1
Nguồn gốc của bánh Pía này là từ người Triều Châu (có nơi gọi là người Tiều) vì thế nó có tên cúng cơm tiếng Anh là “Theochew pastry” và chữ “Pía” (người Nam bộ lười mím môi khi phát âm nên gọi trại ra từ “bía”) là âm tiết trong tiếng Tiều có nghĩa đơn giản là “bánh nướng”. Sau này những người Hoa lưu lạc về định cư sống tại vùng miền Tây Nam bộ đã có bổ sung thêm sầu riêng vào trong nhân bánh. Cái vỏ bánh có cấu trúc nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng ra từng lớp vì vậy nó lại mang một cái tên dị bản “bánh lột da”. Riêng ở tỉnh Bến Tre nó lại mang một cái tên hoàn toàn khác: “bánh bao chỉ”
Đây là loại bánh mang đậm hương vị Nam Bộ. Khi thưởng thức bánh bạn chớ quên nhâm nhi cùng tách trà nóng, vị ngọt bùi của đậu xanh, thơm nồng của sầu riêng sẽ quyện với hương trà nóng sẽ khiến bạn còn nhớ mãi.
Nguyên Liệu:
- 500 g bột mì.
- 200 g đường xay (icing sugar).
- 1 lòng trắng trứng gà.
- 80 g nước lạnh.
- 230 g mỡ nước.
- 20 g bột năng.
- 300 g đậu xanh.
- 400 g đường trắng.
- 100 g mứt bí.
- 50 g mỡ thịt.
- 1 ống vani.
- 15 lòng đỏ trứng muối, rửa với rượu, hấp chín.
- 5 múi sầu riêng.
Thực Hiện:
Vỏ bánh: Rây bột mịn, tạo lòng trũng ở giữa, cho đường, lòng trắng, nước, mỡ nước, trộn đều. Ủ 30 phút.
Ruột bánh: Trộn bột mì, bột năng cho mỡ nước vào, nhồi cho mịn.
Luộc mỡ, thái hạt lựu, trộn đường.
Sên đậu xanh với đường, mứt mỡ, sầu riêng , vani, chia thành 15 viên.
Ấn dẹp 30 g bột vỏ, cho bột ruột vào, vo lại. Cán bột nhiều lần, cho nhân vào giữa, vo tròn nhưng hơi dẹp. Phết lòng đỏ, nướng 30 phút.
Hôm nay làm thử mẻ bánh bía đón Trung Thu. Bánh này cũng
lích kích như bánh Trung Thu vậy đó. Mặc dù mình đã làm nhân khoai môn từ tối
qua vậy mà cũng fải loay hoay cả buổi sáng mới xong được mẻ bánh. Đúng là bị ghiền
đây, lần nào làm món gì cũng vừa làm vừa lẩm bẩm "kỳ sau kông bày ra
nữa", vừa mệt lại vừa bận. Hù vậy thôi chứ vài ngày sau lại táy máy tay
chân.
Mặc dù kỳ này mình không dùng công thức của Thúy nhưng cũng xin chân thành cám ơn nàng
nhiều lắm vì mình biết Thúy rất bận mà khi mình hỏi công thức là sốt sắn gõ
liền. Trên Opera này có nhiều chị, em, bạn làm mình cảm động vậy đó.
Mình kết hợp 2 công thức.
Đây là công thức cho nguyên liệu mình học từ bếp: Aunty Yochana. Bạn nào muốn nguyên bản xin
mời qua bếp Aunty Yochana nha. Còn đây mình tạm dịch qua tiếng Việt và thay đổi
1 nguyên liệu. Thank you Aunty Yochana for the wonderful recipe. I really
enjoyed it and would like to translate into Vietnamese to share with others.
Nguyên Liệu:
Bột Vỏ:
-100g bột làm bánh mì - bread flour (thay vì nguyên bản dùng bột đa dụng - all
purpose flour)
-20g đường bột (icing sugar)
-50g shortening
-40g nước (nếu thích vỏ có màu thì bỏ vào ít giọt màu tùy thích)
Bột Ruột:
-80g bột làm bánh mì - bread flour
-40g shortening
Cách Làm:
-Trộn tất cả nguyên liệu bột vỏ cho đều, để nghỉ 20 phút. Sau chia bột làm 8
phần
-Trộn tất cả bột ruột cho đều, chia làm 8
Cách cuộn và cán bột thì mình học từ Do What I Like. Bếp
này chỉ rất kỹ. Mình xin copy hình từ trang đó qua đây cho các bạn tiện dùng.
Hello Florence, I really appreciated your effort in making this so easy for us
to follow. Please accept my sincere thanks and allow me to cut/paste your
diagrams here for our learning purpose.
1. Ấn dẹp bột vỏ, bỏ bột ruột vào bọc kín lại (xem hình 1 phía dưới)
2. Dùng cây cán bột cán dài bột ra thành hình oval (xem hình 2). Nhớ cán từ từ
thôi kông thôi rách/tróc bột
3. Cuộn bột lại (hình 3)
4. Xoay dọc bột (hình 4) rồi lại dùng cây cán thành hình oval lần nữa. Kỳ này
bột đã bắt đầu có lớp rồi, cán từ từ thôi kông tróc lớp lên
5. Cán xong lại cuộn bột lần nữa và dựng ống bột đứng lên (hình 5)
6. Ấn dẹp hay cán dẹp bột xuống (hình 6)
7. Cho nhân vào, túm mép lại (hình 7). Lúc này bột có nhiều lớp nên hơi khó túm
cho chặc và kín đáy nhưng các bạn ráng đừng để hở đáy kông thôi khi nướng nhân
sẽ phèo ra chút đỉnh.
Phần này 2 công thức trên kông chỉ nhưng theo kinh nghiệm
lần này thì các bạn nên dùng tăm xăm bánh, như vậy khi nướng khỏi sợ bánh căng
qúa phèo nhân ra.
Trứng phết mặt:
-Mình dùng 1 lòng đỏ
-1/2 muỗng cà fê nước màu của Viet Nam mình
-1 mcf nước
Mặt bánh khi chín có màu nâu như của mình. Nếu ai muốn mặt bánh màu vàng thì
dùng đầu tăm chấm vào ít bột màu đỏ, rất ít thôi.
Phết trứng lên mặt, để hơi khô mới đóng dấu triện
Mình dùng dấu triện mua ở AC Moore, Mỹ, dùng nước màu đỏ loại để pha vào thực
phẩm. Lật ngược con dấu, nhỏ 1-2 giọt màu đỏ lên, ấn nhẹ lên bánh.
Nướng bánh:
-Nướng lửa 350F = 180C, khoảng 25 phút
Nhân: các bạn có thể làm nhân, nhận trứng muối sẵn, bọc kín để tủ lạnh rồi ngày
hôm sau mới làm vỏ bánh. Như vậy đỡ fải mất cả ngày trong bếp.
Mình kông cân nên cân lượng này chỉ là nhắm chừng thôi nha các bạn:
-400g khoai môn
-Đường tùy thích
-80ml dầu ăn, chia làm 2
-15g - 25g bột mì đa dụng cho khoai môn bị sượng/dẻo
***hoặc dùng bột làm bánh dẻo nếu mua được khoai môn bột
-Mình bỏ khoai môn vào nồi chống dính, cho vào ít nước, nấu tới khi nhừ. Canh nếu
chưa chín thì cho nước thêm từng chút. Ai siêng thì đem hấp nha. Mình lười hấp
mới nấu kiểu này.
-Bỏ môn + ít nước + đường vào máy xay nhuyễn. Cho nước vừa đủ xay được thôi
đừng cho nhiều vì chút nữa mình fải sên cho nhân quẹo lại, nước càng nhiều sên
càng lâu.
-Bắt chảo chống dính, cho khoai môn đã xay nhuyễn vào sên. Lúc này có thể nêm
lại vừa ăn, cho 40ml dầu vào sên tới khi nhân đặc lại.
-Vì mình mua nhằm môn sượng nên khi nhân đặc lại vẫn dẻo dẻo chứ kông bột. Lúc
này khuấy 40ml dầu còn lại với bột cho vào nhân, đảo đều. Khi thấy nhân kông
dính chảo là được, đảo chừng vài phút thôi.
***Kinh nghiệm từ lần đầu này: vì xay khó nên mình fải cho nước hơi nhiều, khi
sên mệt nghỉ luôn, fải sên gần cả tiếng nhân mới ráo. Các bạn ráng dùng máy xay
xịn, bỏ ít nước khi xay sẽ rất đỡ cực khâu này.
Trứng Muối:
-Lấy lòng đỏ, ngâm trong rượu khoảng 5 phút, vớt ra, thoa dầu mè xung quanh, đem
hấp khoảng 10 phút là trứng chín. Các bạn có thể đem nướng nhưng qua kinh
nghiệm làm bánh trung thu thì mình thấy nướng trứng bị khô kông ngon như hấp.
Vo Nhân:
Mình làm cân lượng nhân nhiều hơn vỏ chút: khoảng 90g nhân (tính luôn trứng muối
khoảng 10g) thì dùng khoảng 70g vỏ. Các bạn có thể gia giảm tùy thích nhé.
-Chia nhân, nhận trứng muối vào giữa, cất tủ lạnh để hôm sau nhận vào vỏ bánh
Bánh đã được phết trứng, trước khi nướng:
Bánh Pía có nguồn gốc từ bánh Trung thu kiểu Tô Châu, bánh có nhiều lớp vỏ mỏng và nhân bánh sầu riêng trộn mỡ béo ngậy.
Vị bùi của đậu xanh, vị ngọt của sầu riêng, vị ngậy của lòng đỏ trứng muối và mùi thơm rất đặc trưng của trái sầu riêng tươi ngon đã tạo nên những chiếc bánh Pía với hương vị khó quên. Hãy thử làm bánh Pía của người Sóc Trăng trong dịp Trung thu này nhé.
Bột nước (bột da bánh pía)
- 300g bột mỳ
- 40g đường
-50g dầu ăn
- 50g mỡ nước
- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder)
Trộn đều bột mì và bột nở. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào bột, nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau (khoảng 10p). Để bột nghỉ khoảng 30 phút, chia bột ra làm 12 phần đều nhau (mỗi phần cân nặng khoảng 50g).
Bột dầu (bột ruột bánh pía)
-75g bột năng
-75g bột mì
-35g dầu ăn
- 35g mỡ nước
Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, chia đều ra làm 12 phần (mỗi phần khoảng 12g).
Nhân bánh (***)
-250g đậu xanh xát vỏ
- 250g đường
- 80g dầu ăn
- 100 bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
- 200g thịt sầu riêng
- 1 thìa mạch nha
-100g mỡ đường (*)
-12 quả trứng muối (**)
(*) Cách làm mỡ đường: 100g mỡ phần, cắt hạt lựu rồi luộc sôi khoảng 3 phút. Vớt ra cho ráo nước rồi cho khoảng 2 thìa canh đường vào ướp. Để mỡ đường vào nơi có gió khoảng 2 giờ để mỡ trong lại.
(**) Cách hấp trứng muối: Trứng muối đập ra, vớt lấy lòng đỏ cho vào bát. Ngâm với chút rượu trắng khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp cách thuỷ đến khi lòng đỏ trứng chín.
(***) Cách làm nhân bánh: Đậu xanh xát vỏ, ngâm nước ít nhất 4 tiếng để đậu mềm. Cho vào nồi dày, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay rồi nấu đến khi đỗ chín mềm nhuyễn. Lấy thìa gố ngoáy mạnh hoặc cho vào máy xay sinh tố, xay đỗ đến khi nhuyễn nát. Đỗ đã xay, cho vào chảo chống dính, cho đường vào xào lửa vừa khoảng 30 phút cho đến khi đỗ hơi se lại. Cho tiếp sầu riêng vào xào cùng. Tiếp đến cho mỡ đường và mạch nha. Trong quá trình xào, cho dầu ăn vào nhiều lần, đảo đều tay cho đến khi nhân trong lại và không còn dính chảo nữa thì cho bột bánh dẻo. Xào thêm 5 phút nữa là được. Để nguội.
Cách cán và gói bánh pía:
1) Cho 1 phần bột dầu 12g vào trong phần bột da 50g và vê tròn lại.
2) Cán bột dài ra rồi cuộn tròn lại theo chiều dọc.
3) Lại cán bột theo chiều dài 1 lần nữa. Cuộn tròn lại theo chiều dọc.
4) Cán miếng bột đã cuộn thành hình tương đối tròn. Chú ý cán chính giữa dầy, mép ngoài vòng tròn mỏng ra để dễ gói, cán đủ rộng để gói nhân thôi.
4) Cho nhân lên chính giữa miếng bột, một tay đè để giữ nhân một chỗ, tay kia kéo da bột lên gói lại cho kín nhân, nắn lại cho tròn đều.
5) Gói xong cho bề mặt bánh xuống khay đã lót giấy nến, dùng tay đè mặt bánh hơi dẹp ra để mặt bánh được bằng phẳng.
6) Lật bề mặt bánh lên, in mộc (stamp) lên mặt bánh (nếu có).
7) Khi nướng cho bề mặt bánh xuống dưới, nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 5-7 phút hoặc nướng đến khi nào bánh hơi vàng và da bánh nở xốp.
8) Đảo ngược bề mặt bánh lên, dùng tăm đâm vài chổ để thoát khí, tiếp tục nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 15 phút hoặc đến khi thấy bánh vàng đều.
9) Dùng chổi quét lòng đỏ trứng lên bánh, cho vào lò nướng thêm 5 phút nữa là được
Chú ý:
-Bánh nướng xong để sau 1 ngày sẽ ngon hơn.
- Bánh pía có thể dùng 100% dầu ăn nhưng nếu dùng nửa dầu ăn và nửa mỡ nước thì bánh sẽ thơm và xốp hơn.
- Có thể xào nhân khô hoặc ướt. Nhân khô thì có thể vo tròn thành từng viên nhân, dễ gói bánh. Nhân ướt thì khó vo tròn từng viên nhân, đóng bánh cũng khó hơn nhưng bánh thành phẩm sẽ mềm và ngon hơn.
- Khi in mộc lên bánh không được mạnh tay, mực phải khô không được ướt. Mực ướt làm lớp da bánh dính lại với nhau.
- Da bánh pía thì không cần ngọt nhưng nhân phải đủ ngọt thì bánh mới để lâu được.
- Đậu xanh cho nhân bánh phải xay thật mịn thì bánh mới ngon, khi xào nhân phải xào kĩ, xào đến khi nào đậu trong và dẻo là được.
VẬT LIỆU
Để làm khoảng 10 bánh.
1. Phần vỏ bánh (còn gọi là da bánh ):
- 300gr bột mì. 100cc nước. 50gr đường xay mịn. 1/2 muỗng cà phê muối.
- 100gr dầu ăn.
* Chọn loại bột mì all purpose, 11% nước , hay 550, 650 gì đó... tùy thương hiệu bột mà bạn tìm được, miễn sao đây là loại bột mì nguyên chất có độ mịn nhất và màu trắng tinh. Một số bà nội trợ VN vẫn gọi bột tàn mì theo cách nói mộc mạc của người miền Nam VN - có nghĩa là loại bột mì hoàn toàn là bột mì tinh chất. Đây cũng là câu trả lời các bạn đã hỏi bột tàn mì là bột gì, theo một số sách vở dạy nấu ăn của VN.
2. Phần bột ruột:
- 100gr bột mì.
- 50gr dầu ăn.
3. Nhân bánh:
Bánh bía có thể làm nhiều loại nhân như bánh trung thu. Phần hướng dẫn loại nhân đậu xanh hột vịt muối:
- 300gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô, đã đãi vỏ và cà bể làm hai), 150gr đường trắng loại xay mịn. 1/4 muỗng cà phê muối. 100gr dầu ăn.
- 10 hột vịt muối. 50cc. Rượu trắng. 100gr đường + 100cc nước.
- 1 ống va-ni. 2 muỗng súp bột khảo (là loại bột làm từ nếp đã rang chín và xay mịn, thường dùng để làm dùng làm vỏ bánh dẻo, bánh bao chỉ).
4. Hỗn hợp thoa mặt:
- 1 lòng đỏ hột vịt. 1 muỗng cà phê dầu ăn. Nước lọc. Màu đỏ thực phẩm.
5. Dụng cụ làm bánh:
Cây cán bột, đồ nhồi bột. Khay mâm hoặc mặt bàn rộng chuyên dùng. Ít bột mì đề làm bột áo. Lò nướng điện hoặc thùng nướng. Con dấu gỗ tròn đường kính 10cm. có chữ Phước, chữ Hỷ, hay tên thương hiệu... (tùy ý dùng hay không), màu thực phẩm vàng đỏ. Giấy trắng mỏng, cắt miếng tròn, đường kính 10cm.
THỰC HÀNH
1. Làm bột vỏ:
- Khuấy tan nước + đường + muối rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.
- Rây bột ra khay, mâm. Châm hỗn hợp dầu nước vào từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu nước, nhồi bột thành khối mềm nhưng không chảy nhão, để bột đã nhồi trong khoảng 30 phút rồi chia thành 10 phần đều nhau.
2. Làm bột ruột:
- Châm dầu từ từ vào bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu, nhồi bột thành khối vừa dẻo, nắm chắc lại được là vừa, chia bột hành 10 phần đều nhau.
3. Làm nhân:
- Sơ chế hột vịt muối: Hột vịt muối rửa sạch vỏ, đập trứng lấy lòng đỏ. Rửa lại lòng đỏ với rượu trắng. Cho lòng đỏ + đường + nước, hấp cách thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết.
- Làm đậu xanh: Vo đậu, nấu chín đậu cho ráo như nấu cơm, quết hoặc đánh cho nhuyễn đậu. Trộn đều đường với đậu đã quết, bắc lên bếp, nhỏ lửa, sên cho tán đường, quánh đậu, khi đậu đặc, cho dầu vào trộn đều. Cho đậu ra khay mâm.
- Rây bột khảo + bột vani từ từ vào hỗn hợp đậu dầu, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột khảo, nhồi cho bột vừa dẻo, nắm dính lại là được. Chia làm 10 phần đều nhau. Ấn dẹp từng phần đậu, cho một lòng đỏ trứng vào giữa, vo tròn lại.
- Hỗn hợp thoa mặt: Đánh tan lòng đỏ hột vịt + 1 muỗng cà phê nước + 1muỗng dầu ăn. Nếu màu không đẹp cho thêm vài giọt màu vàng đỏ tùy ý để hỗn hợp có màu vàng đỏ tươi hơn.
4. Cán và bắt bánh:
- Rây chút bột áo ra khay, mâm....Lấy một phần bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín một phần bột ruột, cho một phần bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cán cho mỏng ra tám phía, cuốn tròn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại làm ba hoặc làm bốn rồi cán lần thứ ba thành miếng tròn vừa đủ gói kín một viên nhân - đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau, sau khi nướng, vỏ bánh mới tạo thành nhiều lớp bột có thể bóc ra được - cho viên nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, đặt lên miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy làm chuẩn định hình cho cỡ bánh, ấn cho bánh hơi dẹp ra, đáy bánh vừa tròn khít với miếng giấy là bạn sẽ có cái bánh tròn đường kính 10cm với độ dày nhất định. Làm hết 10 phần bột. (Đây là khâu có những hạn chế nhất định khi hướng dẫn hàm thụ, nên làm nhiều lần cho quen tay).
- Sau khi bắt bánh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bánh bía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ... thoa màu đỏ thực phẩm lên dấu, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ lên mặt bánh
- Thoa ít dầu ăn lên khay nướng, sắp bánh vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. Nếu dùng lò điện, tùy kiểu lò và thương hiệu - nướng ở nhiệt độ dành làm bánh ngọt ở khoảng 150 đến 200 độ C trong khoảng 10 đến 15 phút, tùy chất lượng bột, quan sát thấy phần ngoài trắng xốp lên là được, lấy bánh ra, dùng cọ phết mỏng một lần hỗn hợp thoa mặt bánh lên bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 1 - 2 phút là được. Nếu dùng loại thùng nướng đặt trên bếp gas hay than, cần phải lên lửa cho lò nóng trước và nướng thử để chọn đúng độ nóng của lò.
- Phần vỏ bánh của bánh pía không dày cho nên phải nướng thử để nhận xét độ nóng của lò, bánh chỉ cần chín dều phần vỏ là được vì phần nhân đã chín rồi.
- Để nguội bánh, bảo quản bánh trong hộp kín.
(ST).
Để làm khoảng 10 bánh.
1. Phần vỏ bánh (còn gọi là da bánh ):
- 300gr bột mì. 100cc nước. 50gr đường xay mịn. 1/2 muỗng cà phê muối.
- 100gr dầu ăn.
* Chọn loại bột mì all purpose, 11% nước , hay 550, 650 gì đó... tùy thương hiệu bột mà bạn tìm được, miễn sao đây là loại bột mì nguyên chất có độ mịn nhất và màu trắng tinh. Một số bà nội trợ VN vẫn gọi bột tàn mì theo cách nói mộc mạc của người miền Nam VN - có nghĩa là loại bột mì hoàn toàn là bột mì tinh chất. Đây cũng là câu trả lời các bạn đã hỏi bột tàn mì là bột gì, theo một số sách vở dạy nấu ăn của VN.
2. Phần bột ruột:
- 100gr bột mì.
- 50gr dầu ăn.
3. Nhân bánh:
Bánh bía có thể làm nhiều loại nhân như bánh trung thu. Phần hướng dẫn loại nhân đậu xanh hột vịt muối:
- 300gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô, đã đãi vỏ và cà bể làm hai), 150gr đường trắng loại xay mịn. 1/4 muỗng cà phê muối. 100gr dầu ăn.
- 10 hột vịt muối. 50cc. Rượu trắng. 100gr đường + 100cc nước.
- 1 ống va-ni. 2 muỗng súp bột khảo (là loại bột làm từ nếp đã rang chín và xay mịn, thường dùng để làm dùng làm vỏ bánh dẻo, bánh bao chỉ).
4. Hỗn hợp thoa mặt:
- 1 lòng đỏ hột vịt. 1 muỗng cà phê dầu ăn. Nước lọc. Màu đỏ thực phẩm.
5. Dụng cụ làm bánh:
Cây cán bột, đồ nhồi bột. Khay mâm hoặc mặt bàn rộng chuyên dùng. Ít bột mì đề làm bột áo. Lò nướng điện hoặc thùng nướng. Con dấu gỗ tròn đường kính 10cm. có chữ Phước, chữ Hỷ, hay tên thương hiệu... (tùy ý dùng hay không), màu thực phẩm vàng đỏ. Giấy trắng mỏng, cắt miếng tròn, đường kính 10cm.
THỰC HÀNH
1. Làm bột vỏ:
- Khuấy tan nước + đường + muối rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.
- Rây bột ra khay, mâm. Châm hỗn hợp dầu nước vào từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu nước, nhồi bột thành khối mềm nhưng không chảy nhão, để bột đã nhồi trong khoảng 30 phút rồi chia thành 10 phần đều nhau.
2. Làm bột ruột:
- Châm dầu từ từ vào bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu, nhồi bột thành khối vừa dẻo, nắm chắc lại được là vừa, chia bột hành 10 phần đều nhau.
3. Làm nhân:
- Sơ chế hột vịt muối: Hột vịt muối rửa sạch vỏ, đập trứng lấy lòng đỏ. Rửa lại lòng đỏ với rượu trắng. Cho lòng đỏ + đường + nước, hấp cách thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết.
- Làm đậu xanh: Vo đậu, nấu chín đậu cho ráo như nấu cơm, quết hoặc đánh cho nhuyễn đậu. Trộn đều đường với đậu đã quết, bắc lên bếp, nhỏ lửa, sên cho tán đường, quánh đậu, khi đậu đặc, cho dầu vào trộn đều. Cho đậu ra khay mâm.
- Rây bột khảo + bột vani từ từ vào hỗn hợp đậu dầu, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột khảo, nhồi cho bột vừa dẻo, nắm dính lại là được. Chia làm 10 phần đều nhau. Ấn dẹp từng phần đậu, cho một lòng đỏ trứng vào giữa, vo tròn lại.
- Hỗn hợp thoa mặt: Đánh tan lòng đỏ hột vịt + 1 muỗng cà phê nước + 1muỗng dầu ăn. Nếu màu không đẹp cho thêm vài giọt màu vàng đỏ tùy ý để hỗn hợp có màu vàng đỏ tươi hơn.
4. Cán và bắt bánh:
- Rây chút bột áo ra khay, mâm....Lấy một phần bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín một phần bột ruột, cho một phần bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cán cho mỏng ra tám phía, cuốn tròn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại làm ba hoặc làm bốn rồi cán lần thứ ba thành miếng tròn vừa đủ gói kín một viên nhân - đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau, sau khi nướng, vỏ bánh mới tạo thành nhiều lớp bột có thể bóc ra được - cho viên nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, đặt lên miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy làm chuẩn định hình cho cỡ bánh, ấn cho bánh hơi dẹp ra, đáy bánh vừa tròn khít với miếng giấy là bạn sẽ có cái bánh tròn đường kính 10cm với độ dày nhất định. Làm hết 10 phần bột. (Đây là khâu có những hạn chế nhất định khi hướng dẫn hàm thụ, nên làm nhiều lần cho quen tay).
- Sau khi bắt bánh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bánh bía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ... thoa màu đỏ thực phẩm lên dấu, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ lên mặt bánh
- Thoa ít dầu ăn lên khay nướng, sắp bánh vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. Nếu dùng lò điện, tùy kiểu lò và thương hiệu - nướng ở nhiệt độ dành làm bánh ngọt ở khoảng 150 đến 200 độ C trong khoảng 10 đến 15 phút, tùy chất lượng bột, quan sát thấy phần ngoài trắng xốp lên là được, lấy bánh ra, dùng cọ phết mỏng một lần hỗn hợp thoa mặt bánh lên bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 1 - 2 phút là được. Nếu dùng loại thùng nướng đặt trên bếp gas hay than, cần phải lên lửa cho lò nóng trước và nướng thử để chọn đúng độ nóng của lò.
- Phần vỏ bánh của bánh pía không dày cho nên phải nướng thử để nhận xét độ nóng của lò, bánh chỉ cần chín dều phần vỏ là được vì phần nhân đã chín rồi.
- Để nguội bánh, bảo quản bánh trong hộp kín.
(ST).
