Cách làm bánh gai ngon

Xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, Hà Nội tên nôm là Kẻ Giá, là quê hương của người anh hùng dân tộc thời Tiền Lý: Phục Man tướng công Phạm Tu. Theo Nhà nghiên cứu dân gian Nguyễn Bá Hân, từ lâu, nơi đây đã là ngôi làng Việt cổ ở đồng bằng Bắc Bộ duy nhất mà cây dưa được độc tôn, che phủ. Vì thế, Yên Sở còn được gọi với một cái tên trìu mến khác đó là làng Dừa, với món ngon rất đặc trưng đó là bánh gai.

Làm bánh gai theo cách truyền thống của người làng Dừa cũng lắm công phu. Đầu tiên, người ta phải dùng gạo nếp cái giã trắng đem vo rồi ngâm trong nước chừng 15-20 phút. Tiếp đó vớt ra rá cho khô rồi giã cho nhuyễn.

Việc lựa chọn và xử lý lá gai làm bánh cũng mất nhiều công sức. Lá gai phải chọn loại lá to và mỡ sau đó phơi khô, nhặt hết cuộng, sống và các lá sâu, mọt cho vào nước ngâm chừng nửa ngày cho lá nở ra rồi đem rửa sạch. Với số lá sạch này, người làng Dừa cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi thật kỹ tới lúc lá chín nhừ rồi vớt ra để ráo nước. Tiếp đó, dùng một vuông vải sạch, cho lá vào bên trong, cuộn tròn rồi nắm lấy hai đầu khăn vặn chặt cho lá hết nước.

Cùng với việc chuẩn bị bột và lá, là chuẩn bị mật. Đây là thứ không thể thiếu được trong không nguyên liệu làm bánh gai ở Yên Sở. Mật được cất từ mía nhưng không cho vôi nên không hóa đường mà sánh như kẹo mạch nha, có thể kéo dài thành từng sợi và ăn rất ngọt, bổ, mát. Đem mật đun nóng lên nhiệt độ khoảng 70-80 độ cho chảy ra để chuẩn bị khâu nhào trộn.

Đem bột nhuyễn và nước lá gai vừa trộn đều vừa giã. Tiếp đó là rót nước mật vào hòa lẫn. Lúc này phải có ba người tham gia, trong đó hai người đứng giã và một người đảo bánh. Động tác này người dần gọi là “lèn bánh gai”. Lèn bánh trong khoảng 1,5-2 giờ thì có thể rắc một ít lạc rang đã làm sạch vỏ vào trong cối tiếp tục giã nhè nhẹ, khi các mảnh lạc đã lặn hết thì thôi.

Sau khi lèn bánh xong, tiếp tục ủ hỗn hợp bột nói trên từ 12-15 giờ sau rồi lèn lại 15 phút nữa là có thể gói bánh vào khuôn. Nhân bánh gai của người làng Yên Sở thường được làm từ đậu xanh, cùi dừa và đường kính rất bùi, béo và ngon miệng…

Khâu cuối cùng trong quá trình làm bánh là đun bánh. Người làng Dừa từ xưa đã có cách đun riêng đó là đồ bánh (đun cách thủy) vì thế vừa giữ được hương vị nguyên bản và hình dáng ban đầu của bánh. Vớt chiếc bánh gai làng Dừa lên, dù đã tháo lạt nhưng bánh vẫn vuông vắn theo hang lối mà mùi hương tỏa ra thơm phức.

Đất nước Việt Nam có muôn nghìn hoa lá, cây trái khác nhau và cũng có vô vàn loại bánh khác nhau. Hoa quả bánh trái cũng phong phú diệu kỳ như thiên nhiên vậy. Trong số đó có loại bánh gai thường được làm ở nhiều nơi, nhưng thơm ngon mang đậm hương vị quê hương, người khắp vùng gần xa ai cũng khen ngợi, được ăn một lần sẽ nhớ mãi đến già là bánh gai làng Mía, xã Tứ Trụ.

Bánh gai Tứ Trụ cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặc sản của vùng đất Thọ Xuân. Bánh gai thường được làm để thết đãi khách sau mỗi lần giỗ tết, đình đám. Sau khi ăn cỗ người ta mang các loại bánh ra để mời khách “tráng miệng”, thời phong kiến mỗi khi có việc làng, việc phe, nhà nào sang phải có sáu loại bánh tráng miệng: Bánh khoai, bánh cốm, bánh gai, bánh nhãn, bánh sắn bột lọc, bánh trắng. Bánh gai còn để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của thành hoàng, đặc biệt là ngày “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi”.

Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn. Đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế, có những thao tác phải thành thạo, điêu luyện như một thứ gia truyền. Lá gai được thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãi bồi ven sông Chu hái về, rồi tước nhặt bỏ phần cuống lá, gân lá, xơ lá, đem phơi cho thật kỳ khô, gói lại để trong chum. Thường khi xưa đến ngày giỗ chạp, rằm hay tết mới đem ra làm bánh. Lá gai khô đem ngâm nước, rửa cho thật sạch rồi bó thành từng bó đổ cho ngập nước đem luộc thật kỹ. Vớt ra tiếp tục rửa sạch rồi lại thay nước tiếp tục luộc, thời gian luộc của hai lần chừng 24 tiếng, xong vắt khô kiệt để cho không còn nước, bỏ vào cối đại giã cho kỳ nhuyễn, giã đến khi nào lấy hai đầu ngón tay xe thấy mát mịn mới được. Cái mát mịn mềm mại như da thịt. Công việc này thường giao cho các chàng trai cùng các cô gái để họ vừa nói chuyện vừa giã sao cho đừng sốt ruột. Không ít nam thanh, nữ tú tâm đầu ý hợp kết duyên chồng vợ từ mùa làm bánh gai. Lá gai giã kỹ bao nhiêu thì bánh ngon hấp dẫn bấy nhiêu. Bây giờ để bớt khó nhọc và để sản xuất được thật nhiều người ta đưa lá vào ép cho kiệt nước rồi đem nghiền. Cách làm tân tiến này đỡ phần khó nhọc được cái lợi về số lượng nhưng giảm về chất lượng. Để bánh được thơm ngon phải có nhiều lá gai, vì lá gai là nguyên liệu chính nên gọi bánh gai là vì vậy. Gọi là bánh gai Tứ Trụ vì nó do người làng Mía làm và được sản xuất tại làng Mía, xã Tứ Trụ – thuộc tổng Diên Hào – một làng cổ có hàng nghìn năm bên bờ sông Chu nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân. Làng Mía cách trung tâm huyện Thọ Xuân 9 km về phía Tây, thuộc hữu ngạn sông Chu. Chếch về phía Tây Bắc của xã chừng 1,5 km đường chim bay, về phía tả ngạn là khu di tích lịch sử Lam Kinh, nơi phát tích của cuộc khởi nghĩa Lam Sơn quê hương của Bình Định vương Lê Lợi và của nhiều bậc khai quốc công thần triều Lê. Hiện nay xã có 10 thôn (cách chia theo đội sản xuất của HTX Nông nghiệp thời bao cấp), đến giờ mặc dù ranh giới làng không còn rõ nữa, không còn những mái đình cây đa để níu giữ chân người, nhưng trong tiềm thức người dân ở đây vẫn rạch ròi có 4 làng: làng Mau, làng Mía, làng Quần Đội, làng Quần Lai. Tứ Trụ chỉ là một thị tứ nhỏ nằm giữa làng Mau và làng Mía. Tứ Trụ thường là nơi bày bán, lưu chuyển đi khắp nơi, từ vùng đất này đến vùng đất khác sản phẩm bánh gai của người làng Mía. Đó cũng là một lý do để người đời quen gọi là bánh gai Tứ Trụ.

Nguyên liệu đi cùng với lá gai là gạo nếp, thứ bột gạo nếp được xay bằng cối đá bắc hoặc cho vào cối đá giã nhỏ rồi dùng rây bột gạn đi những hạt to. Thứ gạo để làm bột tốt nhất là nếp nương hoặc nếp hoa cau. Nhìn cảnh rây bột kỹ càng, chầm chậm, bột mịn màng trắng nõn nà theo mặt rây nhỏ li ti rơi xuống mát mẻ như mưa xuân, trắng như sữa mới thấy hết được tấm lòng thảo thơm của người làng Mía. Phần không thể thiếu được để chiếc bánh thơm ngon là nhân bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc. Đậu xanh đem cà vỡ đôi vỡ ba, ngâm tróc vỏ đãi sạch, nấu như nấu cơm hoặc đồ lên, không được nấu nhão, và nhớ rắc vào nồi đậu vài hạt muối khi đậu vừa sôi. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường sao cho đường và đậu nhỏ mịn thấm đều vào nhau. Đây là thành phần chính của nhân bánh; để cho nhân có mùi vị đặc trưng, ngọt thanh, cần có thịt lợn nạc (khoảng từ 200 đến 300 gam cho 100 nhân), một thìa cà phê nước mắm ngon và một ít dầu chuối. Dầu chuối cho đủ độ, nếu nhiều sẽ bị đắng, cho ít quá thì không dậy mùi. Bột lá gai, bột nếp, trộn cùng mật mía cho thật kỹ đều rồi ủ trong một đêm. Người thạo nghề nếu thấy mật loãng thường phải đem cô lại và phải để cho mật nguội tự nhiên mới ngâm ủ. Bột đa thành phần tiếp tục đem vào cối giã cho kỳ dẻo sau đó đem luyện sao cho kết dính, hòa thấm vào nhau (khâu này để nhấn mạnh người ta gọi là khâu luyện hay lèn bánh đều đúng). Khâu giã bánh góp phần quyết định chất lượng của bánh. Thường khi xưa giã bằng cối đại hai người nhún và một người trực ở cối đá để đảo trộn cho thật đều. Khi giã phải giã liên tục cho thật đều nhịp chày, trộn cho thật kỹ đến khi nào bột nhuyễn, dẻo quánh. Người giã khéo léo nhịp nhàng bao nhiêu thì người trực ở cối để trộn càng khéo léo bấy nhiêu. Phải trộn thật đều từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên, từ phải qua trái sao cho không bị lõi. Khi luyện đã đến độ thử kiểm tra bằng cách xoa đầu ngón tay xem bột mịn chưa, nếu bột mịn mềm dẻo có màu đen bóng, cầm hai đầu kéo mà không đứt hoặc nắm bột bỏ lên lòng bàn tay thấy bột cứ từ từ xệ ra thì mới được. Khâu này bây giờ cũng được dùng bằng máy có lắp mô tơ chạy với vận tốc lớn. Đây là công đoạn khó, đòi hỏi phải có kinh nghiệm thực tiễn. Công đoạn này nếu xử lý không tốt sẽ dẫn đến tình trạng hoặc là nhão quá hoặc là cứng quá, không thành bánh.

Những người làm nghề có kinh nghiệm pha chế mật “non” hoặc “già” còn tùy thuộc vào thời tiết nữa. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường lấy mắt mà nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì tác dụng của vừng không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt bánh. Dùng lá chuối khô vuốt phẳng gói lại cho khéo thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài. Gói bánh cũng đòi hỏi nghệ thuật. Gói bánh gai nhất thiết phải bằng lá chuối khô, nhà cầu kỳ phải lên rừng lấy cho được loại lá chuối tiêu già thì bánh mới thật thơm ngon. Lá chuối khô là lá già khô một cách tự nhiên, chứ không phải lấy lá chuối đem phơi nắng hoặc hong cho khô. Lá chuối phải được đệm nhiều lượt một phần để tạo mùi thơm đặc trưng của bánh, một phần để cho bánh định hình. Đây cũng là cách tốt nhất để bảo vệ bánh được lâu và giữ được hương vị. Người thưởng thức thấy bánh nhiều lá mà hiểu rằng họ độn lá vào cho bánh to để chiêu khách, nói vậy là phụ công người làm bánh nhiều lắm.

Sau cùng là phần hấp bánh (người làng Mía gọi là đồ bánh) cũng là công đoạn đòi hỏi thực tiễn. Thứ thực tiễn được trả giá bằng quyết tâm sống chết với nghề. Bánh gai hấp không chín, đem hấp lại sẽ không được nữa. Người thạo nghề muốn biết bánh chín hay chưa, chỉ cần kiểm tra bằng mắt và ngửi mùi thơm là đủ. Thử bằng cách bóc bánh nhanh thấy mặt bánh rỗ đều là bánh đã chín. Thời gian để bánh chín thường được căn cứ vào số lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay thấp. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (mở chứ không phải bóc) cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và đẹp (bánh có hình gộp rùa là đẹp). Khi bánh nguội hẳn dùng lạt giang đã nhuộm phẩm đỏ thay cho lạt khi luộc, gói từng bó 5 chiếc một cho vuông vắn, rồi xếp hai bó loại 5 chiếc lại thành 10 chiếc để tiện lợi khi dùng hoặc khi trao đổi mua bán.

Người làm bánh đã rất công phu, người thưởng thức bánh cũng phải sành điệu. Thường ăn bánh sau khi hấp khoảng 10 tiếng đồng hồ. Lần lượt nhẹ nhàng bóc hết các lần lá bên ngoài, ở lần lá trong cùng, người ăn phải xé nhỏ từng sợi lá, kiên trì cho đến khi còn lại một phần lá, ta cuốn lại cầm bánh ăn, có như vậy bánh mới không dính vào tay, ăn đến đâu xé và bóc đến đấy cho đến lúc ăn hết. Các cụ ta khi xưa dạy “học ăn học nói, học gói học mở” vận vào với bánh gai thật đúng là vậy. Khi ăn người ta ăn từ tốn nhấm nháp, thưởng thức; phần có nhiều nhân bánh người ta nhai chậm, miệng khép, như vậy hương vị của bánh mới có điều kiện lan tỏa, tác động vào khứu giác, tạo cảm giác thú vị khi thưởng thức.

Bánh gai thành phẩm phải mịn và thơm ngon, phải có được vị dẻo thơm của lá gai, của gạo nếp và có được hương thơm ngất ngây của dầu chuối, hương vị tự nhiên khó tả của lá chuối khô, vị ngọt mát của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng, ăn một miếng mà dư vị còn đọng nơi đầu môi, chót lưỡi mới đạt.

 Giờ thì bánh gai đã theo chân người du lịch đi xa tận chót mũi Cà Mau, tít tắp địa đầu Móng Cái, nhiều khi còn vượt biên sang nước bạn, có mặt trên nhiều tờ báo, có trong danh mục ẩm thực xứ Thanh. Về tham quan khu di tích lịch sử Lam Kinh ra về không thể nào không mua dăm chục bánh gai về làm quà. Người dân làng Mía yêu cái nghề làm bánh, vinh dự tự hào với nghề và biết ơn vị tổ nghề đã giúp dân làng xóa đói từ những ngày xa xưa, giờ đang góp phần giúp họ xóa nghèo, giữ lấy hương vị đậm đà bản sắc quê hương, bản sắc dân tộc.

 Hướng dẫn cách làm bánh gai. Chúc các bạn ngon miệng.

Nguyên Liệu

Phân lượng này làm được khoảng 10 cái bánh cỡ 10x10cm, dày chừng 2cm.

- 500gr lá gai tươi.

- 500gr bột nếp – 100gr bột sắn.

- 300gr đậu xanh cà (đậu xanh hột đã làm sạch vỏ và tách làm hai)

- 300gr đường trắng.

- 150gr dừa khô nạo sợi thật nhỏ.

- 30gr mè trắng.

- 100gr mỡ gáy heo.

- Dầu ăn.

- Nước hoa bưởi (tùy ý sử dụng hay không).

- Chuẩn bị ít lá chuối tươi, rọc bỏ cuống, trải phơi cho lá khô úa, cắt miếng cỡ 20x30cm. Lạt tre mềm hoặc dây nhựa tương tự dùng để cột.

- Xửng hấp.

THỰC HÀNH

1. LÀM VỎ BÁNH

- Chọn lá gai tươi, sắc lá xanh đậm, không non không già. Nếu lá non quá thì không đủ bột lá còn già quá lại nhiều xơ khó giã cho mịn. Xé làm hai, tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra, để nguội, vẩy cho thật ráo nước. Cho vào cối hoặc máy nghiền từng ít một, giã cho lá nhuyễn mịn. Lưu ý phải giã thật mịn nếu không bánh sau khi làm sẽ lợn cợn. Sau khi luộc và giã mịn bột gai lá sẽ có màu xanh đen rất đậm.

- Có thể dùng máy xay cắt có dao hình chữ S để xay cắt lá nhiều lần cho thật nhuyễn mịn.

- Trộn đều bột nếp + bột sắn. Nhồi hoặc quết đều hỗn hợp bột với lá gai đã giã mịn. Phải nhồi quết thật kỷ, nếu không hỗn hợp bột sẽ bị lợn cợn làm vỏ bánh không mịn.

- Nấu tan 150gr đường với chừng ¼ lít nước, để nguội. Dùng nước đường cho vào từ từ hỗn hợp bột + lá gai, nhồi kỷ cho thật mịn bóng, hỗn hợp vừa dẻo là được. Tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước đường.

- Nếu thích vỏ bánh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50gr. Bánh ngọt nhiều sẽ để được lâu hơn.

- Chia lượng bột vỏ bánh này làm 10 phần đều nhau.

- Mè rang vàng, để nguyên vỏ.

2. NHÂN BÁNH

Bánh gai – ảnh T.C

- Đậu xanh cà ngâm nước nóng khoảng 2 giờ, hong chín, giã nhuyễn mịn.

- Mỡ gáy heo luộc chín, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy phần mỡ, bỏ nước đường dư.

- Dừa nạo sợi trụng qua nước sôi, để ráo.

- Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ hạt, dừa với khoảng 150gr đường còn lại. Nếu thích cho vào hỗn hợp nhân vài giọt tinh dầu hoa bưởi.

- Chia đều nhân thành 10 phần.

- Trong phần nhân bánh có người chỉ làm thuần túy với đậu xanh tán nhuyễn chứ không dùng dừa nạo và mỡ gáy heo nhưng cũng có người chỉ dùng dừa để làm nhân và để làm bánh chay thì họ không dùng mỡ gáy heo.

3. GÓI VÀ HẤP BÁNH

- Lau sạch lá chuối khô bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít dầu thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít dầu.

- Nhấn dẹp từng phần bột vỏ ra cho dày đều, đặt một phần nhân vào giữa miếng bột vỏ, bọc lại phần bột vỏ rồi vo tròn lại cho đều sao cho phần vỏ có độ dày đồng đều bao quanh nhân, lăn bánh vào mè.

- Lót từ hai đến ba miếng lá chuối xếp mí lên nhau liền lạc, thoa lên mặt lá trong cùng ít dầu ăn rồi đặt viên bánh vào giữa, ấn hơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lá thành hình vuông cạnh khoảng chừng 10cm xong rồi vuốt ép cho bánh chạy trải đều bên trong lớp lá, gói thêm ra ngoài ba bốn lớp lá nữa và lưu ý một lần gói là một lớp lá xoay ngược mí xếp vào nhau chứ không phải chồng bốn lần lá lên và xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bánh mới thật kín gói cho thật kín. Xếp hai bánh thành một cặp hoặc 4 – 5 cái gì cũng được miễn sao cho phần mí lá mỗi bánh ép vào nhau, dùng lạt ràng lại vừa chắc tay kẻo rách lá.

- Hấp bánh trong xửng nhiều nước và để sôi lớn lửa, xếp thưa bánh và không quá hai chồng bánh để bánh dễ chín đều. Hấp khoảng 30 phút sau khi nước sôi là được. Lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá mau ráo khô.

* Bánh gai muốn để lâu, phải tăng lượng đường cho vỏ bánh gọt gắt và láng nhiều dầu vào lá gói. Bánh mới làm qua 2 – 3 ngày mà bị chảy nhựa hoặc mốc là do chất lượng bột nhồi không kỷ và thiếu đường.