Món ăn ngon ở Quảng Nam hấp dẫn, khó quên

Món ăn ngon ở Quảng Nam hấp dẫn, khó quên. Một trong những món ăn ở Quảng Nam mà ít địa phương nào có, đó là món khoai lang chà khô. Xứ Quảng nổi tiếng với nghề trồng khoai, coi khoai như một báu vật của trời dành cho vùng quê nghèo "chó ăn đá, gà ăn cát".

Không phải ngẫu nhiên mà từ năm 1545, Bắc quân Ðô đốc Bùi Tá Hán khi giữ chức trấn thủ Quảng Nam đã khuyên dân nên trồng khoai và lúc nấu cơm ăn nên "ghế" (độn) thêm khoai. Khoai ngon nhất xứ Quảng là khoai trồng ở vùng đất nào? Làng Quế Mỹ (huyện Quế Sơn) có câu: "Nhất gái Quế An, nhì khoai lang Quế Mỹ". Sau khi thu hoạch xong, người dân lựa riêng những củ lớn để xắt phơi khô, còn số củ vừa hoặc nhỏ thì để riêng ra làm khoai chà. Cách làm đơn giản, đem khoai nấu cho vừa chín tới, nếu chín quá thì khó chà, giã rồi bỏ vào trong cối tiếp tục giã nhỏ. Sau đó, xúc ra rổ sảo (loại rổ lớn) chà xát, bóp nhỏ, lấy phần dưới rổ rải ra nong phơi khô vài nắng, rồi lại tiếp tục giã. Với cách làm thủ công này, ta có được hai loại khoai chà: loại nhỏ hạt và loại lớn hạt. Khoai chà loại nhỏ được ăn bằng cách cạo đường bát vào hoặc trộn đường cát và dùng lá mít xúc ăn. Bấy giờ, vị ngọt, bùi, dẻo của khoai và đường quyện vào nhau như cặp vần sáu, tám trong thể thơ lục bát. Vừa ăn vừa nghe những câu lục bát vọng lên:

Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi

Còn loại lớn hạt, lúc muốn ăn thì phải "sú" thêm nước sôi đặng khoai mềm, dễ ăn. Khoai nở ra thơm nức mũi và sắc mầu lại thanh nhã lạ lùng. Người Quảng Nam thích món ăn này, vì nó có tác dụng "kiên cường" là... chống đói một cách "bền bỉ". Sáng đi cày, "chơi" một bát khoai chà thì cam đoan đến giờ ngọ bụng vẫn còn no. Từ lúc lớn lên tôi đã nghe mẹ dạy: "Bỏ khoai lang mang lấy nợ" hoặc "Nhất đậu phụng rang, nhì khoai lang bùi". Món ăn này bất luận giàu nghèo cũng đều ưa chuộng. Mà đã nói đến món khoai chà thì không thể bỏ qua một đặc sản chế biến từ trái của một loại cây mà người Quảng Nam có câu đố: "Mẹ không gai không góc, đẻ con có góc có gai" là cây gì ? Khoan trả lời, cứ để đó "hạ hồi phân giải" . Cũng giống như khoai lang, với người xứ Quảng thì cây mít được "tận dụng" tất tần tật ! Trái mít ăn chín thì ngon đã đành rồi, còn hột mít lại được phơi khô để dành ăn dần; mỗi lần nấu cơm thay vì "ghế" khoai lang thì ta lại "độn" hột mít, bấy giờ hạt cơm "cõng" lấy hột mít ăn nghe thơm, bùi lạ lùng:

Ai về đất Quảng làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình

Nếu bạn về xứ Quảng, gặp lúc dùng cơm như thế mà nghe trẻ em nói: "Hít vào hít ra, hít một", đố hột gì thì bạn ắt hiểu là... hột mít! Còn xơ mít bỏ đi chăng ? Ðừng có dại. Xơ mít đem kho với cá thì ngon tuyệt vời. Nhưng mít trộn mới thực sự là món ăn độc đáo từ mít. Vật dụng để chế biến dứt khoát phải là trái mít non, không bị sâu hay eo thắt cằn cỗi thì mới có vị ngon, thơm. Trái mít non còn tươi được cắt bỏ phần vỏ gai và cùi, rồi cắt từng miếng nhỏ; rửa sạch mủ đặng bỏ vào nồi luộc mềm, đừng quên cho thêm một ít muối. Luộc xong, vớt ra xắt thành từng lát mỏng rồi đem trộn với muối, tiêu, mắm, ớt, tỏi, dầu mỡ phi hành, đậu phụng rang, rau thơm: Ðơn giản vậy, nhưng nếm thử xem. Ngon tuyệt! Nhưng "ngon càng thêm ngon" nếu bạn cho vào một ít tôm luộc cũng xắt mỏng và ít thịt heo luộc. Cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng. Ðúng thế, đem bánh tráng xúc với mít trộn là một cách ăn điệu nghệ. Sực nhớ đến hai câu ca dao hay quá, xin ghi lại kẻo quên:

Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương.
Miệng kêu tay ngoắt, bớ người thương uống nước nhiều

Với món mít trộn dân dã này nếu nhân vật Martin Yan - người khởi xướng chương trình ẩm thực Yan Can Cook rất nổi tiếng trên thế giới, từng được Trường Ðại học Johnson & Wales phong tặng bằng Tiến sĩ danh dự về nghệ thuật ẩm thực, Viện Nghệ thuật Colorado phong tặng Tiến sĩ danh dự về nhân văn - biết được cách chế biến thì chắc chắn ông ta sẽ vô cùng ngưỡng mộ. Như nhà nghiên cứu văn hóa Quảng Nam Nguyễn Văn Xuân đã nhận xét: "Người Quảng ăn đậm, đặc". Mặn thì mặn đắng, nước mắm, mắm nêm không pha chanh, pha giấm, không thêm đường; cay thì cay xé họng và đã béo thì phải béo ngậy. Tôi đã từng được mời dự mấy cỗ ăn khao ở Chợ Ðược, thấy thịt heo, thịt bò xắt từng cục vừa miệng, cả lòng, ruột, phèo, lá sách phổi, bao tử đều xắt, đều luộc... Rồi bỏ vào rổ, đổ thêm dầu phụng vào mà xóc đều, trông láng lưỡng. Bưng lên mấy thực khách đồng quê, họ kẹp rau, chấm mắm nêm làm ráo trọi một cách ngon lành. Ta ở thị trấn về nhìn thấy mà phát ngán. Phần đông ăn thiệt tình, không bài bản, thanh cả nh như người thành phố. Ðất đai không phì nhiêu, lại đông dân, thời tiết bất thường, mưa gió, bão lụt liên miên, nên người Quảng phải cần kiệm theo câu châm ngôn: "Ăn chắc, mặc bền" và "ăn bữa ni, để dành bữa mốt".

Khoai

Ðầu tiên, phải nói ngay là người Quảng thích món khoai lang. Lúc đầu bắt buộc phải ăn khoai lang thế cơm hay khá hơn ghế cơm (độn cơm). Nói độn cho có chữ nghĩa đẹp chứ khoai lang chiếm hai phần ba, hay có khi chiếm bốn phần năm rồi. Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm Rồi thành thói quen thích món khoai lang và tìm cách cả i thiện giống, cho đến khi có được giống khoai ngon. Còn nếu cứ ăn cơm thoải mái thuần gạo thì:

Không khoai lang thì mang lấy nợ! Mà khoai trong tỉnh ở đâu ngon, nổi tiếng nhứt?

Trên trời, dưới khoai lang, không ngoài Trà Ðõa. Trà Ðõa là một địa danh vùng biển thuộc phủ Thăng Bình (Quảng Nam). Khoai lang trồng ở đây ngon nhứt, tiếng tăm lẫy lừng trong tỉnh và đồn ra tới Huế. Quan lại cấp thấp ở tỉnh nhà ra tới Kinh là trong phần quà cáp luôn luôn có mặt khoai lang Trà Ðõa. Chẳng là các chức sắc và giới quý tộc ở Kinh cao lương mỹ vị suốt năm nên phải ở bữa bằng khoai lang bột, tươm mật Trà Ðõa (Tiên Ðõa đọc trại ra), củ to bằng bắp vế người lớn, phải cắt ra từng khoanh đem hấp. Lát khoai nổi bột, mật tươm trên mặt. Ăn nghe bùi, ngọt, thơm lạ lùng. Thường ăn với cháo, với canh hến, sáng thì ăn với cá kho, thịt kho... Buổi sáng thuở nhỏ, ăn được một lát khoai là đã thấy no bụng, yên tâm đi học. Nghe nói ngày nay đã mất giống vì chiến tranh liên miên và cũng vì trồng trọt phải săn sóc rất tỉ mỉ, tốn nhiều công sức và thời gian. Còn các củ nhỏ (khoai ở các địa phương khác cũng ngon) sau khi thu hoạch, các củ lớn bám vào các rễ lòng thòng, tròn, to bằng trái chanh, đem gọt vỏ sạch, ngâm vào chậu nước đã được quậy vôi a (n trầu. Sau đó đem đường bát bỏ vào chảo sên, với một ít gừng sắt sợi, rồi đổ khoai vào ngào. Chín múp, khoai nứt ngọt, giòn, thơm mùi gừng. Khoai ngào kiể u này có một mùi vị khó quên... Còn tụi nhỏ chúng tôi, cách đây gần 70 năm, moi đâu được một mớ khoai củ nhỏ, giấu người nhà đem lùi tro nóng, cháy sém cả vỏ, gắp ra (nóng lắm!) vừa thổi vừa lột vỏ ăn là khoái khẩu nhất. Nhứt đậu phụng rang, nhì khoai lang nướng Trăng rằm đã tỏ lại tròn Khoai lang đất cát đã ngon, lại bùi. Những tốp công cấy, công gặt đến thời vụ rảo qua những làng cần lao động. Hỏi cơm ăn ghế mấy phần khoai, mấy phần gạo. Nếu khoai ít quá họ không chịu làm, vì ít khoai cơm ăn sẽ lạt lẽo, không đậm đà, ăn không được nhiều. Ngay ở thị trấn, có một số nhà gần chợ, đông con, cũng ghế khoai, ghế ba ('p, ghế đậu (đậu đen, đậu đỏ) vào cơm, cũng là biện pháp tiết kiệm trong những ngày mưa gió liên miên, buôn bán ế ẩm - Món khoai trụng là khoai vỏ đỏ ruột vàng, luộc chín, xắt lát theo chiều dọc, phơi khô để dành ăn lần. Mấy bạn ở quê xuống học thường mang theo ăn, thế quà vặt. Thỉ nh thoảng có chia cho các bạn ngồi gần nhau ăn cho đỡ buồn. Như trẻ bây giờ nhai kẹo cao su vậy. Lâu lâu chiều thứ năm (thường nghỉ học) và chiều chủ nhật, có nhà nấu khoai lang khô với đường bát làm một món quà ngọt, ăn vào giờ xế... Khoai lang khô còn được ghế cơm...

Mít

Ở Quảng còn có câu hát:

Ai về đất Quế làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình.

Mít ở đây là mít non. Mít ở vùng gò nổng dễ trồng, lại tươi tốt. Các vùng này thường thiếu gạo, mít được chở xuống phố (Hội An) bán lấy tiền mua gạo. Ở chợ phố trước kia, từ chợ trên bước xuống mấy bực cấp là tới chợ giữa, mé tay trái có một khu vực gọi là chợ Gò, bán chủ yếu mít chín, mít non và các loại trái cây; bòng (bưởi lớn nhưng ăn the), trái xây, ổi, chuối, thị, sim, bứa mọc ở vùng đồi, nổng... và chuối, xoài cơm (hột lớn, ít cơm)...

Ai về nhắn với họ nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên

Mít non kho với thịt, với cá là chuyện thường ở các bữa ăn của người Quảng. Mít còn dùng để nấu canh. Dù có nem gà, chả vịt, cũng mớ rau canh mít già. Ngoài ra trong các món cơm chay, mít non cũng chiếm một vị trí ưu thế. Do tài khéo léo của người nấu, thưởng thức mà không phân biệt được món nào chay, món nào mặn. Sau cùng, mít trộn cũng khá hấp dẫn, gần đây món này được nâng cao và cải tiến vào ngồi trong mấy quán đa (.c sản ở Sài Gòn. Cũng được đánh giá là khá ngon và lạ miệng, đáng "đồng tiền bát gạo". ở tỉnh nhà, mít non trộn với rau răm, đậu phụng rang với một vật liệu tùy sở thích: da heo luộc, thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm, với tôm thịt... (ở Quảng không có tôm khô, chỉ có tôm nhỏ sấy khô, ăn thấy khác tôm trong Nam) . Và phải nhắc đến một món dân dã khác, phổ biến ở vùng lổm chổm đồi nổng. Mít non muối dưa chấm nước cá, nước thịt, mắm nêm, mắm mòi... cũng bắt cơm lắm!

Mắm

Người Quảng là một tay khét tiếng vế ăn mắm: người vùng cao, như người đồng bằng và cả người ven biển. Mà lại ăn rất mặn. Ăn gần nguyên chất, không thêm đường, pha chanh, pha giấm. Nhiều khi có mắm với rau là ăn được cơm rồi. Cho nên xưa kia có một số chủ điền tránh dọn mắm trong bữa ăn cho công cấy, công ga (.t... vì sợ hao cơm! Mắm là một loại thực phẩm nhiều đạm (đạm hữu cơ) để dành được lâu:

Chiều chiều ra đứng ngõ sau
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm.

Người Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Cá sông, cá đồng không đủ để ăn tươi, có đâu dư giả mà đem làm mắm! Mắm cá mòi kho với thịt mỡ rục nát, vớt xương ra, chấm đọt lang, rau muống hoặc bông bí luộc. Mắm nêm có khi kho với thịt mỡ hoặc mỡ không để chấm rau. Có khi ma ('m dưa (không phải dưa mắm trong Nam - dưa gang muối trong mắm đồng) là dưa gang, củ cải, đu đủ xắt lát bỏ mắm nêm, đem kho với thịt mỡ, chấm rau. Người Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, chấm cà dĩa xắt lát, có khi kèm theo khế. Người Huế thường nêm mắm ruốc (lọc lấy nước trong) vào rất nhiều thức ăn: cá kho, tôm rim và cả một số canh... Người Khmer trong Nam thường nêm ma ('m bù hóc vào nhiều món ăn thì người Quảng Nam lại nêm mắm cái vào một số thức ăn. Chẳng hạn có món thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái. Thấy lạ, có người sợ tanh. Nhưng ăn vào thấy hấp dẫn, ngon miệng. Bẹ môn nấu với xương heo hay cá tràu (cá quả, cá lóc nhưng nhỏ hơn nhiều) cũng nêm mắm cái. Trong Nam có món Xiêm lo, một loại canh nấu theo người Khmer. Bắp xắt nhuyễn mướp non xắt lát mỏng, lá mồng tơi, bình bát, người Khmer nêm mắm bù hóc. Người Việt nêm mắm sặt. Tùy theo địa phương, có người bớt một số rau, thêm vào cọng bông súng... Ăn lạ miệng, cũng bắt cơm lắm! Mắm cái (mắm nêm) dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bê thui. Mắm còn pha gừng giã nát, dầm cá rô chiên giòn. Xin kể sơ một số mắm ở Quảng: mắm thính cá nục, mắm thính cá chuồn, cá cờ, mắm thính cá liệt hột dưa, mắm cá ngừ bỏ cà, mắm ruột cá ngừ, mắm hàu, mắm nhum (cầu gai), mắm cá thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống còng gió trong Nam) còn được gọi là "mắm nhà nghèo", không ai làm, ai bán, mình muốn ăn thì tự đi bắt lấy rồi đem về làm; mắm dảnh, mắm rất ngon, cá dảnh đánh bắt được rất ít, giá cao, làm cốt để bán cho nhà giàu lấy tiền mua gạo, rồi nhà giàu cũng không dám ăn, đem ra Huế biếu xén những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dân giữ lại đầu và bộ xương cá, băm nát, làm ra một loại mắm thứ yếu, không có thịt., chỉ nước với xương, gọi là mắm dè. ở Quả ng, ngoài mắm ruốc, có mắm tôm, cách chế biến và hương vị khác mắm tôm ngoài Bắc, khác mắm tôm chua nổ i tiếng xưa nay ở Huế và cũng khác mắm tôm thường và mắm tôm chà ở Gò Công. Mỗi thứ đều mang hương vị rất riêng, thích hợp cho vị giác mỗi địa phương. Sau cùng làm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tôm thịt và mắm mòi dầu nhập từ Phan Thiết. ở những nơi này, mực và cá mòi rất dồi dào, dư giả mới đem đi muối ma ('m...

Hến

Có thể nói hến là thức ăn vừa rẻ, vừa ngon và qua chế biến đã nuôi sống cư dân tỉnh Quảng khi họ bắt đầu du nhập từ các tỉnh miền Bắc vào Quảng hồi đầu thế kỷ 15. Các cồn nổi trên sông đều có hến, sông Thu Bồn, sông Vu Gia, sông Bà Rén, sông Trường Giang, sông Hàn, sông Thủy Tú, sông Trương Ðịnh... đã cung cấp thức ăn cho dân quanh năm suốt tháng, trừ những ngày lụt bão, mưa to gió lớn, không đi cào được.

Lấy chồng về đất Mỹ Xuyên
Bắp rang, canh hến, nứt niền cối xay

Thật vậy, hến cào không khó lắm, chế biến cũng đơn giản. Mua một tô hến có nước, có cái, có khi chỉ hâm nóng nêm nếm mắm muối, tỏi, hành, ăn với bún, với cơm nguội, với bánh tráng bóp nhỏ, với bắp hông mềm, với khoai lang hấp. Nấu canh với cải tàn ô (cải cúc), rau muống, đọt lang, với rong sợi (rong chỉ, còn gọi là mứt), nước rất ngọt, rau lại tươi xanh. Tùy thích, nấu canh hến với bầu, với dưa hường, cũng là một món ăn giải nhiệt trong mùa hè oi ả. Canh hến với bông lý, theo các cụ, là một món ăn an thần, trợ tim rất hiệu quả. Hến xào với hành tây, rau răm, rắc đậu phụng rang là một món có cỡ... Sau cùng, cháo hến là món nhiều người thích, dễ nấu, lại ngon và bổ ... ở Quảng không thấy món cơm hến, nấu theo kiểu Huế, tỉ mỉ, bài bản và phức tạp, chỉ xuất hiện ở đất vua chúa cung đình.

Cá

Người Quảng tiêu thụ nhiều nhứt là cá biển. Những vùng sâu, vùng cao cũng ăn cá biển mà cá hấp trước kia được chuyên chở trên vai bằng đôi gánh, đi từng trạm. Có người sẵn sàng đứng đợi, gánh tiếp đến trạm khác. Họ đi mau như chạy bộ. Bấy giờ làm gì có xe hơi, xe máy, xe lam... Trong câu hát, câu hò, nói về các thức ăn ở Quảng thì món cá được nhắc đến nhiều nhứt:

Thương em vì cá trích ve Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng. Ngồi buồn nhớ cá trích ve Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non

Cá trích ve thịt ít nhiều xương nhưng rất ngon, rất béo, rất thơm. Kho rục hay chiên giòn, ăn cả xương. Người Quảng uống nhiều nước vì ăn quá mặn. Thường uống nước chè tươi, uống từng bát, từng tô lớn, uống nóng hổi, rót từ cao xuống bát phải nổi bọt mới ngon. Còn đường non là đường mật, sền sệt, chưa thành đường cứng. Ăn rất ngon, chưa qua khâu gạn lọc ba (`ng hóa chất. Cá trích mà kho với thịt là món ngon:

Nhớ hồi cá trích y con Thịt heo cắt khúc, lòng còn ước mơ... Măng giang nấu cá ngạch nguồn Ðến đây nên phải bán buồn mua vui.

Cá ngạch xương đầu rất cứng, dạng giống cá chốt trong Nam (vùng Bạc Liêu), đến mùa lụt từ nguồn đổ về đồng bằng, thịt béo, lòi cặp trứng vàng hườm dưới bụng. Kho nghệ, khế, chuối chát nấu canh chua ma (ng rất ngon, ăn trong mùa bão lụt. Cá mè nhỏ cũng nấu canh chua:

Canh chua nấu cá mè ranh Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau. Nhứt là miếng chả cá chim Nhì ngọn lang luộc, ba thêm cá mòi.

Ở Quảng đâu phải chỉ có chả cá chim mà còn có chả cá mối, cá thát lát, cá rựa, cá lạc và sang hơn là chả cá thu, ăn rất giòn và rất ngon. Về cá mòi còn có câu hát:

Trên non túc một hồi còi
Không đi thì lệnh quan đòi
Ði thì nhớ trã cá mòi kho rim.

Nhứt ngon là đầu cá gáy Nhì thơm là cơm cháy vừa than. Cũng như cá ngạnh nguồn, cá gáy (cùng họ với cá chép, còn tên lý ngư) mình tròn mập, thịt béo, đến mùa lũ từ nguồn, suối trôi về xuôi, được đánh bắt. ở phố nhà nào có thờ Ông (Quan Công), kiêng không dám a (n, vì cho gáy là loại cá thần thánh, vượt vũ môn để hóa rồng... Cá kho với nghệ, khế, chuối chát ăn rất béo, rất thơm. Nhứt là cái đầu: một năm chỉ có một số ngày có cá gáy, nhằm vào những lúc mưa gió dầm dề, trời se lạnh... Ăn cá gáy rất ngon, rất thú vị. Say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, không phải vì nhan sắc "chim sa, cá lặn" của một người đàn bà, nhưng vì người đẹp có biệt tài nấu những món ăn quá ngon:

Cá nục nấu với dưa hường
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi

Bữa cơm sui (thông gia) không bằng cái mui (môi) con cá chuồn Cấy ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối.

Ruộng đầu cầu là ruộng tốt của nhà giàu. Ðến đầu cầu thường mua được cá đối (cá đối sông ngon hơn cá đối biển). Cụ Tản Ðà - một nhà thơ rất sành ăn - đã từng ca tụng cái ngon tuyệt vời của đầu cá đối miền Trung Trung Bộ.

Cơm trì với cá rô chiên
Ăn đà no bụng, còn ghiền muốn thêm.

Cơm trì là gạo trì, một loại gạo ngon ở Quảng. Cá rô Quảng có gì lạ? Trong Nam cá rô câu, đến mùa nước rút đã lớn lại mập nùng nục, thịt béo. Sau 38 năm xa cách, tôi về lại Quảng, tìm ăn các loại cá, thấy cá rô tỉnh nhà nhỏ và ốm hơn nhiều, nhưng chiên ăn ngon đặc biệt, đậm đà một hương vị độc đáo. Có lẽ thổ ngơi, khí hậu đã sản sinh ra hương vị đặc biệt địa phương. Lòng thủy chung; cái tình nghĩa khi giàu sang vinh hiển không quên lúc nghèo khó, khốn khổ; rồi tình đồng bào và lời kêu gọi thương yêu, đùm bọc được lồng vào một số câu hát về ẩm thực xứ Quảng:

Ăn tiêu thì nhớ đến hành Dù ăn nem gà, chả vịt, thì cũng nhớ tới rau canh mít già. Canh chua nấu cá mè ranh Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau! Cá sông kho với lá gừng Bà con mình đó, xin đừng quên nhau!

Món ăn ở phố cổ Hội An

Vào đầu thế kỷ 19 người Hoa, Nhật đến Hội An trao đổi buôn bán hàng hóa qua đường thủy. Lúc này các hàng quán ăn uống kiểu á Châu sang trọng, hơn hẳn Ðà Na (~ng đều được mở ra ở Hội An, vì thời ấy có Tòa sứ với những người làm việc lương cao, những nhà buôn bằng đường thủy về xuất nhập khẩu. Ðây là thời kỳ mà người Hội An đang phát triển mạnh nghề buôn ghe vào nam ra bắc. Nổi bật là các làng xã sống hai bên dòng sông Thu Bồn còn giàu có, nên suốt ngày đêm, ghe thuyền tấp nập, dọc bờ sông, cho tới hai ba giờ chiều, khách hàng chờ gió thuận chiều về ngược còn chen chúc chất hàng. Do có nhiều dân buôn tới lui, từ cấp giàu sang nhất tới những nhà buôn lẻ trong thôn ấp, nên từ các món ăn cao lương, mỹ vị đến các thức ăn rẻ tiền đều được bày bán. Ngoài món Yến sào sang trọng của Cù Lao Chàm, cao lâu đài các dành cho các phú thương, còn thường là những món ăn phổ biến. Lạ một điều, như một đặc ân trời cho, cá, mực, tôm, cua của Hội An rất ngon. Cua, nhất là cua gạch xuất hiện những đêm không trăng, vẫn lôi kéo được những người sành ăn từ các miền đổ tới. Những khách ít tiền đến Hội An đều nhớ món Cao Lầu (không phải Cao Lâu) mà người dân Quảng Nam nào cũng xem như dấu hiệu đặc biệt của Hội An. Cao Lầu khác hẳn Mỳ Quảng vì không phải tráng bằng bột gạo mà cán bằng bột gạo ngâm nước tro, qua ba lần lửa (tro xưa kia được lấy từ củi gỗ Cù Lao Chàm), nên mình bánh cứng và có mầu vàng nhạt tự nhiên. Trên những sợi cao lầu, chỉ là thịt xá xíu, ít tôm mỡ, sợi mì chiên ròn, giá. Nhưng nếu ai sành ăn, cũng biết ngay cái hương vị riêng biệt của món ăn. Nhiều người cho biết chỉ có một số giếng nước ở Hội An mới có thể tạo ra sợi cao lầu. Trông thì dễ, nhưng hiện nay ở phố cổ này, chỉ còn ít nhà làm được. Cao Lầu không có mùi vị đặc sản Việt Nam, nhưng cũng không ai chứng minh được nó là món ăn của người Hoa, người Nhật sống tại đây. Một điều lấy làm lạ là Cao Lầu Hội An nổ i tiếng từ xưa đến nay, nhưng Cao Lầu chỉ có ở Hội An mà không xuất hiện ở bất kỳ nơi nào khác. Mì Phú Chiêm mà nay ở khắp miền nam nơi nào có người Quảng Nam sinh sống lập nghiệp đều có bán và được mang tên mới "Mì Quảng" từ mấy chục năm nay. Mì làm bằng bánh tráng ướt xắt thành sợi có pha mầu vàng lợt. Ngày nay, các bạn trẻ và du khách đến Hội An thường dẫn nhau qua cầu Cồn Cẩm Nam để ăn "bánh tráng đập dập". Nói về cồn này, chúng ta nên nhớ trước 1954, chưa thấy xuất hiện hoặc chỉ mới có dấu hiệu đất bồi. Thế rồi những người đi theo kháng chiến từ 1954 trở về, bỗng thấy cả một làng nổi lên như một sự ngạc nhiên. Khách tới chân cầu Cẩm Nam sau một giờ sáng thì sẽ gặp chợ Âm Phủ. Chợ họp trong ánh sáng mờ tỏ, người đến chợ để mua rau, dưa. Hến là món ăn quen thuộc, rẻ tiền mà phần lớn người Hội An và người sống hàng chục cây số quanh đó yêu chuộng. Hến được bán trong những cái hù với bên trên là rá hến luộc điểm xuyết lá hành, những khoanh ớt đỏ thắm. Các bà nội trợ hai bên phố đón mua hến để ăn vào buổi trưa. Ngày thường, các chàng trai cũng bán cả loại bánh chưng, ngày Tết bán thêm bánh tổ, bánh tét. Ðặc biệt, Tết Ðoan Ngọ (5-5 âm lịch) hàng hàng, lớp lớp bánh ú tro của phố cổ Hội An bán tràn ngập Ðà Nẵng và kéo dài cả tháng sau. Hội An xưa kia có nhiều thứ bánh. Nay người ta còn chuộng các loại bánh đậu xanh ướt, và khô có nhân thịt. Bánh này được những người gốc địa phương ở TP Hồ Chí Minh, Paris (Pháp) hay Mỹ... sau lúc về thăm quê hương hay mang làm quà cho bà con, bạn bè. Bánh susê, bánh ít lá gai... cũng đều được ưa chuộng. Các loại bánh có gốc gác ngoại quốc như quai vạc, trải qua nhiều thế kỷ, được người Pháp mệnh danh "Bông hồng trắng" (La rose blanche). Loại bánh này có nhân chả tôm quết nhuyễn, vỏ được làm bằng bột gạo trắng tinh xinh xắn. Hiện Hội An chỉ còn một gia đình sản xuất để bán cho các nhà hàng; bánh chấm với nước mắm pha loãng. Nhiều du khách đến phố cổ Hội An đã hỏi: Sao không mở một tuyến du lịch "Hội An ẩm thực" với những món ăn ngon và lạ rẻ tiền trong phong cảnh hữu tình dễ thương ấy, nhỉ?



Bê thui Quảng Nam - món ngon quốc gia 

Món bê thui Cầu Mống được công nhận đạt kỷ lục quốc gia về món ngon Việt Nam.

Cùng với món mì Quảng đã quá nổi tiếng và được du khách thập phương yêu thích mỗi khi đến với đất Quảng, bê thui Cầu Mống cũng là món ăn không thể không kể đến trên chặng đường ẩm thực.

Sở VHTT&DL Quảng Nam cho biết, món bê thui Cầu Mống vừa được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận đạt kỷ lục quốc gia về món ngon Việt Nam. Và tại Festival Di sản Quảng Nam vào tháng 6.2013 tới đây, Sở VHTT&DL sẽ tổ chức công bố kỷ lục Việt Nam về bê thui Cầu Mống và món mì Quảng vừa chính thức được Tổ chức Kỷ lục Châu Á công nhận là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt giá trị ẩm thực Châu Á.

Bê thui phải ăn kèm với mắm nêm và các loại rau sống đặc trưng của đất Quảng, cùng với khế chua hay chuối chát.

Được biết, một trong những yếu tố góp phần tạo nên “kỷ lục” cho món bê thui đó chính là sự khác biệt với các món ăn trên toàn quốc về cách thức thui/nướng thịt bê, về nước chấm hay rau sống, bánh tráng nướng ăn kèm...

Với người dân đất Quảng, bê thui thường được gọi với cái tên quen thuộc “bò tái Cầu Mống”, bởi miếng thịt bê khi được mang lên thực khách phải còn màu hồng đỏ tươi rói, hơi tái một chút ăn mới thấm được vị ngon, ngọt.

Còn vùng đất Cầu Mống vốn xưa kia là là một ngôi làng nhỏ nằm trên tuyến quốc lộ 1A thuộc địa bàn xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (Quảng Nam Đà Nẵng ngày xưa). Nơi đây bắt đầu bày bán món bê thui từ thập niên 60 của thế kỷ XX. Và nếu thực khách thường xuyên đi lại trên dải đất miền Trung này sẽ dễ dàng nhận thấy “món ngon đặc sản” được bày bán rất nhiều và hàng quán nào cũng phục vụ món bê thui chất lượng, hương vị đậm đà bản sắc xứ Quảng không nơi nào sánh được.

Con bê được chọn để thui tầm khoảng 30-35kg, như vậy thịt mới không nhão. Sau khi được cắt tiết, lấy lòng ra khỏi bê thì dùng dây thép khâu lại, lấy thanh sắt dài xỏ dọc thân và cuối cùng gác bê ngang qua ngọn lửa than đang đỏ để thui bê. Yêu cầu thành phẩm, miếng thịt bê phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, còn bì (da) thì phải chín đến độ trong suốt, giòn mềm vừa phải.

Thịt bê nướng đạt yêu cầu phải còn chín tái, da phải giòn mềm vừa phải

Điểm nhấn của món ăn có lẽ còn nằm ở cái nước chấm đặc trưng. Mắm phải là loại mắm cá cơm nguyên con, được chế biến từ những làng chài nổi tiếng ven biển. Mắm được pha cùng tỏi ớt xanh băm nhuyễn, thêm chút đường, gừng, dứa bằm và cả vừng trắng rang vàng.

Rau ăn kèm với bê thui cũng rất phong phú, bao gồm loại rau Trà Quế đặc trưng của vùng đất Hội An, xà lách, cải non kết hợp với khế chua, chuối chát xắt lát mỏng, ngò thơm, húng, quế và giá đỗ… tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị đậm đà mà da diết.

Đặc biệt, vì là món bê được nướng chỉ đến độ còn hơi tái, nên bao giờ dọn ra, trên đĩa thịt cũng kèm theo vài miếng chanh tươi. Trước khi ăn, bạn phải vắt chanh thật đều lên khắp đĩa thịt, tạo vị chua chua dễ ăn đến lạ.

Trải lên lòng bàn tay bánh tráng cuốn, đặt lên vài lát thịt bê thui, cuốn chung với các loại rau sống, chỉ cần nhìn thôi đã thấy hấp dẫn mời gọi cái bụng rồi. Đến khi chấm nước mắm nêm đã pha, chậm rãi thưởng thức mới cảm nhận hết vị ngon ngọt của món ăn.

Món ngon xứ Quảng ở Sài Gòn

Một chiều đầu mùa hạ, Sài Gòn lại có những ngày mưa gió sụt sùi. Anh bạn Quảng Nam chợt bồn chồn nhớ tô mỳ Quảng. Nhưng tìm đâu ra tô mì chính gốc không hề trộn để nhớ về quê hương?

Quà vặt chợ Bà Hoa
Những người mê món ăn xứ Quảng ở Sài Gòn không thể không biết đến chợ Bà Hoa. Nằm trong làng dệt Bảy Hiền thuộc phường 12 Tân Bình, có đến 90% dân phường là người gốc Quảng nên chợ Bà Hoa có thể gọi là một chợ quê Quảng Nam. Ðến đây, bạn có thể thấy mình như đang đứng trên quê hương cách đó đến ngàn cây số với chén mắm cái đậm đà, rổ rau sống tươi xanh đến cá chuồn, cá hố tươi - những loại cá thường ít được ưa chuộng ở Sài Gòn. Ngày Tết, bạn có thể tìm mua các loại đặc sản như bánh tổ, bánh tét, bánh in, bánh nổ... để tiếp bạn bè đồng hương .

Tới đây, bạn có thể được thưởng thức những loại quà vặt Quảng Nam mà ít có nơi nào bán. Ðó là những chén bánh bèo dày đục theo kiểu "ăn chắc, mặc bền" với nước sốt tôm thịt đổ trên mặt rất hấp dẫn. Một ít nước mắm cay đổ lên, xẻ một miếng đưa vào miệng, muốn ăn ngay miếng nữa. Thật thà hơn, bạn có thể lót bụng giữa buổi bằng những miếng bánh dập. Ðó là những miếng bánh tráng ướt kẹp với miếng bánh tráng chín - dày, giòn truyền thống - chấm với mắm nêm có pha chanh ớt. Cái món dân dã ấy đã làm say lòng các cô đi chợ đến nỗi quên cả buổi cơm trưa.

Ngoài ra còn có hến, nhộng, mít non tôm thịt... và một hàng dài mì Quảng xắt ngay giữa chợ còn nóng hổi cho bạn bày tiệc ở nhà. Chợ Bà Hoa quả là một chốn hậu cầu giàu có cho dân Quảng Sài Gòn.

Một góc chợ Bà Hoa.

Mì Quảng chính gốc?
Ðứng đầu món quà xứ Quảng phải kể đến mì Quảng. Người ngoài thường hay nhại vần "am" thành "om" với dân Quảng khi đọc hai câu "Mì tôm anh Tám Quảng Nam. Khi mô đói ruột vô làm một tô". Ðói bụng thì từ dân cày đến dân thợ thường ghé vào quán bên đường ăn xổi một tô mì, chủ quán thường bê tô ra có đôi đũa cắm lên nhưng hoàn toàn không có thìa (muỗng) để múc. Vì có gì đâu để múc, với đôi đũa người ta chỉ cần trộn đều mì, rau, tôm, thịt, đậu phộng... thấm đều nước tôm thịt là có thể ăn ngay. Vừa ăn vừa cắn trái ớt hiểm hít hà thì quá đã.

Ở chợ Bà Hoa có hàng chục gánh mì to mì tôm thịt đến mì gà. Nhiều chỗ khách ăn ngồi tràn ra vỉa hè. Nhưng muốn ăn mì Quảng đúng điệu, bạn có thể tìm đến đường Lạc Long Quân - Tân Bình. Con đưòng thật lạ với cả hai mặt phố đều là số chẵn nhưng một bên là số chục còn bên kia là số nghìn. Quán mì 76A của hai vợ chồng già người Thanh Quít, Ðiện Bàn. Vợ nấu còn chồng bưng bê, nước dùng đúng màu da cam sẫm rất ngọt tô mì có tôm thịt nhưng lại có thêm cái trứng cút luộc.

Ði tìm cao lầu
Cao lầu là món đặc sản của Hội An nhưng cuộc tìm kiếm nguồn gốc và các điểm bán ở Sài Gòn phải kể như một cuộc khám phá.

Có người bảo nó là món ăn của người hoa vì tên "cao lầu" trại ra to chữ "cao lâu" để chỉ chốn ẩm thực Hoa kiều. Nhưng mới đây người ta mới biết đây là món ăn của người Nhật do một số chuyên gia Nhật sang Việt Nam đi thử món cao lầu để truy tìm một chặng đường lịch sử.

Cao lầu cũng gần giống như mì Quảng nhưng không phải là mì Quảng. Giống ở chỗ nước ít, khi ăn đều trộn rau, mì, thịt nhưng khác từ sợi mì đến phụ gia thêm thắt. Theo anh Huỳnh quán Hoài Phố thì 3 loại rau cơ bản của cao lầu là tần ô, cải non, rau đắng. Cao lầu chỉ dùng thịt chứ không dùng xương, tôm, gà như mì Quảng, cao lầu cũng không rắc thêm đậu phộng như mì Quảng ở quán chợ Ðo Ðo của nhà văn Nguyễn Nhật ánh lại có thêm húng lủi, hành tỉa và chén nước dùng để riêng: Ai muốn dùng ít nhiều tùy tâm.

Cơm gà Hội An, cơm gà Tam Kỳ
Muốn ăn cơm gà Hội An có thể đến Hoài Phố trong một con hẻm ở đường Huỳnh Tịnh Của Q. 3. Ðây là địa điểm lý tưởng cho một quán ăn gia đình với kiểu biệt thự sân vườn yên tĩnh. Anh Huỳnh - chủ quán có giọng nói pha Bắc cho biết: bố anh là công chức trước 1975, có thời gian đổi ra làm việc ở Hội An, cho nên cả thời thơ ấu anh gắn liền với đô thị cổ bên sông Thu Bồn. Vì ghiền món ăn Hội An nên vào Sài Gòn anh cùng hai anh bạn nữa mở luôn quán đặc sản.

Cơm gà Hội An ở đây theo gốc Phúc Kiến, khác với "gu" Thượng Hải là sử dụng nhiều mỡ gà. Cơm gà Hội An có hạt gạo rảo, dẻo được chan bởi nước cốt lòng gà, thịt ba rọi có dùng thêm tương ớt Hội An hỗn hợp mỤ, đậu phộng cay thêm, rắc thêm ít rau răm. Cơm gà Hội An đặc biệt chỉ dùng gà xé. Trong khi đó cơm gà Tam Kỳ thường dùng gà chặt, không dùng rau răm mà có thêm món dưa chua gồm đu đủ chín hườm, hành hương tím... ngâm giấm chua chua, ngọt ngọt. Cơm gà Tam Kỳ nổi tiếng Sài Gòn là cơm gà bà Luận ở đường Chu Văn An, Bình Thạnh.





Món ăn truyền thống của Hà Nội
Món ăn truyền thống của Hải Phòng
Món ăn truyền thống của Malaysia
Món ăn truyền thống của Campuchia
Món ăn truyền thống của Canada
Món ăn truyền thống của người Hoa



(st)