Cách ăn uống của người Huế

 Do thói quen:

Khẩu vị thường do thói quen mà sinh ra. Món ăn nào mà mình được ăn nhiều ngày từ thuở còn nhỏ thì mình sớm có khẩu vị đối với món ăn đó. Nếu mình không thích ăn món gì ngay từ thuở nhỏ thì suốt đời sau khi lớn lên, mình cũng sẽ không thích món ăn đó. Tổ tiên người Huế đã học theo cách ăn uống của người Chăm khi vào ở đất Thuận Quảng, tức vào ở đất Châu Ô, Châu Lý ngày xưa. Theo hiện tượng “Tiếp biến Văn Hóa” (Acculturation), họ đã học được cách ăn mướp đắng và nấm tràm của người Chăm. Con cháu họ ngày nay cũng thích ăn những món đó và cho là khoái khẩu. Nói một cách khác, mướp đắng và nấm tràm là những thức ăn hợp với khẩu vị của những người Huế hôm nay.

Do nhu cầu cơ thể:
Khẩu vị còn do những đòi hỏi ngấm ngầm của cơ thể mà sinh ra, nhất là khi cơ thể cảm thấy thiếu một thức ăn cần thiết nào đó. Tình trạng kinh tế của nhiều gia đình người Huế ngày xưa thường không khá lắm nên ít khi họ có dịp được ăn chất đường và chất mỡ. Người Huế cảm thấy cơ thể của mình thiếu đường và mỡ quanh năm nên bất kỳ lúc nào họ cũng muốn ăn thêm hai chất này. Thế nên, đường và mỡ là hai thức ăn rất hợp với khẩu vị của họ. Họ rất thích ăn cơm chiên, thứ “cơm chiên Huế” lóng lánh ánh mỡ ánh dầu là vì vậy. “Cơm chiên Huế” là một thứ cơm chiên đặc biệt, rất béo và cũng rất cay. Họ thích ăn chè vì luôn luôn cảm thấy thèm đường. Chúng ta đừng lấy làm ngạc nhiên khi biết rằng người Huế có đến “64 thứ chè” trong thực đơn hàng ngày của họ.

 Do lối sống văn hóa:

Quen với lối sống văn hóa thường nhật, con người còn thích được ăn các món ăn hợp với quan niệm về văn hóa của mình. Văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ “thanh cảnh” nên người Huế cũng thích được ăn các thức ăn nhẹ nhàng và thanh cảnh. Do đó, họ thích được ăn các món ăn đặc biệt Huế như các món “Mít trộn” hay “Vả trộn” là những món ăn nhẹ nhàng thanh cảnh mà xưa kia ông bà của họ cũng đã vì quan niệm văn hóa “Ăn lấy hương lấy hoa” đó mà chế biến ra. Họ sẽ “ăn mất ngon” nếu thức ăn dọn ra không được chỉnh tề, không được ngay ngắn, theo kiểu “ăn hổ lốn” của những người thiếu văn hóa. Điều này cũng phù hợp với người Nhật, những con người coi trọng “kei (nhẹ), haku (thanh), tan (ngắn) và sho (nhỏ)”. Quan niệm về văn hóa này đã phản ảnh lại trong nền ẩm thực của họ. Thức ăn của người Nhật thường nhẹ, không mấy nặng bụng và thường được trình bày một cách thanh nhã và họ cũng thường quan niệm như những người Huế.

Khẩu vị liên quan đến màu sắc các thức ăn

Họ còn thích được ăn những thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã được “trang điểm” đẹp đẽ. Do đó họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá rau đi cùng với màu đỏ của trái ớt để trên mặt dĩa và rau sống được sắp đặt gọn gàng trong dĩa và quanh vành dĩa. Cũng vậy, họ cũng thích ăn các món gỏi rau sống khác vì dĩa rau Huế thường thể hiện màu sắc văn hóa Huế. Nếu rau sống được dọn ra và để trong cái rỗ tạp trong khi ngồi ăn thì chắc chắn cái ngon của món ăn đó sẽ giảm sút đi nhiều đối với dân Huế. Có thể nói, món ăn nếu được sắp đặt một cách đẹp đẽ trong dĩa, chắc chắn sẽ đem lại thêm khẩu vị cho người ăn.

 Khẩu vị liên quan với tình nghĩa:

Các món ăn “được gọi là ngon” của người Huế thường là những món ăn mà họ đã được ngồi ăn chung với những người hợp ý hợp tứ với họ, những người cùng một tâm tính với họ hoặc những người mà họ thương yêu. Nói một cách khác, món ăn hợp với khẩu vị của người ăn hay không, đôi lúc còn tùy thuộc vào tình nghĩa của những người cùng ngồi ăn với họ. Vì thế mà người Huế thường hay rêu rao: “Với người hợp với mình thì ăn chi cũng ngon!”, cũng như đã nhiều lần họ đã phải than thở “Ngồi gần thằng nớ ăn mất ngon!”. Họ ăn ngon hơn nếu được cùng ăn với người mà họ thương. Như vậy, món ăn ngon hay không cũng còn tùy thuộc vào người cùng thưởng thức với mình.

6. Khẩu vị liên quan với khứu giác:

Các cảm nhận về vị giác cũng còn cần phải có thêm các cảm nhận về khứu giác hỗ trợ. Vừa ăn vừa ngửi mới thưởng thức được một cách hoàn toàn món mình đang ăn. Tuy nhiên, hai hệ thống vị giác và khứu giác phải còn hoạt động bình thường mới được. Đường dây thần kinh từ các gai lưỡi và từ các tế bào khứu giác trong mũi cần phải nguyên vẹn và không bị “suy suyển” mới mong có được khẩu vị ngon. Ăn không thể ngon nếu bị “lạt miệng lạt mồm” hoặc “đang bị cúm” hay “đang nghẹt mũi”. Món thịt nướng của người Huế sẽ ngon hơn, nếu người sắp ăn có dịp được ngồi gần người đang nướng thịt để có thể thu nhận trước khi ăn cái mùi của thịt nướng đang tỏa ra trong không gian. Lẽ tất nhiên, nếu mũi bị nghẹt thì ăn món này không bao giờ thấy ngon miệng. Vì vậy, người Huế thường ghép hai chữ “hương vị” hay “mùi vị” đi với nhau khi nói đến cái “vị” của món ăn là vì vậy. Nếu vừa ăn vừa ngửi được mùi thơm của món ăn thì chắc chắn người ăn món đó sẽ có được khẩu vị ngon.

 Người Huế thích ăn mặn:

Người Huế thường thích ăn mặn. Bữa ăn nào họ cũng đòi hỏi nhà bếp phải dọn thêm cho họ “một chén nước mắm mặn” trên mâm cơm để họ ăn cho “mặn miệng”. Mỗi khi không có “chén nước mắm cứu cái” trên mâm cơm của họ, “là y như rằng” họ nói châm biếm cô dâu hay người nấu bếp hôm đó “Chắc nước mắm Nam Ô bữa nay không ai đem ra bán!”. Người nội trợ hôm đó chỉ còn muốn “đục xuống đất” cho đỡ ngượng! Các món mắm Huế thường rất mặn nhưng họ lại thích “ăn mắm với cơm” trong các bữa cơm. Đó là các món ăn thường xuyên của họ: mắm nêm, mắm thính, mắm cà pháo, mắm trứng v.v. Vào mùa hè họ thích ăn chơi các thứ trái cây chấm với muối đã đành mà ngay trong các bữa cơm, họ cũng thường chấm mạnh các lát “vả” và “dưa leo” vào dĩa ruốc để ăn cho mát miệng. Họ lại còn “nung muối sống” trong các lò gạch hay lò nung sứ để được thứ muối “vừa mặn vừa thanh” cho hợp với “khẩu vị mặn thanh” của người Huế. Khẩu vị ăn mặn này còn được thấy rõ trong khi họ ăn các thứ “bánh ăn chơi” của họ. Bánh bột lọc, bánh ít, bánh nậm, bánh gói... là món “ăn chơi” nhưng họ cũng đã đòi hỏi phải chấm bánh bèo với với “nước mắm mặn”. Họ lại còn có xu hướng dầm bánh bèo trong chén “nước mắm ngọt” của họ “hơi lâu một chút” để ăn cho thấm thía, cho hợp với khẩu vị của họ. Khi vớt chiếc bánh lên sau khi đã được dầm nước mắm, họ đưa ngay lên miệng thật nhanh để nước mắm không rớt lại xuống làm “hao hư” cái “khoái khẩu” của họ và làm giảm khẩu vị của họ đi. Ăn xong bánh bèo trong dĩa, họ vẫn còn “thòm thèm”, bưng vội chiếc dĩa lên miệng húp cho kỳ hết phần nước mắm còn sót lại trong dĩa. Và đó cũng là một tiêu chí về cách ăn của cái thứ bánh bèo ngon đặc biệt của xứ Huế này. Những món ăn “dặm” buổi chiều khác như bánh nậm, bánh lá, bánh ít, và bánh bột lọc của họ cũng đều được chấm với nước mắm mặn để ăn. Và đó là tục lệ ăn các thứ “bánh ăn chơi” lúc buổi chiều của người Huế, một tục lệ đã trải qua bao nhiêu đời mà không “suy suyển”.

. Người Huế thích ăn cay:

Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “sơn lam chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các độc hại đầy dẫy trong môi trường mới. Với hiện tượng tiếp biến văn hóa (Acculturation) trải qua các đời, dần dà con cháu họ cũng thích ăn ớt. Và từ đấy, tập tục ăn ớt đã bám gốc rễ trong đám dân Việt sống ở xứ Huế. “Ăn cay” đã trở thành một “khẩu vị” của người dân Huế. So sánh với người dân ở đất Bắc, nơi mà tổ tiên họ đã xuất phát ra đi, thì họ đã trở thành những người “nghiện ăn ớt”. Những người dân phương xa thường chế giễu là người dân Huế “ăn ớt thế cơm”. Và quả thật, người dân ở làng Phong Lai có năm mất mùa, không có gạo mà ăn nên đành ăn ớt (theo Túy Hồng) đã phải “ăn ớt thế cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem cả “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày những lúc đói bụng. Trái “ớt Phong Lai” thường rất lớn hình và nổi tiếng rất cay.. “Trái ớt kho mặn” của làng Phong Lai này xem ra cũng gần giống như món “ớt trái kho” của người dân Mexico mà đôi khi người Mỹ cũng tập ăn nhưng lại kho lạt hơn đôi chút.

Ở Huế, có nhiều thứ ớt như ớt chìa vôi, ớt mọi, ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt Chí Long, v.v nhưng hình như chưa có nhà khảo cứu Việt Nam nào đánh giá độ cay Scoville của những trái ớt đó để biết thứ ớt nào là thứ ớt cay nhất ở Huế. Ngày nay, tuy cũng đã có những thử nghiệm khác chính xác hơn như thử nghiệm “HPLC Test” áp dụng phương pháp “Chromatography” nhưng trên thực tế, người ta vẫn tiếp tục dùng phương pháp Scoville (Scoville Organoleptic Test). “Trái ớt trên mâm cơm” cũng đã trở nên quan trọng trong mỗi bữa ăn ở Huế đến nỗi người Huế đã xem trái ớt như là “một món ăn” và làm như một tục lệ, họ bắt buộc người dọn cơm phải để trái ớt lên trên một cái dĩa nhỏ vừa cho thêm phần trịnh trọng vừa xem như là một món ăn của mâm cơm và là một thành phần của bữa ăn. Lỡ khi người con dâu dọn cơm mà lại để trái ớt lên trên vành mâm “cho tiện việc” để sau khi ăn, khỏi phải rửa thêm cái dĩa đựng ớt đó, bà gia (tức mẹ chồng) khi “ngồi vào mâm” sẽ lên tiếng báo động: “Trái ớt còn sống”. Nhiều người con dâu cho là bà gia tưởng lầm trái ớt chưa chín và cố gắng giải thích: “Con cố lựa trái ớt hườm gần chín để ăn cho giòn” thì bà gia mới nói rõ ra cho cô dâu biết là: “Mạ thấy trái ớt nớ nhúc nhích”! Bà gia đã cố ý nhắc khéo cô dâu là trái ớt nếu không để vào trong cái dĩa mà lại để trên vành mâm, sẽ nhúc nhích quay quanh khi có người xoay mâm! “Trái ớt cay” đã trở nên quan trọng trong đời sống văn hóa của người Huế là vậy.

Người Huế thích ăn đắng:

Tổ tiên người Huế đã học cách ăn các đồ ăn đắng của người Chăm chẳng hạn như trái mướp đắng (mà người Việt gọi nôm na là “ô qua”, nhưng tên thật là “hồ qua”) và nấm tràm. Hai món ăn này dần dà đã trở thành hai món ăn đặc biệt của người Huế.

Họ nấu “canh mướp đắng” với tôm thịt và họ làm “gỏi mướp đắng” để ăn cho mát về mùa hè. Để làm món gỏi mướp đắng này, họ cắt mướp đắng thành từng lát thật mỏng, bóp với muối cho thật kỹ rồi xả lại với nước lạnh. Để cho ngon hơn và cũng để trang điểm cho dĩa “gỏi mướp đắng”, họ thêm một chút tôm luộc và một ít thịt phay cắt nhỏ. Đó là món ăn về mùa hè của họ mà ngày nay họ rất sính ăn vì “mướp đắng” tức “trái Ổ Qua” còn có công dụng chữa trị bệnh Đái Đường (Diabetes).

Vào mùa hè “sau trộ mưa dông đầu mùa”, nấm tràm mọc rất nhều ở Huế. Người Huế nhặt lấy thứ nấm tràm này và dùng để nấu “cháo nấm tràm”. Món cháo do người Huế chế biến ra là một món ăn đặc biệt do vị đắng của nấm tràm mà có và không nơi nào khác có cùng thứ cháo đó. Thứ cháo này nếu muốn cho ngon hơn thì người nấu có thể cho thêm vào nồi cháo nấu một ít tôm tươi và chén cháo sẽ có mùi vị đậm đà hơn (theo Huỳnh Đình Kết, Huế).

Ngoài ra, người Huế cũng còn thích dùng thứ lá “cải đắng” để làm món “hổ lốn”. Về mùa đông, người Huế thường có tục lệ ăn món “hổ lốn” bằng cách cho tất cả các món ăn đã nguội lạnh vào trong một nồi nước xúp nóng bắc trên bếp lửa đặt ngay giữa bàn. Dụng cụ đó, họ gọi là “lò hỏa thực”. Món ăn “hổ lốn” đó khi cho thêm cải đắng vào, mùi vị béo ngậy của thịt mỡ sẽ giảm bớt rất nhiều.        

Người Huế thích ăn chát:

Ngoài ăn cay và ăn đắng ra, người Huế còn biết “ăn chát”. Cả ba khẩu vị “cay, đắng và chát” này của người Huế đều do ảnh hưởng của người Chăm xưa kia mà có. Người Huế ngày nay đã có thêm khẩu vị “ăn chát” cũng do tập tục mà tổ tiên họ truyền lại. Một trong số đó là khẩu vị ăn “trái vả”, “ăn chuối chát” và “bồng quân chát”.

 Khẩu vị ăn vả chát:

Cũng bắt chước ngưới Chăm, người Huế cũng “ăn trái vả”. Cây vả ở Huế thường mọc ở góc vườn. Lá vả lớn và thân cây vả chia nhiều cành ngay từ dưới đất. Trái vả chát nhưng người Huế ngày nay đã dùng trái vả để làm nhiều món ăn trong bữa cơm của họ. Họ có món “vả trộn”, “vả ăn sống” bằng cách cắt lát và chấm với “ruốc Huế” và món “vả kho thịt heo” mà người Huế thường cho các sản phụ ăn sau khi vừa sinh con xong để có sữa cho con bú. Muốn làm món “vả trộn”, người Huế đem luộc chín trái vả rồi xắt thành từng lát mỏng, sau đó đem xào các lát vả chín đó với mỡ, với tôm thịt, rồi trộn thêm mè và cho thêm tóp mỡ vào cho ngon miệng hơn. Người ta lại thêm đôi chút muối tiêu vào để ăn cho mặn miệng và thường dùng bánh tráng nướng bẻ thành từng miếng nhỏ để xúc ăn. Món này vừa chát, vừa béo, vừa thơm và là một món ăn mà người Huế ưa thích. Đó là một trong những món Huế kinh điển trong văn hóa ẩm thực Huế.     

 Khẩu vị ăn chuối chát:

Buồng chuối khi “ra” quá nhiều “nải”, người ta thường cắt bớt một số nải khi buồng chuối đang còn sống để các nải khác có chỗ mà phát triển. Họ dùng các nải chuối sống vừa cắt để cắt lát ăn sống. Chuối dùng để ăn sống thường là chuối sứ, khi chín ăn cũng không ngon lắm. Chuối sống được dùng trong các món ăn của người Huế như món “gỏi chuối chát”, “gỏi cuốn” và trong “dĩa rau sống” cố hữu nằm giữa mâm cơm của người Huế. Trong “gỏi chuối chát”, họ xắt trái chuối ra thành từng lát thật mỏng, đem trộn với tôm, thịt và mè rồi vắt cho khô để ăn về mùa hè cho mát. Trong món “cuốn rau sống bánh tráng”, họ sắp các lát chuối sống vào bên trong cuốn bánh tráng cùng với thịt phay, tôm luộc chẻ đôi và các thứ rau sống khác. Trong “dĩa rau sống”, họ sắp các lát chuối sống xắt lát mỏng nằm tròn quanh vành dĩa, trong lòng dĩa thì để rau sống và ngay chính giữa dĩa là chuối chát, khế được xắt lát mỏng.

Phía trên dĩa rau sống là một nhúm ngò xanh và trên cùng là trái ớt đỏ. Ngò xanh và trái ớt là gia vị quan trọng trong phong cách ẩm thực trước đây của người Chăm. Lúc ban đầu, tổ tiên người Huế đã gọi ngò xanh là “hồ ly”. Dĩa rau sống Huế thường được trang trí theo màu sắc và theo thứ lớp, trông rất đẹp mắt. Chuối chát được người Huế cho đi cùng với rau sống để tránh các bệnh về thời khí mùa hè. Theo họ, vị chát của chuối sống có tác dụng trên thành ruột và dạ dày để chận đứng bệnh “đau bụng đi lỏng” sau khi ăn rau sống.

4.3. Khẩu vị ăn trái “bồng quân chát”:

Trái bồng quân (ở đây dùng theo cách gọi của người Huế, trong khi tên thường dùng là bồ quân) là một sản vật địa phương, có nhiều ở Châu Ô và Châu Lý của người Chăm xưa kia. Trái bồng quân khi chín chỉ “hơi ngọt ngọt” mà thôi nhưng vì lòng hiếu kỳ, người Việt bắt chước người Chăm, cũng thường hái xuống để ăn. Gặp trái chưa chín và mặc dầu có vị chát, người Huế cũng ăn và đã làm quen được với “mùi vị” chát này. Dần dà đến ngày nay, người Huế cũng đã phát triển được khẩu vị “ăn chát” như người Chăm. Tuy ăn bồng quân chát là thế nhưng người Huế không cảm thấy khó chịu và cũng không nhổ ra như phản ứng của người Việt ở các miền khác khi đến Huế ăn phải trái bồng quân chát.

Người Huế cầu kỳ và tỉ mỉ. Ở họ tính “kinh kì” dường như vẫn còn trong nếp sống. Sự cầu kì và tỉ mỉ ấy đã mang đến cho ẩm thực Huế những đặc điểm rất riêng.

Không chỉ vậy với tư duy sống thuận tự nhiên người Huế chuộng việc ăn uống theo thời. Mùa nào thức ấy, và cầu kì hơn là chọn đúng sản vật của vùng đất ấy mới cảm thụ của tinh khí của đất trời tụ hội nuôi dưỡng.

Một thức uống có lẽ khá tiêu biểu cho vùng đất này là rượu làng Chuồn (tên Nôm của An Truyền – một khu làng có lịch sử 600 năm-  cách trung tâm thành phố khoảng 10 km về phía Đông Bắc gần phá Tam Giang...). Những người Huế sành hay dùng rượu này đãi khách hoặc uống một chung vào buổi sáng. Đây còn gọi là rượu Ngự, vì là ruợu để tiến vua, còn được mệnh danh là đệ nhất danh tửu của đất Kinh kì.  Rượu được nấu theo phương thức cổ truyền với chất gạo truyền thống của vùng An Truyền và nước sông vùng này. Rượu có vị cay nồng nhưng đằm không sốc, không lẫn những tạp vị khác. Rượu càng ngon tăm càng nhỏ và nước càng thanh. Uống ruợu này một lần chắc hẳn khó quên. Ấn tượng thanh khiết trong hương và đậm đà mà sâu trong vị sẽ khiến cho những người sành rượu khó tính cũng xao xuyến. Uống đôi ba li thưởng thức có thể cảm nhận được sự tĩnh và sáng trong tâm trí của người thưởng rượu.

Cùng với rượu người Huế còn có thói quen uống trà. Trà Việt khác trà đạo của Nhật Bản, Nhật Bản chuộng cầu kì, chuộng sự thanh tĩnh đến tỉ mỉ như một thứ mỹ cảm rất đặc biệt, thì người Việt lại chuộng sự giản dị, linh hoạt. Nét tư duy ấy thể hiện rõ trong cách uống trà của người Huế. Đến Huế uống trà, bạn có thể đến trà đình Vũ Di – gần đồi Thiên An, nhâm nhi những vị trà từ nhiều nơi, và cách pha trà cũng khá cầu kì, pha trộn kiểu trà đạo của Nhật Bản và có cả những vị trà riêng của xứ Huế với các loại trà cung đình, trà sen hoặc các loại trà mang tính giải nhiệt. Đồng thời bạn cũng có thể “bụi bặm” một chút, giã từ những cầu kì, đến ga Huế uống trà vào ban đêm. Ga Huế có một khoảng không gian nhìn ra một ngã ba rất rộng, nhất vào những ngày mưa, cây đèn vàng phủ xuống không gian một màu rất cổ độ. Ban đêm thắp đèn dầu uống trà, ăn kẹo lạc hay hút thuốc lào ngắm phố xá cũng là một thú vui bình dân mà cũng đầy cảm giác. Uống trà trong gia đình người Huế lại tạo được một xúc cảm thanh tĩnh. Uống trà trong một khoảng không nhìn ra một bờ sông lặng lẽ, và những cây lá lấp loáng trong vườn Huế, lúc đó trà không còn một loại thức uống quá đặc biệt, không phải cầu kì như trà đạo mà đơn giản hơn đó là nơi để con người và thiên nhiên gặp nhau. Cảm nhận trà trong không gian nhà vườn với đôi người bạn tâm giao mới thấu hiểu được cái lẽ giản dị mà uyên nguyên của trà Việt.

Huế còn thú vị với những món nước giải nhiệt trong mùa hè như nước củ sen, nước tim sen, chè xanh, nước đậu ván, nước đậu nành, nước đậu xanh, nước các loại lá như lá Mùng năm....do những mẹ những chị nấu uống trong gia đình. Đến Huế mùa hè, bạn được gặp rất nhiều nước giải khát đó trong các quán ăn nhỏ, nhưng nếu có dịp nên thưởng thức một ly nước ép thanh trà, loại thanh trà được trồng rất nhiều từ các vườn ở Kim Long, Nguyệt Biều, trái nhỏ, vị ngọt thanh lại thơm ngon có tác dụng giải nhiệt rất tốt.

Những quán cà phê ở Huế như Vĩ Dạ Xưa...tận dụng được không gian sông nước yên tĩnh và cây lá xanh mướt của vùng đất này. Bạn thả lòng một chút, dành thời gian một chút. Ngồi nhìn dòng sông chảy, lắng nghe vị ngọt của thức uống xứ Huế mà nhận ra lẩn quất đâu đó trong ẩm thực là một loại tư duy sống gần gũi với thiên nhiên, nhận ra vũ trụ thật gần qua cây lá vườn nhà.

Phong cách ẩm thực của người Huế

Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất , vì là ăn bằng ... miệng, và ăn để tồn tại. Nó dính dáng nhiều đến những cơ chế sinh học- như là sạc pin hay nạp xăng để vận hành một cỗ máy. Đến "nhãn thực", cách ăn đã cao hơn một bực- ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa.

Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là "tâm thực". Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Một trong những món ăn được rất nhiều người Huế ưa thích là rau dại nấu canh tập tàng. Khó mà diễn tả cái mùi bách thảo lan toả khi mở vung nồi canh. Cái thơm bùi ngùi của chồi bí, một chút chát ngọt của rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng của cây bồ hôi, rồi nào là dền gai, đọt thài lài non, nõn chuối chát, lá rau diếp cá... Có cảm giác như cả thế giới rau dại đã cùng nhau dung dăng dung dẻ trong bát canh xanh ngăn ngắt và gợi lên gốc gác, rằng có một thời con người đã sống bằng hái lượm. Với tuổi trẻ, thật khó có thể hiểu rằng bát canh rau dại nhỏ đã gói gắm trong nó cả một triết lý lớn về đời sống con người.

Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi "thống khổ" của cái ngon. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị "nhạc trưởng" có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam- Bắc Hà du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay. Thời sinh viên, nhiều lần cùng bạn bè ăn bát cơm hến buổi sáng cay xé miệng, xé lòng, tôi nghĩ đã nên thêm vào sắc tím trong bản màu truyền thống của văn hoá Huế một màu sắc nữa, đó là màu đỏ chói chang của ớt. Và như vậy, Huế sẽ tưng bừng hơn với màu tím vốn đằm thắm của mình.

Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thằng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Thú vị nhất là với một món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không dám "thực lòng". Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi "ăn như thế nàỏ" chứ không phải là "ăn cái gì?". Chính vì vậy, ngay từ trong bếp núc các món ăn đã được chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng. Dù món ăn đó là nem công, chả phụng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch.... đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau.

Theo thời gian, ẩm thực Huế đang lên ngôi và ngày càng phổ biến trong nước. Có thể ăn một bát bún riêu cua Huế ở góc đường Hai Bà Trưng (Pleiku), một tô cơm hến có hơi bị ngọt hoá tận những con phố nghèo quận 8 (TPHCM) hoặc là dĩa bánh bèo- nậm- lọc ở đường Nguyễn Thái Học (Quy nhơn)... Món ăn Huế đã theo chân người Huế làm một cuộc du hành và ở những nơi mới đến, các món ăn có thay đổi chút ít để phù hợp với khẩu vị địa phương. Như vậy, những món ăn Huế lại sống tiếp một cuộc đời thứ hai với những "tín đồ" mới, ở những vùng đất mới.

Chính với cách ăn như một nghi lễ đời thường, người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Đưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương Giang.



MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM CÁCH ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI HUẾ

Ứng xử trong gia đình

Người dân Huế đặc biệt nặng lòng với gia đình, có khi sống khuôn vào gia đình. Hiện tượng “kín cửa” hoặc “kín cổng cao tường” thường bắt gặp ở Huế nơi những gia đình mệnh danh là “đại gia” và “hoàng phái” khiến cho con gái trở thành cao giá và con trai thiếu thích nghi với xã hội. Tình trạng này nay đã thuyên giảm nhiều. Trong họ hàng, gọi bà con phía nội là chú (em trai của cha), bác (anh của cha), cô hoặc o (chị hoặc em gái của cha), còn phía ngoại là dì (chị hoặc em gái của mẹ), dượng (chồng của dì), cậu (anh hoặc em trai của mẹ).

Ứng xử ngoài xã hội

Con người ở đây có những cảm nghĩ và hành động nhiều khi đối nghịch nhau, ngay trong ăn uống, nói năng hay trong ứng xử. Huế là một trung tâm của lối ăn chay, tức là ăn lạt (nhạt), vậy mà người ở đây lại thích ăn cay. Nói năng từ tốn, điềm đạm (thiếu nữ Huế nổi tiếng dịu dàng, e lệ, rụt rè), nhưng lại quả quyết, dứt khoát. Trong ứng xử, phản ứng đầu tiên được thể hiện bằng tiếng “dạ” nghe như bằng lòng, chấp thuận, nhưng tiếp theo đó là cân nhắc, suy tính. Thanh niên Huế tưởng như Sông Hương lờ đờ, trầm mặc, vậy mà có thể hành động tiên phong, quyết liệt như đã từng chứng tỏ qua các lần nổi dậy chống lại áp bức của Thực Dân Pháp và Đế Quốc Mỹ. Dân nghèo nhưng sang (người ta bảo đó là tính “đài đệ”, tính “đế đô”), ít nói nhưng hay bắt bẻ, lý sự, còn trong lòng chất chứa nhiều mối giằng co.

Đối với khách, con người Huế thường dè dặt, thận trọng trong lời nói, thái độ, có khi như thiếu cởi mở, nói chung hiếu khách nhưng vẫn tỏ ra chừng mực, có khi bảo thủ, vì e ngại ngộ nhận.

Dạ thưa tiếng Huế bây giờ

Khách tham quan đến Huế, ngoài lời ngợi ca vẻ đẹp của sông núi, di tích và con người nơi đây, còn thích thú với giọng nói nhỏ nhẹ của người Huế, đặc biệt là con gái Huế. Một nhà thơ đã viết một cách hình tượng "Em ơi giọng Huế có chi. Mà trong hoa nắng thềm thì cơn mưa".

Ngôn ngữ là phương tiện giao tiếp quan trọng nhất của con người nên nói đến bản sắc văn hóa của một dân tộc, một vùng đất không thể không nói đến ngôn ngữ. Cũng như nhiều ngôn ngữ khác, tiếng Việt có các phương ngữ của nhiều những vùng đất khác nhau và trong mỗi phương ngữ chung lại có những phương ngữ nhỏ hơn.

Các nhà Việt ngữ học tương đối thống nhất về việc phân chia phương ngữ tiếng Việt thành ba phương ngữ chính là phương ngữ Bắc (Bắc Bộ và Thanh Hóa), phương ngữ Trung (từ Nghệ An đến Thừa Thiên Huế) và phương ngữ Nam (từ Đà Nẵng trở vào).

Người Huế được xem là nói năng nhỏ nhẹ, khác với giọng nói phóng khoáng của cư dân Nam Bộ, giọng nói sắc ngọt của người miền Bắc, giọng nói dõng dạc của đất Quảng Nam. Huế thuộc phương ngữ Trung nhưng nói năng nhỏ nhẹ hơn ngay chính những vùng khác thuộc phương ngữ Trung như Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình.

Đặc trưng nhỏ nhẹ từ yếu tố thiên nhiên. Huế là một vùng sông nước hữu tình, người Huế có tâm hồn đa cảm gần với thi ca nên được ví von người Huế như được "mớm" thơ từ trong sữa mẹ. Vì vậy, nhỏ nhẹ trong lời nói, ứng xử là một phong thái của người dân sống ở xứ Đẹp và Thơ.

Đặc trưng nhỏ nhẹ từ yếu tố lịch sử. Huế từng là thủ phủ của xứ Đàng Trong rồi trở thành kinh đô của đất nước thống nhất nên ngoài cung cấm còn có nhiều phủ đệ, quan viên, con vua cháu chúa rất nhiều. Sinh hoạt của tầng lớp quí tộc, trong đó có cách ăn nói của họ đã ảnh hưởng đến lối sống của đất thần kinh. Vua chúa với quyền uy của mình không cần ăn to nói lớn, quan lại cũng không dám nói mạnh trước đức vua và triều thần. Ở kinh đô, tai vách mạch rừng, lời nói phải từ tấn nhỏ nhẹ, tránh lỡ lời mà mang vạ vào thân. Chốn kinh đô cũng cần sự trang nghiêm, kính cẩn, yên tĩnh cho sinh hoạt của vương triều cũng như cộng đồng xã hội phong kiến nơi đây. Gần 350 năm thủ phủ nửa miền đất nước và kinh đô thống nhất, phong thái ấy đủ để lại dấu ấn trong cộng đồng ngôn ngữ.

Không thể không xét đến các yếu tố lịch sử, địa lý, hoàn cảnh xã hội nhưng cái quan trọng là phải căn cứ vào các đặc điểm của ngôn ngữ. Giọng Huế nghe đều đều, nhỏ nhẹ là do một số đặc điểm về ngữ âm.

Khác với các vùng khác của phương ngữ Trung chỉ có 4 thanh điệu trong 6 thanh điệu tiếng Việt (thanh hỏi, thanh ngã lẫn vào thanh nặng), phương ngữ Huế có 5 thanh điệu (thanh ngã lẫn vào thanh hỏi) giống với phương ngữ Nam. Tuy nhiên, qua phân tích sơ đồ âm phổ, khoảng cách về cao độ trong tiếng Huế nhỏ hơn so với tiếng Sài Gòn và càng nhỏ hơn nhiều so với tiếng Hà Nội. Khoảng cách thấp về cao độ của các thanh điệu tức là cao độ thì không bổng quá mà cũng không trầm quá dẫn đến âm vực của lời nói dao động không lớn, ngữ điệu cứ đều đều. nhỏ nhẹ. Theo Phó Giáo sư Vương Hữu Lễ trong bài Các đặc điểm ngữ âm của tiếng Huế (Thông tin Khoa học và Công nghệ, số 1, năm 1992) đặc trưng nhỏ nhẹ của tiếng Huế bên cạnh yếu tố thanh điệu còn do sự chi phối của các nguyên âm, phụ âm. Về nguyên âm, đó là sự chuyển hóa nguyên âm có xu hướng thu hẹp độ mở, làm giảm đi âm lượng khiến cho độ vang sút kém. Về phụ âm, sự chuyển hóa phụ âm đầu tắc qua xát làm cho cường độ của âm tiết bì yếu đi, các phụ âm cuối lợi được thay bằng các âm mạc làm cho giọng nói không bí dằn mạnh.

Đặc trưng về ngữ âm làm hạn chế khả năng diễn đạt của tiếng Huế bởi giọng nói nhỏ nhẹ trong đời thường đi vào lòng người nhưng không phù hợp với cách thể hiện trên các phương tiện truyền thông như phát thanh, truyền hình và các loại hình cần có sự diễn xuất uyển chuyển như kịch nói, điện ảnh. Đặc trưng về ngữ âm còn ít nhiều tác động đến năng lực ứng xử tình huống của người Huế bởi năng lực ứng xử cần thể hiện bằng lời nói tức là chuỗi phát ngôn có ngữ điệu uyển chuyển. Tuy nhiên, giọng nói nhỏ nhẹ lại phù hợp với loại hình diễn xướng ngâm thơ bụi ngâm thơ Việt Nam thiên về sắc thái trầm buồn.

Vì vậy đã hình thành một lối ngâm thơ theo giọng Huế rất riêng làm xúc động người nghe. Và giọng nói nhỏ nhẹ. đều đều đó cũng phù hợp với kinh Phật trầm buồn trong tiếng mõ nhà chùa và sự tĩnh tâm thiền định của con người.

Cùng với sự nhỏ nhẹ trong lời ăn tiếng nói của người Huế, nhất là cô gái Huế tạo một nét văn hóa riêng của vùng đất này, tiếng Huế cũng không gừng hướng đến tiếng Việt hiện đại và tác động tích cực lên các phương ngữ chung quanh trong quá trình phát triển của ngôn ngữ. Tiếng Huế đã góp phần tạo nên Huế, một trung tâm văn hóa của miền Trung và cả nước.




Phong tục cưới hỏi của người Huế
Cách làm nem lụi Huế
Bún chay Huế
Món ăn truyền thống của Huế
Công thức nấu các món chè Huế
Cách nấu bún bò Huế chay hương vị hấp dẫn
Kinh nghiệm du lịch Huế





(ST)