1
Lào không phải là xứ sở ôn đới, trái lại còn nóng như thiêu trong những ngày tháng 6. Vậy mà, đi Lào rồi tôi mới biết không phải lạnh ăn cay mới thú mà nóng ăn cay còn thú hơn.
Nói đến ẩm thực Lào người ta hay nhắc món cơm nếp, đồ nướng và lạp (được làm từ thịt xắt nhỏ trộn với thính, rau thơm và chanh). Tuy nhiên, có một món không biết có được liệt vào hàng đặc sản không nhưng ai một lần nếm qua rồi thì không thể quên: Tẩm sụm.
Tẩm sụm là tiếng Lào nhưng nếu gọi theo tiếng Việt thì món này đích thị là gỏi đu đủ. Không khó để tìm món này ở Lào dù bạn đến các đô thị sầm uất hay những vùng hẻo lánh. Không biết tẩm sụm hiện diện trong các nhà hàng sang trọng như thế nào còn ở ven đường hoặc trong các khu chợ nhỏ, cách nhận diện nơi có bán món này là một thùng nước nhỏ với vài cọng bạc hà và rau muống vươn cao đặt cạnh vài thứ chai, hũ, rổ đựng gia vị, mắm, cà chua, chanh, ớt... và một bộ chày, cối to vật vã.
Một hàng bán tẩm sụm thường thấy ở Lào
Một loại quả như cà cũng được giã chung với gỏi
Món này không bao giờ được làm sẵn mà khách mua người bán mới bắt tay vào làm. Đầu tiên là bào đu đủ thành những sợi dài để sẵn. Kế đến, một vài tép tỏi, vài trái ớt, một chút đường, bột ngọt bỏ vào cối giã sơ cho tươm nước. Sau đó, đu đủ bào, cà chua xắt lát và một loại trái trông cũng như cà chua nhưng vỏ cứng, nhỏ bằng ngón tay cái cũng được xắt vào. Cuối cùng, một chút mắm được cho vào cối và giã liên tay nhưng không mạnh đủ để các loại quả giập mà không mềm và thấm gia vị. Sau khi trút tất cả mớ gỏi vào bọc ny lông cột thun cẩn thận, chị gái người Lào còn không quên ngắt mớ rau muống, tước ít bạc hà và để kèm với bịch gỏi.
Những cú giã nhanh nhưng không mạnh làm đu đủ giữ được độ giòn và thấm đẫm gia vị
Nhìn vậy thôi chứ món gỏi này cay xé họng
Tẩm sụm đặt biệt ngon khi ăn kèm cơm nếp và đồ nướng
Tùy vào vùng dân cư giàu hay nghèo mà món gỏi tẩm sụm cũng thay đổi cho phù hợp với túi tiền của người dân. Trong khi ở đô thị người ta cho thêm ốc luộc vào thì ở nông thôn, chỉ toàn rau là rau. Có nơi tôi thấy người ta còn để cạnh bên thùng cua còn sống bò lổm ngổm. Nhiều người Lào đến mua thường cho vài con cua sống vào giã cùng với gỏi nhưng chúng tôi thì chưa dám thử.
Mắm dùng làm tẩm sụm thường là mắm nêm hoặc mắm cá nên mùi khá nặng nhưng khi được quyện chung với đu đủ, cà chua và đủ thứ gia vị thì nó dậy mùi, nghe là chảy nước miếng. Tuy nhiên, trong cú gắp đũa đầu tiên, đáp lại sự háo hức của chúng tôi là một dư vị cay xé họng ập vào làm ai nấy mắt như nảy đom đóm, trong tai nghe như có tiếng nổ lụp bụp và nước mắt trào ra như suối. Do ăn cay khá giỏi nên khi chị bán hàng người Lào ra dấu hỏi 5 trái ớt cho một phần gỏi đã đủ chưa, chúng tôi gật đầu tự tin. Vậy mà,... ăn vào mới biết, ớt Việt khác với ớt Lào nên phải cẩn thận lần sau.
Nhưng cú sốc nào rồi cũng qua, khi chiếc lưỡi đã dần có cảm giác trở lại, chúng tôi bắt đầu thưởng thức tẩm sụm bằng tâm thế cẩn trọng, từ tốn và nhận ra rằng trong cái nóng bừng của ớt vẫn có thể cảm được rất rõ cái chua chua, mặn mặn rất dịu dàng của nước gỏi và cái giòn tan của đu đủ. Cái dư vị cay cú mà đậm đà đó sẽ làm những món đồ nướng hay cơm nếp - vốn khô và dễ ngán - trở nên ngon lạ thường.
Với kinh nghiệm của riêng tôi thì đến Lào đừng vào hàng quán sang trọng làm gì mà chỉ cần ghé đâu đó mua một ít cơm nếp, một vài xâu đồ nướng, một bịch tẩm sụm rồi tìm một chỗ nào đó mát mẻ như bìa rừng, con suối hay bên bờ Mê Kông để thưởng thức bữa trưa sẽ cho bạn một trải nghiệm khó quên. Làm sao quên được khi trong đời, mấy khi bạn được ăn một bữa trưa mà bạn bè nhìn nhau trào nước mắt, chẳng ai nói được thành lời, chỉ nghe âm thanh chóp chép, hít hà, sùi sụt...
