Cách làm các món gỏi cá lạ miệng rất ngon

Cách làm các món gỏi cá lạ miệng rất  ngon. Gỏi cá là một món ăn rất đặc biệt và dân dã, giữa những ngày hè nóng bức, oi ả nếu được ăn một bữa gỏi cá thì ta có cảm giác mát đến tận ngày hôm sau.

  CÁCH LÀM CÁC MÓN GỎI CÁ KHÁC

Ở Thái Bình, khi đi đánh bắt cá trên sông, hồ, người dân thường hái sẵn một ít lá sung bánh tẻ rửa sạch, ngâm qua nước muối rồi dắt sẵn ở mang tai. Khi bắt được những con cá diếc nhỏ bằng lá khế (thường gọi là diếc me) liền rửa sạch, bỏ đầu, ruột, lấy chiếc lá sung dắt sẵn gói cá ăn luôn. Cũng cá diếc nhưng có cách ăn được xem là tao nhã hơn: khi mời khách đến ăn, cá vẫn chen nhau bơi trong chậu. Lá thơm, nước chấm và chai rượu gạo để kề bên. Mỗi người một chiếc vợt nhỏ, chao từng con ra dùng kéo cắt đầu rút ruột, tự gói vào lá thơm, chấm vào bát nước chấm với gia vị, nhấm nháp ly rượu cùng hưởng cái thú đồng quê.

Cá càng to càng dễ chế biến và hương vị càng đậm đà hơn. Mỗi loài cá thường thích ứng với từng nhóm lá thơm riêng để tạo nên hương vị của gỏi cá: cá mè béo ngậy, cá trắm ngọt thơm, cá quả bùi, đậm. Để có một bữa gỏi cá đảm bảo chất lượng, ngoài việc chuẩn bị những con cá tươi sống thì việc chuẩn bị gia vị, lá thơm, nước chấm cũng cần được tiến hành cẩn thận đến mức hơi cầu kỳ, nếu không sẽ dẫn đến gỏi cá kém ngon, mất hương vị, thậm chí dễ gây ảnh hưởng đến tiêu hóa: riềng, mẻ, bánh đa mềm, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm. Riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại: sung, mơ lông, vọng cách, đài bi, diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, ổi, sắn thuyền, đinh lăng…; có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng có thể để nguyên để người ăn có thể chọn nhưng dù thái nhỏ hay để nguyên cũng phải khô, nếu lá ướt ăn dễ bị tanh. Khế chua thái mỏng, vắt kiệt nước, chuối xanh được bày thành từng bát hoặc đĩa riêng. Riềng già giã nhỏ, vắt kiệt nước. Bã riềng dùng để ủ cá, nước riềng và một phần bã dùng làm nước chấm.

Cá phải là cá sống. Đánh vẩy, rửa sạch, dùng rơm khô, lá tre khô hay giấy bản lau khô. Mổ cá dọc theo sống lưng, moi bỏ ruột. Đầu, vây đuôi, xương róc bỏ riêng để chế biến nước chấm. Dùng giấy thấm khô phần cá nạc đã róc. Dùng nhíp rút hết các xương dăm của cá, sau đó dùng giấy thấm gói cá ủ vào trong gạo khoảng hai đến ba giờ thì đem ra thái bằng dao thật sắc, thái vát từ trong ra để tạo thành từng miếng to mỏng, đến phần da cá thì để lại. Cá thái xong trộn đều với bột riềng và bột đỗ tương rang xay thành thính, dùng giấy dày bọc kín để cá thấm.

Nước chấm gỏi cá được chế biến rất công phu. Xương, da, đầu, vây cá băm nhỏ, lọc lấy nước làm nước cốt. Thịt ba chỉ băm nhỏ trộn đều với nước riềng, mẻ, mắm tôm cho vào đun lên với nước lọc xương cá. Khi nước chấm được bắc ra ăn thì rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng rang vào quấy đều cho sánh và ngậy mùi thơm. Tùy theo khẩu vị, có thể thêm ớt tươi, hành, tỏi hoặc gừng, hồ tiêu, sả.. nhưng không để át mùi thơm, vị đậm của nước chấm. Có nơi ưa làm nước chấm loãng, có nơi làm đặc như keo. Khi ăn gỏi, nước chấm phải thật nóng.

Cuộn gỏi để ăn cũng là cả một nghệ thuật. Có thể dùng bánh đa mềm, lá sung hay lá vọng cách để gói. Nhìn động tác cuộn có thể biết ngay người có sành ăn gỏi cá hay không.

Gỏi cá vốn là món ăn dân tộc truyền thống trở thành một đặc sản ở Thái Bình. Theo một số nghệ nhân thì dược tính của một số lá thơm dùng khi ăn gỏi cá có thể chữa được một số bệnh về đường tiêu hóa.

Gỏi xoài cá trê.


*Nguyên liệu:

-Xoài cát xanh:1kg.
-Cá trê:0,5kg.
-hành tím:2 củ.
-vừng(mè)rang:1 muỗng.
-rau thơm các loại.
-gia vị:đường,mắm,tỏi,ớt,dầu.

*Cách làm:

-Xoài xanh gọt vỏ,cắt lát dày,trộn với 2 muỗng đường rồi để cho ngấm.
-Cá trê làm sạch,lọc lấy thịt nạc,cắt sợi,đem chiên vàng,vớt ra để ráo dầu.
-hành tím thái mỏng.
-làm nước trộn gỏi với tỏi giã nhỏ,đường,nước mắm,ớt cho vừa ăn.
-vớt xoài ra đĩa,trộn với nước mắm đã pha,hành tím,rau thơm xắt nhỏ,cá,nếm vừa ăn,rắc vừng lên trên.

Gỏi ngó sen.


*Nguyên liệu:
-ngó sen:0,5kg.
-thịt ba chỉ:0,05kg.
-tôm tươi:0,1kg.
-lạc:0,05kg.
-tỏi,ớt,nước mắm,dấm,đường,rau răm,mì chính.

*Cách làm:

-ngó sen non,rửa sạch,cắt khúc ngắn,chẻ mỏng ngâm vào nước có pha dấm cho ngó sen trắng.
-thịt luộc chín,thái mỏng.
-tôm luộc chín,bóc vó,to chẻ đôi,nhỏ để nguyên.
-lạc rang chín vàng,giã dập.
-tỏi,ớt băm nhỏ,chanh vắt nước.
-rau răm nhặt rửa sạch,cắt nhỏ.
-pha nước mắm,dấm,chanh,ớt,tỏi,đường,mì chính,quấy cho tan.Vớt ngó sen ra vẩy thật ráo,đổ nước mắm đã pha vào trộn đều,nêm cho vừa ăn,trộn lẫn với tôm,thịt,rau răm,bày ra đĩa rắc lạc lên trên.

Gỏi quả cóc.


*Nguyên liệu:

-quả cóc non:1kg.
-tôm tươi:0.3kg.
-thịt lợn nạc:0,2kg.
-dạ dày lợn:0,3kg.
-lạc:0,2kg.
-dầu ăn.
-cà rốt:0,1kg.
-cần tây:0,1kg.
-hành tây:0,1kg.
-mì chính,tỏi,ớt,chanh,nước mắm,đường.

*Cách làm:

-quả cóc gọt vỏ,rửa sạch nhựa,thái chân hương.
-tôm rửa sạch,luộc chín,bóc vỏ,chẻ đôi.
-thịt lợn rán vàng,thái mỏng.
-dạ dày lợn làm sạch,luộc chín,thái mỏng.
-càrot thái mỏng,cần tây cắt khúc.
-ớt thái chỉ.
-lạc rang vàng,giã dập.
-tỏi đập dập băm nhỏ.
-cho cóc,cà rốt,cần tây,tỏi,ớt,tôm,thịt,dạ dày,nêm nước mắm,mì chính,đường,chanh cho vừa ăn,rắc lạc trộn đều là được.

Gỏi sứa
.

*Nguyên liệu:

-sứa:0,2kg.
-thịt gà:0,2 kg.
-chả lụa:0,1kg.
-thịt ba chỉ:0,1kg.
-dưa chuột chọn quả non.
-nước mắm,đường,chanh,ớt,lạc.

*Cách làm:

-sứa rửa sạch,thái chỉ thật nhỏ,rửa lại nhiều lần cho ra đĩa.Đun nước thật sôi dội lên sứa cho quăn lại.Chắt ráo nước,để riêng.Dưa chuột để cả vỏ,bổ dài ra làm 3,bỏ ruột,cắt xéo mỏng.Bóp muối cho mềm dưa và ép cho ráo nước(có thể lấy cà rốt,măng luộc thái chỉ trộn chung càng ngon).Sau đó đem trộn cùng sứa,nước mắm,đường,chanh,ớt,lạc giã nhỏ,trên bày thịt gà luộc xé tơi,thịt heo luộc,giò lụa thái chỉ,khi ăn mới trộn đều.Khi trộn phải nếm sao cho vừa chua,cay,mặn,ngọt.

Gỏi cá


Vật Liệu


Vật liệu 500g cá lóc hoặc cá chép, (lấy khúc giữa phần nạc).
. 50g đậu phộng, 50g mè trắng.
. 3 trái chanh, 3 trái ớt . 50g dưa kiệu.
. 50g dưa gừng chua.
. 1 củ riềng nhỏ.
. 100g dưa cà rốt chua, 1 củ tỏi.
. 1 củ gừng nhỏ + vài củ hành đỏ.
. Rau húng, rau tía tô, ngò, la&ugave; ổi non, lá sung non.
. Muối hột rang giã nát.
. Đường, tiêu, nước mắm, dầu hào.

Cách Thức


Chuẩn bị:
- Riềng, gừng gọt vỏ, giã nát, vắt lấy nước (2 thứ để riêng).
- Cá rửa nước muối thật sạch, lột bỏ da và xương, thái mỏng.
Ướp 1 muỗng cà phê rang + 1 muỗng đường + 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng dầu và tỏi phi + 1 muỗng nước củ riềng + 2 muỗng nước chanh.
- Đậu phộng rang vàng với ít muối, bóc vỏ, giã hơi dập.
- Mè rang vàng, giã dập.
- Khế gọt rìa, cắt mỏng theo chiều dài, bỏ cùi giữa, ngâm nước.
- Chuối chát lặt rửa sạch, để ráo, cắt ngắn 1cm.
- Ớt 1 trái tỉa hoa, 1 trái cắt sợi, 1 trái bằm nhỏ.
- Dưa leo cắt cọng dài 5cm, bỏ hột, ướp đường, gần ăn vắt ráo.

Thực hiện:

- Trộn khế + chuối + dưa kiệu cắt mỏng, dưa gừng cắt chỉ, dưa cà rốt, rau, đường, nước mắm, nước chanh, ớt cắt sợi.
- Làm nước mắm: chảo dầu sôi cho hành tỏi phi thơm, cho gan cá vào xào + 1 muỗng nước mắm + 1 muỗng đường + 1 muỗng mật ong + 1 muỗng dầu hào khuấy tan, cho vào tô để nguội.
- Cho 2 muỗng chanh khuấy đều, cho ớt bằng + 1 muỗng đậu phộng + 1 muỗng mè lên mặt.

Trình bày:

Cho gỏi vào dĩa, xếp cá lên gỏi, trải đậu phộng + mè rang.
Chung quanh để rau.
Giữa cắm hoa ớt và ngò.

Gỏi cá trích Phú Quốc

Gỏi cá mai Ninh Thuận

.

Gỏi cá nhệch Hải Phòng ăn một lần nhớ mãi. Ảnh: Long Chef.com.

Gỏi cá nhệch ở Tràng Cát (Hải Phòng) dân dã mà tuyệt hảo

Đây là nhận xét không hề mang tính chủ quan mà được giới sành ăn và những đầu bếp danh tiếng khẳng định. Cá nhệch ở khu vực nước lợ Tràng Cát nổi tiếng vừa to, vừa chắc thịt ngọt làm gỏi thì chỉ có là… miễn chê.

Có hai loại nhệch được bán tại Hải Phòng, đó là nhệch thịt và nhệch xương, con nhệch thịt người nhẵn tròn như lươn. Trong đó, loài nhệch xương lại có khoảng xương sống chạy dọc sống lưng, nhệch này ngon nhất chỉ có xáo chuối đậu, chứ làm gỏi, chỉ có nhệch thịt, con có màu vàng óng.

Theo tư vấn từ trang web mang tên chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Việt Nam Long Cheh, nguyên liệu để làm gỏi nhệch không cầu kỳ, toàn đồ “cây nhà, lá vườn” dễ kiếm, nhưng phải nhiều. Tính sơ sơ, làm ra món gỏi nhệch, ít nhất phải có 15 loại gia vị và rau gia vị khác nhau, nhưng nhiều nhất là giềng và bỗng rượu. Giềng để trộn nhệch còn bỗng rượu để làm nước chấm và nếu muốn ngon nữa, cần thêm chút bánh đa nem để cuốn.

Gỏi nhệch là món ăn dân tốc đúng nghĩa. Nó phải được làm và ăn theo kiểu dân dã, gỏi nhệch phải còn nguyên chất nhệch, cách thái, trộn gia vị cũng phải tuân thủ theo từng bước, loại gia vị nào cho trước, loại gia vị nào cho sau thì mới dậy mùi, chứ cứ cho bừa vào trộn đều, vị thơm ngon của món ăn tuyệt hảo này sẽ biến mất, nhiều khi còn có mùi tanh, không thể ăn nổi.

Bát dấm bỗng chấm nấu cũng là kỳ công, vì hương liệu dành cho nó cũng phải đầy đủ: chua, cay, mặn, ngọt. Bát dấm bỗng đưa ra phải thơm hương của men rượu, nhấm thấy vị ngọt ngào, cay tê tê ở đầu lưỡi, còn vị chua thì tự thân bát bỗng đã có.

Ăn gỏi nhệch, lá mơ, sắn thuyền, lá bứa, đinh lăng cần phải có đủ, cộng thêm chút rau gia vị như: mùi ta, các loại húng, khế chua, chuối xanh… Những loại rau gia vị này cho vào miếng bánh đa nem, cuộn thêm với 1 gắp gỏi nhệch trộn giềng và gia vị, cuốn lại cho chặt rồi chấm vào bát bỗng, có lẽ hiếm món gỏi nào sánh được.

Gỏi cá mè (Bắc Giang)

Cá mè vẫn mang tiếng là loài rất tanh thế nhưng khi nó được nhiều làng quê miền Bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... chọn làm món gỏi truyền thống thì không thể chê vào đâu được.

Gỏi cá mè Bắc Giang cầu kỳ. Ảnh: Báo .

Tuy nhiên, để gạt bỏ ấn tượng về sự tanh của loài cá này, người ta phải tập trung vào việc chế biến hết sức công phu. Bí quyết để giữ cho cá tươi lâu khi lên bờ là người dân các vùng này bóc ngay mang cá khi đưa cá lên khỏi mặt ao để máu cá chảy ra, xoa đều toàn thân con cá để cá tươi hơn. Cá được chọn làm gỏi có cân nặng vừa phải chừng 1-2 kg để thịt ngọt và chắc.

Sauk hi làm sạch cá, người ta dùng dao sắc lọc lấy hai bên thăn cá. Tiếp đó, dùng giấy thấm thật khô, thái vát cho to bản. Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30-40 phút.

Vớt thịt cá đã được ướp ra một cái rổ cho ráo nước, thấy những lát cá ngã sang màu trắng pha lẫn với những tia màu hồng nhạt, các mép thịt cá quăn lên như vừa được nhúng vào nước sôi là món gỏi đã "chín". Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa lau thật khô.

Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg, cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa. Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi nghiền nhỏ ra lọc qua chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy.

Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ… Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.

đặc sản gỏi cá ngon nhất trong ẩm thực Việt