá vược có thể đem tẩm bột chiên và dùng kèm với khoai tây chiên. Ngoài ra cá vược cũng được cho vào các món súp cá, bánh nướng, bánh cá và món cá lăn bột.
Cá vược sẽ rất ngon nếu ăn kèm với các món nước sốt thơm như tartare, rắc một chút thảo mộc có vị cay, hoặc bánh nướng sốt kem.
Những cách chế biến cá vược
Tẩm bột
Đối với một số người thì đây là cách duy nhất để ăn cá vược. Bạn có thể mua ngoài hàng hoặc tự tẩm bột chiên ở nhà.
Rán, áp chảo, rang khô
Cá vược áp chảo cũng là một món ăn rất ngon. Cho miếng phi lê hoặc khúc cá lên chảo dầu oliu nóng để miếng cá săn lại, và có lớp vỏ xém vàng bên ngoài. Sau đó cho vào lò nướng trong khoảng 3-5 phút (tùy vào kích cỡ của miếng cá).
Nướng
Nướng cá vược ở nhiệt độ cao, có thể dùng lò nướng hoặc bếp nướng BBQ. Quết đều bơ chảy lên miếng cá và rắc một nhúm kinh giới tươi lên trên. Miếng phi lê dày sẽ mất chưa đến 10 phút để nướng chín, những miếng nhỏ hơn chỉ mất khoảng 3-4 phút cho mỗi mặt. Nướng mặt có da cá trước, sau đố cẩn thận lật mặt để tránh làm vỡ miếng cá. Ăn kèm với bí xanh nướng và khoai tây tươi.
Ướp muối và phơi khô
Cá vược không có vị mặn như cá moruy, do đó ít được dùng để làm cá muối. Tuy vậy, trong một số trường hợp, người ta vẫn dùng cá vược.
Rim, hấp, bọc giấy nướng
Rim và hấp là những phương thức chế biến cá vược đơn giản và giữ lại nhiều dinh dưỡng. Có thể dùng hai phương thức này với một số công thức nấu món Á.
Những loại nước rim thường được dùng là sữa, vang trắng hoặc nước lã thêm vài lát chanh tươi và thảo mộc (lá nguyệt quế và hạt tiêu). Cho miếng phi lê vào chảo nước rim sôi lăn tăn hoặc nồi hấp, đun khoảng 4-8 phút (tùy vào kích cỡ miếng cá). Nếu miếng phi lê vẫn còn da thì đặt phần có da xuống dưới. Miếng cá vược khi chín khá tơi xốp. Nếu nấu nguyên con thì sẽ mất nhiều thời gian hơn, khoảng 8-10 phút, nhưng người ta thường đem nướng, bỏ lò hoặc quay nguyên con.
Mặc dù phương thức bọc giấy nướng được thực hiện với lò nướng hoặc bếp nướng BBQ, trên thực tế cá sẽ được hấp trong giấy bọc, do đó giữ được phần nước ngọt.
Quay, nướng bỏ lò
Quay hoặc nướng bỏ lò sẽ làm tăng thêm hương vị cho món cá vược. Đặt miếng cá đã lọc xương lên khay nướng, rưới đều dầu ăn và tẩm gia vị, sau đó quay ở nhiệt độ trung bình (200 độ C/gas mark 6), thời gian quay được tính theo cứ mỗi 1lb cần 12-15 phút. Để kiểm tra độ nóng của cá, bạn có thể dùng xiên xiên vào phần thịt dày nhất. Thịt cá sau khi quay chín sẽ xốp mềm.
Bạn có thể quay phi lê cá tẩm dầu trong khoảng 15 phút (tùy thuộc vào kích cỡ miếng cá) ở lò nướng với nhiệt độ trung bình (200 độ C/gas mark 6) cùng với cà chua thái nhỏ, quả oliu thái miếng. Hoặc cũng có thể nấu chín cá riêng, sau đó ăn kèm với chanh lát và rau sống. Nếu muốn có vị giòn, bạn có thể rắc vụn bánh m�� lên da cá trước khi nấu.
Confit
Confit là phương pháp nấu ăn với mỡ động vật ở nhiệt độ rất thấp, thường khoảng 45 độ C. Món ăn nấu theo phương pháp này thường rất mềm, cảm giác như tan ra ngay khi cho vào miệng.
Sous-vide
Chỉ có các đầu bếp mới biết phương pháp sous-vide. Hầu hết mọi người đều thích món ăn được nấu bằng phương pháp này – cho vào túi chân không rồi hầm với lửa nhỏ. Phương thức này gần giống với rim, nhưng món ăn sẽ có hương vị đặc biệt hơn.
Hun khói
Cá vược hun khói sẽ có hương vị ngon nhất. Cá vược hun khói có màu vàng nghệ thường được hun khói trước sau đó nhuộm màu. Thông thường thì cá vược hun khói nguyên chất có màu trắng đục hoặc vàng lợt.
