Cách pha trà đạo phong cách Nhật bản

seminoon seminoon @seminoon

Cách pha trà đạo phong cách Nhật bản

19/04/2015 10:06 AM
579

Cách pha trà đạo phong cách Nhật bản. Mọi người vẫn hình dung ra được cách uống trà đạo luôn là một nghệ thuật của lịch sử việt nam, quả đúng là như vậy, sự khéo léo, óc thẩm mỹ có nhiều trong nghệ thuật trà của Việt Nam, thổn thức ngàn năm vẫn mãi một tâm tình




CÁCH PHA TRÀ ĐẠO PHONG CÁCH NHẬT BẢN
Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản

1. Giới thiệu
Ðây chỉ là bài viết đơn giản nói vè cách thức pha và uống trà xanh của Nhật bản. Mục đích nêu lên những nguyên tắc căn bản, cần thiết cho những người muốn thưởng thức cái ngon, cái đậm đà cuả loại trà độc đáo và rất phổ biến của người Nhật bản. Bài viết không đi sâu vào những dữ kiện, thể thức và dụng cụ khá phức tạp để uống trà có tính cách thưởng thức một nghệ thuật. Mà đôi khi chúng ta thấy trong các những cuộc lễ hội hay trong những cuộc trình diễn dâng trà của các đoàn nhóm phu nhân, nữ sinh viên ở các đoàn thể, trường học chuyên môn về văn hoá .

Bài viết càng không thể nào so sánh, hoà trộn được với những thủ tục rất rườm rà, qúi phái, đạt đến mức tối thượng của nền văn hoá cổ truyền của Nhật bản. Ðó là lẽ dâng trà, trong đó người ta uống một loại trà xanh cao cấp hơn dưới dạng bột. Người uống trà phải biết nhưng thủ tục để tiếp nhận từ người dâng trà, đó là Trà Ðạo (Sadoo).

Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản

Bài viết chỉ thu nhỏ vào cách thức pha và uống trà xanh rất thông thường của bất cứ gia đình Nhật nào trong xã hội. Họ pha trà mời khách khi đến thăm gia đình họ. Cô thư ký, bà giúp việc pha trà cho ông giám đốc, ông chủ hãng hay để tiếp đãi nhưng vị khách trong các cuộc hội họp ở các văn phòng giao tế, các công ty. Và ngay trong gia đình khi người vợ , người mẹ pha trà cho chồng, cho con trong những lúc uống trà hàng ngày, người ta cũng phải theo những nguyên tắc rất căn bản và cần thiết này để không làm mất cái ngon, cái đậm đà của trà.

Tóm lại đây chỉ là bài viết nêu lên những đièu căn bản không thể thiếu, không thể bỏ qua được cho bất cứ ai muốn uống, muốn thưởng thức mùi vị đúng nghĩa của loại trà xanh Nhật bản. Một loại trà xanh hoàn toàn khác xa với loại trà xanh được sản xuất tại VN hay Trung Hoa. Loại trà xanh Nhật cho ra nước mầu xanh từ đầu cho đến hết mùi trà, nước trắng trong. Nhưng ngược lại trà xanh cuả VN hay Trung Hoa chỉ cho ra mầu xanh lờ lợ mầu nâu ở nước đầu tiên rồi biến nhanh sang mầu nâu đậm ở các lần pha kế tiếp.Mùi vị cũng có thể nói là khác hoàn toàn.

Bài viết này cũng giúp người uống trà hiểu biết thêm về những tiêu chuẩn để lựa chọn, phân biệt được những loại trà xanh tốt hay xấu, ngon hay không ngon được bán trên thị trường (ở các cơ sở buốn bán của kiều dân Nhật bản). Rồi dựa vào những tiêu chuẩn đó chúng ta sẽ hiểu được lý do tại sao cùng gọi là trà xanh nhưng khi uống thấy khác nhau về phẩm chất .

2. Dụng cụ

Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản

Sau đây là những vật dụng cần thiết cho việc pha trà xanh:

a. Một cái bình thủy: để chứa nước sôi. Thường loại dung tích khoảng 2 lít nếu dùng cho 4, 5 người uống trà.

b. Một bình pha trà: thường bằng đất nung mầu đen hay nâu có cán cầm (khác với loại có quai, tuy nhiên đây cũng không phải là điều bắt buộc) . Bình pha trà cũng có khi bằng kim khí rất nặng mầu đen, có quai sách. Thường bình pha trà có dung tich khoảng 200 ml (bằng trái cam) , nếu cỡ khoảng 400ml (bằng trái bưởi ) đã được coi là to . Rất hiếm có bình pha trà cỡ lớn hơn 500ml vì làm loãng , mất mùi vị trà và nhất là không đẹp mắt. Vơí những cỡ bình lớn người ta thường dùng để pha những loại trà hạ phẩm (loại nhiều cuống lá , lá già thô hay loại trà xanh pha trộn với gạo rang...). Loại trà này thường được pha để uống trong các restaurants hay cho nhân viên lao động trong giờ giải lao của hãng xưởng . Dùng cho gia đình hay tiếp khách thăm viếng, khoảng dưới 5 người, chiếc bình trà cỡ 300ml được coi là tốt nhất.

Hầu hết các bình pha trà xanh cuả Nhật bản đều có một tấm lưới rất mịn bằng kim khí bao phiá trong vòi ấm hay là một cái phễu lọc bằng lưới nằm sát vào miệng ấm để đựng trà, giữ lại không làm cho bã trà ra tách khi rót trà .

c. Một bộ ly uống trà: Thường cỡ khoảng 70ml đến 100 ml. Hình tròn, hay hình ống , đôi khi có hình dạng méo mó . Thường mầu đậm hay nhiều mầu in hình hoa trái hay viết những chữ Nhật bản dạng chữ thảo. Tuy nhiên mầu sắc không diêm dúa với mầu đỏ gay gắt nhãn giới như trên các đồ sứ của Trung Hoa. Ly tách uống trà của Nhật bản có mầu thanh thoát, êm dịu, dễ thương hơn. Tách uống trà có thể có nắp hay không, nhưng phải có một đĩa nhỏ đễ đỡ tách uống trà.

Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản

d. Hộp đựng trà: Trà xanh bán trên thị trường thường được đóng kín trong một bịch bằng alumin với chân không, hay bằng những hộp bằng kim khí rất kín. Sau khi mua về, bỏ bao bì , trà được đựng trong một chiếc hộp dung tích cỡ 100ml -300ml, bằng kim khí có 2 nắp. Nắp ở phía trong bằng plastic hay bằng kim khí, Nắp phía ngoải hộp, ngoài tác dụng dậy hộp trà cho kín, nhưng còn được dùng như một dụng cụ để đo lường trà chính xác trước khi cho trà vào bình. Người pha trà lấy một chiếc muỗng bằng tre gạt trà vào trong chiếc nắp, tùy theo số người uống để tránh tình trạng nhiều ít không đều.

Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản

Ðó là những dụng cụ mà mọi gia đình Nhật bản đều phải có và được coi như đồ dùng hàng ngày của gia đình. Tuy nhiên trong trường hợp tiếp khách, họ còn mang ra thêm vài dụng cụ khác nữa để tạo vẻ lịch sự và đẹp mắt. Chẳng hạn:

-Một cái bình uống trà thứ hai dùng để điều chỉnh độ nóng của nước pha trà (hình thức cái chén Tống của lối uống trà của VN hay Trung Hoa).

-Một cái bình khá lớn bằng đất nung mầu đen, thường có nhiều hình dạng khác nhau để đựng nước tráng tách uống trà, bình pha trà hay đựng trà cặn mỗi lần uống trà mới (giống như cái khay có nan bằng tre để trên một cái chậu để đổ nước dư thừa của Trung Hoa. Hình thức này người Nhật không bao giờ dùng, họ thà đựng vào một cái tách uống trà rồi mang đi đổ chứ không dùng đến vì thô kệch và không đẹp mắt đó!).

-Một cái khay đựng tách và bình trà bằng gỗ (thường mầu nâu và hình vuông hay chữ nhật) đươc che phũ bởi một tấm khăn xinh xắn, sạch sẽ để người pha trà lau khô tách uống trà trước khi rót trà cho khách.

Ngoài ra còn rất nhiều dụng cụ lỉnh kỉnh khác như muỗng lấy trà bằng tre. Cái máng nho nhỏ bằng tre hay gỗ để ước lượng số trà nhiều ít trước khi ruôn trà vào bình... tất cả tuỳ thuộc vào mức độ quan trọng của cuộc uống trà và sự cầu kỳ tiếp khách của chủ nhân .

3. Cách pha trà

Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản

Gồm những thủ tục cần thiết sau đây:

a. Nước pha trà: Tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi để pha trà , có nghĩa là không thể nào dùng nước đang sôi trong bình ruôn vào bình pha trà. Lý do trông không đẹp mắt và nhất là tất cả các loại trà Nhật bản (trà xanh, trà bột dùng trong lễ dâng trà (Sadoo) không bao giờ dùng nước đang sôi! Nước pha trà phải được đựng trong một bình thủy (uống trà thông thường) hay nước đưọc nấu trong một cái ấm kim khi không nắp trên bồn than rất yếu để giữ nước ở khoàng 80-90 độ celcius (dung trong trà đạo) .

b. Làm ấm dụng cụ: Ấm pha trà và tách uống trà được tráng bằng nước sôi trong bình thủy để làm ấm dụng cụ , sau đó dùng khăn lau khô trước khi xử dụng.

c. Cho trà vào ấm pha trà: Thường vơí lọai trà ngon cỡ trung bình ngươì ta thuờng tính cho mỗi một người khách khoảng một muỗng cà phê trà xanh. Tuy nhiên nếu dưới 3 người khách, nên cho hơn một tí để tránh qúa nhạt. Dĩ nhiên với nhưng người ghiền trà, thích uống đậm lại là vấn đề khác!

d. Pha trà: Với loại trà xanh cỡ trung bình, người ta thường pha trà 3 lần khác nhau như sau :

*/ Lần thứ nhất: đươc pha với nước nóng ở khoảng 60 độ C, để trà ngấm khoảng 2 phút đồng hồ trước khi rót cho khách. Nước sôi từ bình thủy được rót ra một cài bình trà khác (hay chén tống) để giảm nhiệt độ trước khi cho vào bình pha trà (lý do tại sao sẽ được giải thích ở phần sau).

*/ Lần thứ hai: pha vơí nước nóng khoảng 80 độ trong khoảng 30-40 giây, có nghĩa là cho nước vào ấm pha trà , hơi lắc nhẹ và rót ra tách cho khách ngay. Nước cũng được rót qua bình trung gian nhưng mau lẹ hơn để có nhiệt độ mong muốn. (Tuy nhiên, những người pha trà quen thuộc, khéo tay họ có thể điều chỉnh nhiệt độ từ bình thủy rót vào bình pha trà bằng các thủ thuật như rót nuớc thật chậm, để cao vòi nước trên bình pha trà...)

*/ Lần thứ ba: Nước pha ở nhiệt độ khoảng 90 độ C, cũng khoảng 30- 40 giây. Nước có thể ruôn trược tiếp từ bình thủy vào ấm trà, vì nước sôi khi qua các giai đoạn rót vào bình thủy, rồi từ bình thủy rót vào ấm pha trà đã có nhiệt độ khoảng 90 độ C .

Với những loại trà ngon đặc biệt, người ta có thể pha trà lần thứ 4 hay lần thứ 5 (cách thức pha như lần thứ 3) mà nước trà vẫn xanh và còn mùi vị. Nhưng những loại trà xanh hạ phẩm, rẻ tiền việc pha trà hơi khác hơn chút đỉnh. Chẳng hạn lần thứ nhất phải ở nhiệt độ cao hơn (70- 80 độ, 2 phút), lần thứ hai (90 độ, khoảng 1- 2 phút) và không có lần thứ 3 vì hết mùi vị rồi (giải thích ở phần dưới).

e. Lượng nước pha trà: Ngưới pha trà phải biết ước lượng cho bao nhiêu nước pha vào bình trà, không thể pha trà xanh Nhật bản bằng cách cứ cho nước vào đầy bình rồi rót cho khách theo lối pha trà của Tầu hay VN được . Mà phải biết dung tích của tách uống trà và số tách để cho đúng lượng nước để mỗi lần rót trà cho khách phải hết trọn vẹn nước trong bình pha trà. Nếu còn sót lại sẽ làm giảm phảm chất của lần uống trà kế tiếp vì sai nhiệt độ, vì oxyhoá làm mất mầu xanh đẹp của trà..v..v..

4. Cách rót trà

Không bao giờ rót trà cho khách một lần đầy tách rồi rót tiếp cho người khách kế tiếp ! Làm như vậy sẽ có sự khác biệt về độ đậm nhạt của nước trà trong mỗi tách, cũng như không đều về lượng trong mỗi tách (tách đầu tiên qúa nhiều, tách cuối cùng rất ít, qúa đậm vi thời gian trà ngấm ra nhiều hơn hay không còn nước cho người kế tiếp)! Vì vậy tất cả các tách của khách đều được để trong khay trà rồi rót theo thứ tự 1,2,3,4... rót lần đầu khoảng 30ml (cho mỗi tách, cỡ lớn 70 ml), sau đó rót lần thứ hai với thứ tự ngược lại 4, 3, 2 ,1 mỗi lần khoảng 20ml (cho mỗi tách có tổng cộng 50ml nước trà) nếu còn dư chút ít trong bình , nên co dãn để phân đều cho các tách . Sau đó mới đưa mời khach. Chính vì lý do này, người pha tra phải căn làm sao cho đủ (không thiếu, không thừa) cho tất cả khách, mỗi người khỏang 50ml (với loại tách uống trà cỡ 70-80 ml).

Khám phá cách thưởng thức trà đạo Nhật Bản


Chính vì lý do này, người pha tra phải căn làm sao cho đủ ( không thiếu, không thừa ) cho tất cả khách, mỗi người khỏang 50ml ( với loại tách uống trà cỡ 70-80 ml ).

5. Cách uống trà

Khi uống trà xanh Nhật bản (cũng như uống trà bột trong lễ dâng trà) người Nhật phải ăn một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà. Các lọai bánh này bán rất nhiều trên thị trường thường làm bằng đậu hay bột khoai, bột gạo ... Chúng ta có thể thay thế bằng các bánh ngọt khác của Âu Mỹ như bánh ngọt, chocolate... nhưng vẫn không phải là hoàn hảo lắm. Ở VN có loại bánh đậu xanh (Bảo Hiên Rồng vàng, Hải Dương...) được coi là rất thích hợp cho việc uống trà xanh.

Trước khi uống trà, ngươì ta ăn vài miếng bánh (phải ăn hết bánh trong miêng rồi mới uống trà, không nên vừa ăn vừa uống). Sau đó thỉnh thoảng ăn thêm bánh và uống trà tiếp theo. Vớí cách này sẽ làm gia tăng hương vi của trà xanh một cách lạ kỳ.

Uống trà xanh Nhật bản hoàn toàn khác với lối uống nhâm nhi từng tí một trong lối uống trà Tàu của những vị nhà Nho VN. Người Nhật uống thành ngụm đàng hoàng để có đủ lượng nước trà thấm vào tất cả các màng niêm của miệng.

Với những loại trà xanh hảo hạng hay trên trung bình, người Nhật cho rằng nước pha trà lần đầu tiên được coi là đậm đà nhất, làm mùi ngon của trà thấm vào vị giác nhiều nhất. Nước thứ hai, có một khoái cảm khác nhờ nhiệt độ nóng của lần pha này, nước trà mất đi khá nhiều vị đặc biệt của trà nhưng lại có mùi rất thơm bốc lên, kích xúc vào khứu giác. Cả hai lần pha trà này được coi là quan trọng nhất và độc đáo nhất của trà xanh Nhật bản. Với loại trà thượng hạng ngươì ta có thể uống đến lần thứ 4 hay thứ 5 nước trà vẫn xanh và mùi vị vẫn còn. Tuy nhiên loại trà hạ phẫm, người ta bỏ qua lần thứ nhất và bước sang cách pha lần thứ hai hơi đổi khác đôi chút như đã viết ở trên.

6. Vài tiêu chuẩn để xếp hạng trà xanh

Rất nhiều người ngoại quốc khi uống trà xanh Nhật bản thường đưa ra những ý kiến khác biệt nhau, thậm chí có lúc họ thấy rất ngon, có lúc họ thấy rất nhạt nhẽo. Ðó là vì họ không biết cách pha và uống trà. Nhưng điều quan trọng nhất, ít ai để ý đến đó là loại hạng của trà mà họ uống. Trên thị trường trà xanh Nhật bản có hàng trăm loại khác nhau. Từ loại rất rẻ được đóng gói cỡ 500 grams hay một kg trong bao giấy kính trong suốt dùng cho việc uống trà hàng ngày hay ở các giờ giải lao của hãng xưởng. Ðến những loại cao cấp rất mắc đựng trong những chiếc hộp bằng kim khí nhỏ nhắn cỡ 50ml rất trang nhã đựng trong một hộp bằng gỗ trình bầy rất đẹp. Trong đó kèm theo một vài tờ giấy như lụa ghi xuất xứ, lịch sử của sản phẩm có dấu hiệu, ấn ký của nhà sản xuất...

Mục đích của bài viết này nhắm vào loại trà cỡ trung bình trở lên, còn những loại trà hạ phẩm không thể áp dụng được. Sau đây là những tiêu chuẩn để người uống trà xét đoán, lựa chọn một loại trà xanh Nhật bản để thưởng thức hợp với túi tiền và mục đích của mình.

Giá cả của trà xanh Nhật bản là một tiêu chuẩn rất ít sai (nếu không muốn nói là hòan toàn chính xác) khi mua trà xanh Nhật bản. Vơí loại trà xanh rẻ tiền, đóng gói sơ sài với bao giấy bóng trong suốt, thường số lượng 500 grams hay môt kilo vơí giá cả khoảng 100 yen- 200 yen (1-2 $US) cho 100grams, đây là loại trà để uống giải khát mà thôi.

Có thể chia ra 3 hạng trà xanh Nhật bản như sau:

a. Loại trà hạ phẩm :

*/ Cánh trà thường to, dầy, thô vì được biến chế từ những lá trà già lấy ở phần dưới nhánh cây trà.

*/ Là sản phẩm dư thừa cuả loại trà cao cấp, chẳng hạn như cuống của những lá non dùng cho trà cao cấp

*/ Có loại lại trộn thêm vào khoảng 20% gạo rang hay lúa mì rang, khi uống có mùi trà xanh hoà trộn với mùi hơi khét của gạo rang.

Loại trà xanh hạ phẩm này thường không có mùi thơm vì nhà sản xuất không cho vào loại trà bột vào . Loại này thường uống trong giờ giải lao của nhân viên lao động trong hãng xưởng hay uống hàng ngày trong những gia đình nghèo Nhật bản cũng như ở những tiệm ăn uống bình dân. Vơí loại trà này cách pha trà như đã tả ở trên.

b. Loại trà trung bình:

Loại này thường được đựng trong các bao bằng alumin hay trong hộp bằng kim khí, có 2 nắp rất kín đáo. Hình thức trình bầy rất trang nhã và hấp dẫn. Trọng lượng mỗi gói khoảng 50-100 grams. Loại này có đặc tính sau đây :

*/ Có rất nhiều hạng khác nhau, thường giá cả từ 1000-6000 yen/100 grams (9- 50 $US). Trên thị trường thường đóng gói cỡ 100 gram, nhưng nếu đóng gói cỡ cỡ 50 grams, thường là loại ngon của hạng này.

*/ Khi mở gói trà hay hộp trà ngươì ta nhận thấy ngay đặc tính của loại này như sau :

Có mùi thơm rất dịu

Cánh trà nhỏ cánh, xanh đậm

Có mầu xanh cuả bột trà bám trên thành bao alumin hay thành hộp trà, đó là loại trà bột (dùng trong lễ dâng trà) được nhà sản xuất cho vào để làm gia tăng phẩm chất . Càng nhiều trà bột cho vào càng ngon và càng mắc giá.

*/ Khi pha trà lần đầu (60 độ, 2 phút) chỉ để hoà tan loại trà bột và một phần nào hương vị của cánh trà mà thôi. Chính vì vậy lần uống đầu tiên này mang đến khẩu vị nhiều hơn là mùi vị. Nhưng ở lần pha thứ 2 và thứ 3luợng trà bột đã giảm sút nhưng nhờ nhiệt độ nước pha cao (80-90 độ) làm bốc hơi mùi vị thơm của cánh trà. Vơí loại trà trung bình hạng tốt , người ta có thể pha lần thứ tư vẫn còn mùi vị ngon của trà.Tóm lại lần pha trà đầu tiên để người ta thưởng thức "Vị" của trà, từ lần thứ hai, thứ ba người ta thưởng thức "HƯƠNG" của trà.

*/ Ðây là loại trà thường uống hàng ngày ở những gia đình khá giả hay để đãi khách cũng như ở các văn phòng của các vị lãnh đạo hãng.

c. Loại trà hảo hạng:

Loại này là loại trà biến chế từ lá trà non (VN gọi là trà búp), sản xuất bởi những hãng trà nổi tiếng, kèm theo in ấn và lịch sử của nhà sản xuất hay loại trà. Trong đó nhà sản xuất lựa chọn những điạ danh trồng trà nổi tiếng ở Nhật bản .

Các nhà sản xuất trà xanh ở Nhật cũng nhập cảng hay có các cơ sở biến chế sơ khởi ở ngoại quốc như ở Trung Hoa, Bắc VN, Tây tạng, Bắc Lào... Nhưng theo ý kiến của người Nhật thì những loại trà mà họ mang từ ngoại quốc vào Nhật bản chỉ để sản xuất loại trung bình hay hơn trung bình một tí mà thôi. Còn những loại trà hảo hạng hay loại trà bột đặc biệt dùng cho các lễ dâng trà đều được biến chế từ các vườn trà đặc biệt ở miền Nam và miền Trung Nhật bản .

Vơí loại trà hảo hạng,thường đóng gói rất nhỏ (35- 100 grams), thường 50 grams và được trộn vào rất nhiều trà bột . Người Nhật bản khi có dịp uống loại trà này họ tuân thủ phương pháp pha trà một cách tuyệt đối để không phí phạm và nhất là hưởng thụ được tất cả hương vị của loại trà xanh qúi và mắc tiền. Loại trà này người ta có thể pha đến lần thứ 5 nước trà vẫn thơm ngon và mát dịu. Dĩ nhiên loại này chỉ dùng trong các trường hợp tiếp đãi khách qúi và trong các trường hợp đặc biệt mà thôi. Giá cả cũng rất thay đổi tùy theo nguồn gốc của vật liệu và cuả nhà sản xuất, có thể gần 50 $US cho một bịch trà khoảng 50 grams! Những người biết thưởng lãm loại trà này họ có nhiều dụng cụ phức tạp, cầu kỳ để cung ứng cho nhã khiếu uống trà của họ.

7. Vài chú ý căn bản

Khi chúng ta quen biết một gia đình người Nhật hay có dịp du lịch Nhật bản... Chắc chắn chúng ta sẽ có nhiều dịp được các bạn bè Nhật bản mời về nhà họ. Chắc chắn món giải khát đầu tiên, gần như không thay đổi của ngươì Nhật là mời chúng ta uống trà xanh và ăn một vài loại bánh ngọt đặc biệt để gia tăng hương vị của trà. Sau đây là vài điều ghi chú mà chúng ta nên chú ý:

-Ăn một vài miếng bánh ngọt trước khi uống trà.

-Khi chúng ta uống hết trà trong tách, không khi nào tự ý lấy bình trà rót vào tách của mình hay lấy bình thủy tự ý pha trà cho mình... Làm như vậy chúng ta đã vô tình làm sai lệch cách pha trà của chủ nhân ( vì họ biết rõ loại trà mà họ đãi chúng ta phải pha như thế nào , đặc biệt theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất ). Ngươì Nhật, nhất là người phụ nữ (vợ bạn hay các bà mẹ) rất kín đáo và chú ý, thường thường họ nhìn thấy tách uống trà của chúng ta hết và họ tiếp cho chúng ta ngay. Trong trường hợp họ bị vướng bận điều gì mà họ quên, chúng ta chỉ cần khen trà ngon là họ sẽ hiểu ngay và tiếp cho chúng ta tức thì.

-Khi chúng ta pha trà xanh, tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi từ chiếc nồi ruôn vào bình trà. Ðây là một sai lầm rất nặng về nguyên tắc và cả về mỹ thuật nữa. Vơí người pha trà chuyên môn, nguời ta để ấm nước không đăy nắp trên bồn than rất nhỏ, nước nóng ở khoảng 90 độ C, rồi họ dùng một chiếc muỗng bằng tre nhỏ để mức nước pha trà. Tùy thuộc vào lượng nước họ múc ở trong nồi và thời gian họ rót nước nóng vào bình trà để điều chỉnh nhiệt độ của nước pha trà (đây là một trong nhiều xảo thuật trong trà đạo) .


Dụng cụ uống trà – Cách dùng ấm, cách pha trà


teaset 06


Khái quát về các dụng cụ uống trà

Theo tác phẩm Trà kinh của Lục Vũ (733-804) đời Đường (618-907), Trung quốc thì vào thời đó người ta dùng nồi để nấu nước và pha trà uống luôn trong bát (“oản” tiếng Hán và “chén” theo tiếng Việt miền Nam). Trà dùng lúc đó là trà bánh hoặc trà bột. Đến thời nhà Tống (920-1280) người ta sử dụng một loại bát nông gọi là “trản” và trà dùng ngoài trà bánh, trà bột còn có trà lá khô rời như ngày nay. Phải đến thời nhà Minh người ta mới bắt đầu chế tạo và sử dụng ấm để hãm trà và uống bằng chén nhỏ. Ấm trà thời nhà Minh (1368-1644) gắn liền với những địa danh nổi tiếng sản xuất ấm trong đó có Nghi Hưng chuyên sản xuất ấm đất. Ấm đất ở Nghi Hưng thời Minh có nhiều hình dáng và cỡ to nhỏ khác nhau đến nay vẫn là mẫu mực cho những ấm đất hiện đại. Cũng vào thời kỳ này ở Châu Âu trà cũng bắt đầu được du nhập và được nhiều người ưa chuộng. Theo một số tư liệu, lấy ý tưởng từ các ấm đất uống trà của Trung quốc và hình dáng của các ấm uống cà phê hiện có, ở Châu Âu người ta cũng đã sáng tạo những mẫu mã ấm trà có hình dáng đặc trưng bằng sành, sứ, thủy tinh. Chén dùng uống trà được chuộng ở Trung quốc lại là chén sứ đặc biệt là sứ Cảnh Đức Trấn. Sứ trắng làm nổi màu của nước trà. Khác với Trung quốc uống trà bằng chén nhỏ không quai, ở Châu Âu người ta lại dùng tách tức là chén có quai để uống và dùng kèm đĩa nhỏ để lót tách. Đến đầu đời Thanh ( ), người ta còn chế tạo ra chung tức là một loại chén có nắp vừa dùng để hãm trà vừa để uống trà. Từ đó đến nay các trà cụ được sản xuất với nhiều hình dáng mới.

teaset 07

Chung trà ( có nắp)

Chung trà ( có nắp)

Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Thế nhưng thường thì chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu.

Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những vật dụng linh tinh như  cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt bằng gỗ hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng.

Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn thì mua cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại còn cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì uống trà không còn thú vị được bao nhiêu.

Sự khác biệt về trà cụ ở một số nước Đông Á

Nhìn chung thì dụng cụ uống trà bao gồm ấm chén hoặc tách như đã nêu nhưng cụ thể ở từng địa phương từng nước có những khác biệt.

Ở Nhật ngoài cách uống trà bằng bát trong các buổi trà lễ (chanoyu) dùng trà bột (matcha), trong đời sống người ta cũng dùng ấm chén để uống trà lá (sencha). Tuy nhiên cũng thống nhất với văn hóa Nhật bản chung là chuộng số lẻ, số chén trà trong một bộ đồ trà (teaset) của Nhật dùng 5 chén thay vì 4 chén, 6 chén như ở Việt Nam. Ngoài ra ở Nhật còn sử dụng phổ biến loại ấm trà có tay cầm vuông góc với miệng bình. Đúng hơn đây chính là hình ảnh của “siêu” nấu thuốc đã tồn tại từ trước thời Minh rất lâu ở Trung quốc.

teaset 08

Ở Trung quốc ngoài ấm để hãm trà người ta còn sử dụng một loại dụng cụ chuyên trung gian gọi là “trà hải”, hình dáng hơi giống như bình đựng sữa của phương tây nhưng với kích thước nhỏ hơn, mục đích để dừng thời gian hãm trà khi lượng nước trà trong ấm không thể rót hết ra chén hoặc để lược xác trà trước khi rót vào chén. Ở Việt Nam xưa thay vì dùng trà hải này người ta dùng một chén to thể tích chứa được nước của cả ấm gọi là chén tống (nói trại ra từ chữ tướng) để phân biệt với các chén nhỏ gọi là chén quân. Ở Trung quốc và Việt Nam xưa không dùng đĩa lót chén nhưng có dùng một đĩa sâu to hơn gọi là “trà thuyền” để chứa nước nóng ngâm ấm, chén cho nóng. Có thuyền riêng cho ấm và thuyền riêng cho chén tống, thuyền riêng cho 4 chén quân. Ngày nay để lịch sự hơn ở Trung quốc người ta cũng dùng đĩa lót chén khi mời khách.

Theo phong cách pha trà Kungfu của Trung quốc, ngoài chén nhỏ hình chiếc bát nhỏ còn có loại chén nhỏ hình trụ cao. Người ta rót trà vào chén này sau đó chuyên qua chén nhỏ thấp và dùng chén hình trụ này để ngửi mùi thơm của trà. Chén hình trụ cao có diện tích thành chén lớn và miệng nhỏ nên hương tập trung hơn. Đĩa dùng lót chén là loại hình viên thuốc con nhộng lót chung cho cả 2 chén.

Các dụng cụ phụ trợ

Ngoài ấm chén thì người ta còn dụng những dụng cụ phụ trợ như muỗng lấy trà, phễu (quặn) hứng trà, đồ lược trà. Dùng muỗng hoặc phễu hứng trà để đảm bảo trà không bị ảnh hưởng bởi mùi của tay. Lược trà để lược xác khi chuyên từ ấm trà qua trà hải hoặc chén tống.

teaset 09

Cách dùng ấm

Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót đ��ợc một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng khi phải đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người.

Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại hình dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà, trang trí nhã nhặn, diểm vài chữ viết … là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm, thô tạo.

Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét còn bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường thì nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đã dùng hàng trăm năm. Các chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà sau này.

Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (bình trà). Người Việt Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng nghìn dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà.

teaset 10

Cách pha trà

Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Mộït nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng của Đài Loan :

Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.

Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.

Đổ trà đầy khoảng nửa ấm

Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại.

Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.

Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm.

Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa.

Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn.

Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà.

Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.

Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị.

Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây.

Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.

Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện – nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm – và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chánbằng một ấm trà pha nhạt nhẽo.

Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để cho lòng mình lắng dịu.

Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.

Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên”.

Cách uống trà đạo


Nếu chúng ta cho rằng, đạo là con đường, là cung cách uống trà thì Việt Nam hẳn nhiên có trà đạo. Đó là cách uống trà của người Việt. Cách uống trà đạo đó giản dị, gần gũi, nhưng cũng rất đỗi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như trà đạo Nhật Bản, không quá cầu kỳ như trà nghệ Trung Hoa, cũng không quá thực dụng như trà phương Tây. Nhiều người thường đặt câu hỏi Việt Nam có trà đạo không? Tại sao Việt Nam không có một nền văn hóa trà để sánh với trà đạo Nhật Bản, với trà nghệ Trung Hoa, với trà buổi chiều của Anh quốc? Nếu chúng ta cho rằng, đạo là con đường, là cung cách uống trà thì Việt Nam hẳn nhiên có trà đạo. Đó là cách uống trà của người Việt. Cách uống trà đó giản dị, gần gũi, nhưng cũng rất đỗi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như trà đạo Nhật Bản, không quá cầu kỳ như trà nghệ Trung Hoa, cũng không quá thực dụng như trà phương Tây. Còn nếu nói sâu xa hơn, thì trà đao Việt Nam không đạo ấy mà là đạo. Đạo ở đây là gì? Cái đạo ấy bình dị như trong cư trần lạc đạo của Trần Nhân Tông: “đói ăn khát uống mệt ngủ liền”. Đó là khi uống một bát trà, người dân cảm thấy giải khát, sung sướng trong buổi trưa hè nắng nóng hay cảm thấy ám áp trong những ngày giá rét đêm đông. Cây trà mọc lên từ đất, lớn lên trong ánh mặt trời và tắm mình trong gió trong mưa, nên khi nhấp một chung trà, con người như uống cả thiên nhiên phong thủy hỏa thổ vào lòng với niềm vui sướng. Trà Việt mang tính chất gần gũi với thiên nhiên, nó dạy cho người thưởng trà cái tính cộng đồng, gần gũi, biết cảm ơn những người đã hai sương một nắng trên cánh đồng trà… Thưởng thức một chén trà mang phong cách trà Việt là việc mang nhiều ý nghĩa. Màu nước vàng sánh trong xanh, hương trà, hương hoa tự nhiên là hình ảnh Việt Nam với rừng vàng, biển bạc, tài nguyên phong phú. Vị đắng chát gợi lên nỗi vất vả, cần lao của những người làm trà truyền thống bao đời nay. Hậu vị ngọt mát của chè thái nguyên chính là tâm hồn người Việt giàu tình, giàu nghĩa, có thủy, có trung. Vì vậy mà chén trà cho con người gần điều thiện, xa lánh điều ác, đoàn kết hơn, chia xẻ hơn. Nghệ thuật uống trà phản ánh phong cách văn hoá ứng xử của người Việt Nam. Trong gia đình truyền thống, người nhỏ pha trà mời người lớn, phụ nữ pha trà mời các ông. Người ta có thể uống trà trong yên lặng suy ngẫm như để giao hoà với thiên nhiên. Lấy việc rót trà làm ví dụ, sau khi tráng chén bằng nước sôi cho sạch và giữ nhiệt, người ta xếp các chén vào sát nhau, tạo thành một hình tròn. Bình thường ai cũng nghĩ nó chỉ giúp cho việc rót trà dễ hơn. Nhưng nếu hiểu theo cái đạo của trà Việt thì sao ? Các chén nằm sát nhau thể hiện sự gắn bó giữa con người với con người, cái tình làng nghĩa xóm khi mời nhau chén trà. Hình tròn của các chén xếp thành thể hiện mong muốn viên mãn, đầy đủ. Nếu rót trà theo hình tròn của các chén, mỗi chén rót một chút, từ đầu đến cuối, rồi lại vòng ngược lại đến đầu, điều này làm cho trà không có sự chênh lệch đậm nhạt giữa chén đầu và chén cuối. Ý nghĩa của nó là thể hiện sự bình đẳng giữa chủ và khách trong sự hưởng thụ tinh tuý của thiên nhiên. (Cũng có thể rót nước trà vào một chén to, gọi là chén tống, rồi từ chén to rót sang các chén con, gọi là chén quân, cho đều nước). Nếu rót liền tay một vòng không ngừng thì gọi cách rót đó là “Quan Công tuần thành”, còn nếu rót một chén rồi cao tay lên mà ngắt nước trà rồi mới chuyển qua chén khác gọi là ” Hàn Tín điểm binh” (2 cái này là du nhập từ Trung Hoa).

minh họa

cách uống trà đạo

Tất cả những cái đó không phải tự nhiên mà có, không phải ngẫu nhiên người xưa thuận tay mà tạo ra như vậy, nó là cái đạo hết sức giản dị của ông cha ta. Nói như G.S Trần Ngọc Thêm: “Người Việt Nam mời nhau Cách uống trà đạo không phải đơn thuần là để giải khát, mà là để biểu hiện một phong độ văn hóa thanh cao, một sự kết giao tri kỷ, một tấm lòng ước mong hòa hợp, một sự tâm đắc của những người đối thoại. Người Việt Nam mời nhau uống trà là để bắt đầu một lời tâm sự, để bàn chuyện gia đình, xã hội, chuyện thế thái nhân tình, để cảm thấy trong chén trà có cả hương vị của đất trời, cỏ cây và muôn vật. Tục uống trà với cả một hệ thống những kinh nghiệm tinh tế những quy ước ứng xử bất thành văn từ ngàn đời xưa như thế, khác chi một thứ đạo? Sở dĩ nó không trở thành “đạo trà” như chaodo của Nhật Bản được, chẳng qua vì nó phổ biến rộng quá, trở thành thói quen toàn dân từ sớm quá, cộng thêm tính linh hoạt cố hữu của căn hóa Việt Nam không chịu gò mình vào một khuôn khổ nhất định nào.Từ đó cho ta thấy, Văn hóa Việt Nam rất có giá trị. Chẳng phải cuộc sống cho chúng ta thấy rằng: cái gì đơn giản nhất, mà làm cho con người an vui, hạnh phúc nhất thì cái đó có giá trị nhất? Qua trà Việt, chúng ta cũng thấy được phần nào sự tinh tế của người Việt Nam, thú hưởng thụ cuộc sống bằng những điều tưởng chừng như nhỏ nhoi, đơn giản nhưng chứa đựng biết bao tâm tình.




Trà đạo Nhật Bản

Công dụng chữa bệnh của quả đào tiên
Tác dụng của trái anh đào với sức khỏe
Cách pha các loại trà ngon
Chè xanh chữa bệnh phụ khoa
Làm bánh bông lan trà xanh mang đậm phong
Làm thạch trà xanh để giải nhiệt, giảm cân


(ST)

Hỏi đáp, bình luận, trả bài:
*địa chỉ email của bạn được bảo mật

Hot nhất
Top xink
Bộ sưu tập
Chợ xink
Thanh lý