Các món bánh canh ngon hút hồn thực khách

Bánh canh cá lóc, bánh canh chả cá hay bánh canh hẹ... là những món ăn dân dã ở đất miền Trung được nhiều người ưa thích.

Không có vị ngọt thanh của bánh canh cá cũng không béo như bánh canh giò heo, bánh canh tôm sườn non hấp dẫn người ăn bởi vị ngọt tự nhiên rất lạ miệng của nước dùng.

Món ăn là sự kết hợp giữa sợi bánh canh bột gạo, tôm và sườn non. Đơn giản là thế, nhưng chính sự tỉ mỉ trong việc nấu nước dùng đã mang đến hương vị thanh ngọt và đậm đà rất riêng cho món ăn.
 

Bánh canh là món ăn rất quen thuộc của người Sài Gòn. Ảnh: Khánh Hoà.

Những nguyên liệu dùng để chế biến phải thật tươi ngon, tôm chọn loại to bằng ngón tay, còn nhảy lách tách. Rửa sạch tôm rồi cho vào nồi luộc chín, vớt tôm ra lột bỏ vỏ. Sườn non mua về, thái thành từng khúc vừa ăn, rửa với nước muối và rửa lại bằng nước sạch.

Cho sườn non vào nước luộc tôm, rồi luộc chín. Để nước dùng có vị ngọt thanh, cho vào nồi một ít xương ống để ninh. Trong quá trình ninh, nhớ thường xuyên vớt bỏ bọt để nồi nước dùng không bị đục.
 

Sườn non được thái thành từng khúc nhỏ vừa ăn. Ảnh: Khánh Hòa.

Nước dùng sau khi ninh xong, để nguội cho lắng cặn, đổ nước dùng qua một nồi khác cho sợi bánh canh vào và tiếp tục nấu chín. Nêm gia vị vừa ăn, cùng một ít màu hạt điều để có màu vàng bắt mắt là được.

Khi có khách ăn, dùng đũa vớt sợi bánh canh cho vào bát, bên trên là đôi ba con tôm, vài khúc sườn non, rắc lên một ít hành lá, rau răm đã thái nhỏ, chan nước dùng ngập mặt và mang ra cho thực khách.
 

Ngoài sườn non, món ăn còn hấp dẫn với những con tôm đỏ au được lột sạch vỏ. Ảnh: Khánh Hoà.

Bát bánh canh nóng hổi nghi ngút khói cùng hương thơm lan tỏa rất mời gọi như đang kích thích vị giác của người ăn. Ăn một thìa bánh canh, cảm nhận sợi bột mềm, hơi dai, thịt tôm mềm ngọt, miếng thịt sườn béo ngậy, cùng nước dùng đậm đà có vị ngọt thanh làm người ăn thỏa mãn từng giác quan khi thưởng thức.

Bánh canh cá lóc

Đây là món ăn phổ biến ở khu vực 3 tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế. Nguyên liệu chính là cá lóc nhưng tùy vào từng nơi mà món ăn có cách chế biến và hương vị khác nhau làm nên nét đặc trưng riêng của mỗi địa phương. Không phải ngẫu nhiên mà cá lóc trở thành nguyên liệu chính của món ăn giản dị nhưng đậm đà hương vị miền Trung. Cá lóc có tính hàn, ăn vào có tác dụng mát gan, thanh nhiệt, rất tốt cho sức khỏe của người dân ở vùng đất quanh năm khô hạn và đầy nắng gió này.

Ngày xưa, để nấu món ăn này nhất thiết phải là cá lóc đồng vì thịt cá chắc, ngọt và thơm nên rất được ưa thích. Hiện nay thì cá lóc đồng đã không còn, chủ yếu là cá nuôi, nên thịt cá thường bở và không có vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, cho dù là cá đồng hay cá nuôi thì điều kiện tiên quyết là cá phải còn tươi sống, có như vậy khi nấu chín, thịt cá có màu trắng tinh mà không có mùi tanh. Cá sau khi làm sạch, luộc chín. Thịt cá được lóc hết xương, để riêng khi ăn mới cho vào bát bánh canh. Nước luộc cá có vị ngọt thanh được người dân sử dụng để nấu nước dùng.

Sợi bánh canh được làm từ hai nguyên liệu chính là bột gạo hoặc bột lọc. Tùy vào cách nấu mà cho ra các thành phẩm khác nhau, như bánh canh bột gạo với nước dùng trong; bánh canh bột gạo được nấu sánh hay bánh canh bột lọc trong suốt hơi dai... không chỉ ngon miệng mà còn đem lại sự thú vị cho người ăn. Ngoài ra, khi ăn bánh canh cá lóc, người dân miền Trung luôn có một đĩa rau sống thái nhỏ ăn kèm, vừa có tác dụng thanh mát lại vừa giúp người ăn đỡ ngấy khi thưởng thức.

Địa chỉ dành cho bạn: Bánh canh cá lóc - 27bis Nguyên Hồng, phường 1, quận Gò Vấp (quán bán từ 15h hằng ngày); quán Hiếu Thảo - bên cạnh trường PTTH Nguyễn Hữu Huân, đường Bác Ái, quận Thủ Đức.

Bánh canh hẹ Phú Yên

Món ăn với một màu xanh mướt của hẹ phủ kín bề mặt là đặc trưng riêng biệt chỉ có trong món bánh canh hẹ của người Phú Yên. Cách chế biến món ăn này không có gì khác so với món bánh canh chả cá của người miền Trung. Sợi bánh canh cũng được làm từ bột gạo, mềm nhưng khi nấu không bị gẫy, dai và không bở. Chả cá được làm từ các loại cá biển có nhiều ở đây như cá mối, cá cờ, cá nhồng... Thịt cá được giã nhuyễn, nặn thành từng miếng to, dày, hấp chín rồi chiên vàng.

Là món ăn dân dã, nhưng bánh canh hẹ gắn liền với ký ức tuổi thơ của nhiều người dân ở đây. Không chỉ vậy, những khách phương xa khi đến thăm Phú Yên, nếu được một lần thưởng thức thì khó có thể quên được cái vị thơm nồng của hẹ. Để rồi mỗi khi bất giác có ai nhắc đến, lại thấy như thoang thoảng hương vị thơm nồng của hẹ đâu đây.

Ở Sài Gòn, bạn có thể ghé quán Bánh Bèo Quơ - 402/39 Lê Văn Sỹ, phường 14, quận 3, TP HCM để thưởng thức món ăn này.

Bánh canh chả cá

Đây là món ăn phổ biến ở các tỉnh Duyên hải miền Trung từ Đà Nẵng kéo dài đến Ninh Thuận. Một bát bánh canh bốc khói, những lát chả chiên vàng ươm trên bề mặt là điểm chung của món ăn này. Chả cá là nguyên liệu chính, làm nên sự hấp dẫn cho món ăn. Tùy vào địa phương, chả cá được làm từ các loại cá khác nhau như cá cờ, cá thu, cá mối, cá chỉ vàng cá nhồng...

Để có những lát chả cá vàng ươm, thơm ngon, người bán phải trải qua khá nhiều giai đoạn. Đầu tiên phải lựa chọn cá tươi, làm sạch, lóc hết xương, nạo lấy phần thịt cá. Cho hành, tiêu, các loại gia vị như đường, muối vào cối giã nhuyễn, sau đó cho phần thịt cá vào, giã liên tục cho đến khi thịt cá thật nhuyễn, không bị bở là được. Phần nguyên liệu sau khi làm xong có thể vo viên hay làm thành từng lát mỏng nhỏ và chiên vàng, cũng có thể đem hấp chín. Tuy nhiên, chả cá chiên hay hấp thì khi ăn, thực khách vẫn cảm nhận được cái dai, mềm, vị ngọt của thịt cá, cái đậm đà của món ăn khi kèm với chén nước chấm tương ớt.

 

Trong một buổi sáng đẹp trời hay buổi chiều lộng gió, ghé vào quán cóc ven đường gọi một tô bánh canh chả cá rồi thưởng thức. Bạn sẽ cảm nhận cái thơm của hành phi, cái vị ngọt thanh của nước lèo, chấm lát chả cá vào chén tương rồi cho vào miệng, thịt cá mềm, dai, tương ớt cay và đậm đà làm cho thực khách vừa ăn vừa phải xuýt xoa nhưng lại rất ngon miệng.

Bánh canh gạo đỏ

Ngoài nấu cơm, các loại gạo đỏ còn được người ở quê dùng làm nhiều loại bánh quen thuộc, loại nào cũng ngon. Trong đó, món bánh canh gạo đỏ là một trong những đặc sản không phải nơi nào cũng có.

Cũng như nấu các loại bánh canh khác, bánh canh gạo đỏ tiến hành các công đoạn cần thiết từ chế biến bột đến chuẩn bị gia vị, các bước nấu. Theo những người lớn tuổi ở quê, để có sợi bánh canh ngon, ta chọn gạo đỏ mới, xay thành bột rồi đem đăng hoặc cho vào nồi chưng cách thủy với lửa nhỏ, khuấy đều đến khi bột sánh lại. Dù làm bằng cách nào thì bước tiếp theo vẫn phải tạo bột thành từng sợi bánh bằng cách cho bột từng sợi vào trong nồi nước sôi, sau đó vớt ra xả lại bằng nước sạch.

Khi đã có sợi bánh, muốn nồi bánh canh ngon phải nói đến nồi nước dùng. Bánh canh gạo đỏ hợp với các loại xương hầm, tôm hoặc cá tươi. Chất nấu càng nhiều thì nước càng ngon. Nói như vậy không phải đòi hỏi cầu kỳ trong thành phần hoặc cách chế biến, song món ăn này cũng đòi hỏi sự khéo léo và đúng điệu. Khi nồi nước nấu đã nhừ thấm gia vị thì có thể cho sợi bánh canh vào nồi rồi sau đó múc ra bát. Thế là ta đã có một bữa bánh canh ngon.

Đặc điểm của bánh canh gạo đỏ là sợi dai dẻo và thơm hơn gạo bình thường. Nếu nấu với các loại như cá thu, cá ngừ tươi thì phải nói ngon hết chỗ chê. Bát bánh canh múc ra nước đặc quẹo, từng miếng thịt cá nằm xen đều trong sợi bánh, thêm vài lát ớt xắt, vài cọng ngò, hạt tiêu dậy thì mùi thơm sẽ thôi thúc dạ dày. Những buổi chiều của ngày mưa, nếu được ăn bát bánh canh gạo đỏ với thịt cá tươi, chắc rằng ai cũng phải tấm tắc khen.

Dân dã vậy nhưng các món ngon làm từ gạo đỏ có xuất xứ từ miền quê xa đã trở thành những món ngon không thể thiếu trong đời sống hiện đại hôm nay.

Ảnh: N.V.Học

Để có được nồi bánh canh ghẹ, mỗi sớm mai, dì Tư thường dạo quanh bờ biển, chờ những thuyền chài về bến để mua được ghẹ tươi. Những con ghẹ có kích cỡ lớn, đắt tiền đều được các chủ quán nhậu ven biển mua hết, dì Tư chỉ mua những mớ ghẹ nhỏ bò rào rạo trong thúng, bề ngang bằng hai lóng tay với giá rẻ về chế biến, vì thế giá của mỗi tô bánh canh, lũ trẻ chúng tôi có thể tiếp cận được. Không chỉ trẻ con, những cặp đôi đi dạo trên biển cũng rất mê nồi bánh canh của dì Tư và cũng khoái cái cảm giác ngồi bệt xuống đất, thả lỏng người và cùng thưởng thức tô bánh canh ngon ngọt với với giá rẻ bất ngờ.

Mỗi tô bánh canh của dì Tư đều có vài ba thân ghẹ đã tách đôi màu hồng tươi trông rất đẹp mắt, điểm lên mặt ít hành ngò, một ít tiêu bột, một muỗng mắm ớt tỏi. Và rồi, trong ánh nắng vàng nhạt lấp lóa trên mặt biển, trong âm thanh rì rào của sóng, chúng tôi húp soàn soạt từng muỗng, cảm nhận được cái vị ngọt thanh của ghẹ đem lại cảm giác âm ấm cho dạ dày. Tô bánh canh ghẹ tiếp sức cho chúng tôi tiếp tục ngụp lặn trên sóng nước cho đến khi hoàng hôn khép dần trên biển...

Món bánh canh thì khắp Bắc, Trung, Nam, nơi nào cũng có. Đến mỗi vùng miền, bánh canh lại có những “biến tấu” khác nhau: bánh canh cua, bánh canh chả cá, bánh canh cá lóc… Ở miền Tây, phải kể tới đặc sản bánh canh vịt xiêm nước cốt dừa. Có lẽ chính nhờ nước cốt dừa mà mùi vị của món bánh canh vịt xiêm thơm ngon, hấp dẫn và có nhiều khác biệt so với các loại bánh canh mặn khác.

Hồi xưa, bánh canh vịt xiêm là món khoái khẩu của cả nhà. Lâu lâu, bà ngoại lại “trổ tài”, nấu một nồi bánh canh bự cho con cháu ăn một bữa đã đời. Từ hồi hôm ngoại đã lựa gạo ngon, ngâm sẵn. Sáng, ngoại bỏ gạo vô cối đá xay nhuyễn rồi lược, nhào, cán bột để làm sợi bánh canh. Ngoài chợ bán nhiều nhưng ngoại thích tự tay làm bởi theo ngoại, bánh canh làm sẵn sợi không dai và ngon bằng. Món này không thể thiếu dừa khô. Ngoại phân công mấy đứa cháu nạo dừa để vắt lấy phần nước nhứt, thắng cho kẹo làm nước cốt dừa; còn phần nước dão để dành nấu nước dùng. Vịt xiêm ngoại thường chọn con mái, còn tơ để thịt mềm. Vịt làm sạch, lóc bỏ xương, một phần bằm nhuyễn, một phần phần xắt mỏng rồi xào chín. Phần cổ cánh, xương vịt có thể tận dụng để nấu nước dùng cho nồi bánh canh thêm ngon ngọt. Đổ phần nước dão và nước hầm xương vịt vào nồi, nấu sôi, sau đó thả bánh canh vào. Cho thêm phần thịt vịt bằm nhuyễn, đợi sôi, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi bắc xuống.

Nồi bánh canh vừa nấu xong, con cháu đã đủ mặt trên bàn ăn. Bà ngoại múc bánh canh ra từng tô, chan nước cốt dừa ngập mặt, để thịt vịt lên trên và rắc thêm hành, ngò xắt nhỏ. Tô bánh canh đưa tới bàn còn nóng hổi, thơm nức mũi. Gắp một đũa, húp thêm chút nước cảm nhận được cái dai của sợi bánh quyện với vị mặn mặn của thịt vịt, vị ngọt béo của nước cốt, mùi thơm của hành ngò. Mấy đứa cháu vừa ăn vừa tranh thủ quẹt mồ hôi. Mới hết tô đã thấy bà ngoại chuẩn bị múc thêm cho tô khác. Ăn hoài mà không thấy ngán, tới lúc buông đũa đứa nào cũng thấy bụng đã no căng.

Từ hồi bà ngoại mất, nhà ít khi nấu món bánh canh vịt xiêm. Nhiều khi về thăm nhà, thấy cối đá, cái bàn nạo dừa của ngoại nằm buồn hiu bên chái bếp. Nhớ ngoại, cả nhà lại nấu món bánh canh vịt xiêm nước cốt dừa để vừa có một tô dâng lên bàn thờ cúng ngoại, vừa cùng nhau quây quần nấu ăn trong không khí ấp cúng sum họp gia đình.

Cánh canh bò viên

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

5 món bánh canh siêu ngon xứ Huế

Huế là vùng đất nổi tiếng về những món ăn dân dã đặc sắc, trong đó không thể không kể đến món bánh canh.

Chỉ riêng món ăn này thôi cũng đã có đủ các loại để làm xiêu lòng bất kì thực khách khó tính nào.

Bánh canh là món trông có vẻ bình dân nhưng trong đó luôn chứa đựng cả một sự tinh tế, cầu kì ở công đoạn chế biến cũng như trong cách thưởng thức món ăn, chính điều này đã đem đến cho ẩm thực Huế sự phong phú mà bất cứ thực khách nào cũng phải ấn tượng.

Xin giới thiệu đến bạn đọc 5 món bánh canh nổi tiếng, đặc trưng của Huế.
 

1. Bánh canh Nam Phổ

Đây là món ăn có từ rất lâu đời, được đặt theo tên địa phương nấu món ngon nổi tiếng này. Nam Phổ là một làng quê nằm cách Huế chừng 7 km. Hầu hết các gánh bánh canh Nam Phổ đều được bán lưu động chứ không mở tiệm.
 

Bánh canh Nam Phổ bình dân, với phần nhân sền sệt đặc trưng.

Ngày ngày, tầm 1-2 giờ chiều, những người phụ nữ từ làng Nam Phổ kĩu kịt đôi gánh trên vai, lên thành phố Huế, vừa đi vừa bán nếu có người mua. Vì được nhiều người ưa chuộng nên giờ đây đã có thêm các hàng quán chuyên bán loại bánh canh này ngay trong phố.

Bột bánh canh là loại bột gạo nhồi kĩ, cán mỏng, xắt thủ công thành những đoạn ngắn. Nhân bánh canh là tôm thịt tươi mua về giã nhỏ, ướp gia vị cho thật thấm. Sau khi bột gạo đã xắt nhỏ được nấu chín tới, người ta cho phần tôm thịt vừa kể trên vào cùng. Đến khi thấy đáy nồi sền sệt thì ủ ấm để mang đi bán.
 

Không thể thiếu chén nước mắm cốt cùng ớt xanh đi kèm.

Tô bánh canh đến tay thực khách có màu trắng hồng, sệt sệt, với phần nhân phủ kín lên bề mặt tô. Khi ăn không thể thiếu nước mắm cốt cùng ớt xanh cắt nhỏ để tăng phần đậm đà. Nghe đơn giản là vậy nhưng bánh canh Nam Phổ rất được ưa thích, dễ ăn, thích hợp đối với mọi lứa tuổi, kể cả trẻ em.

Mỗi tô bánh canh Nam Phổ ở Huế có giá khoảng 10.000 đồng, có bán tại đường Phạm Hồng Thái (từ 2- 5 giờ chiều).

2. Bánh canh cá lóc

Bánh canh cá lóc là một trong những món ăn phổ biến nhất ở Huế, được rất nhiều người ưa chuộng.

Phần thịt cá được ướp thấm rồi rim thật săn.

Bánh canh cá lóc đa dạng với các loại bột ăn kèm, thực khách có thể lựa chọn từ bột gạo, bột lọc cho đến bột mì, thậm chí là trộn đủ thứ bột (người ta thường gọi là bột lộn).
 

Những tô bánh canh cá lóc nóng hổi, hấp dẫn gọi mời.

Người ta chọn những con cá lóc thịt chắc khỏe, đem về sơ chế, lọc lấy phần thịt nạc, cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi ướp gia vị cho thật thấm. Sau khi phần thịt cá được ướp đã ngấm, người ta cho lên bếp xào cho thật săn.

Bánh canh cá lóc thường ăn kèm với trứng cút luộc và nem chả.

Phần xương cá được đem ninh cùng xương ống cho ngọt nước. Khi có khách, người bán chỉ việc luộc bột, cho lên trên cùng phần cá được rim kĩ với hành hoa xắt mỏng rồi chan nước dùng vào. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được cái ngọt thanh của nước, cái thấm tháp của từng miếng thịt, cái mịn màng của bột. Hết tô rồi lại cứ muốn xì xụp thêm tô nữa.

Bán đến đâu người ta cán và xắt bột đến đó để bột tươi ngon và không bị khô.

Bánh canh cá lóc có giá từ 8.000 - 10.000 đồng/ tô, bán phổ biến ở Huế, đặc biệt là đường Nguyễn Huệ và Đinh Công Tráng.

3. Bánh canh bò

Ăn các loại bánh canh với phần nhân chế biến từ tôm, cua, cá hoài cũng ngán, bạn có thể thử đổi sang bánh canh bò. Bánh canh bò với nguyên liệu chính là thịt nạm bò được luộc chín, cắt lát mỏng, thịt săn chắc với phần gân nổi lên trong vắt, hấp dẫn gọi mời.

Bánh canh nạm bò.

Khi ăn cảm nhận độ giòn, dai của miếng thịt, kết hợp hài hòa với sự mềm mại của bột bánh canh, đem lại cho người ăn cảm giác thích thú, không giống bất cứ loại bánh canh nào. Ngoài bánh canh bò, bạn còn có thể thử thưởng thức bánh canh giò, gân hay bánh canh xươngcũng rất hấp dẫn.

Giá mỗi tô bánh canh bò khoảng 15.000 đồng, có bán ở đường Nguyễn Huệ, TP.Huế.

4. Bánh canh cua

Bánh canh cua cũng là một trong những món ngon khó bỏ qua khi đi du lịch tại Huế. Vị ngọt đậm đà của nó đem lại cho người ăn một cảm giác sảng khoái, nhẹ nhàng không dễ tìm được ở bất cứ món ăn nào.

Bánh canh cua.

Sợi bột trong món bánh canh cua chủ yếu được nấu bằng bột gạo pha bột lọc nên vừa mềm vừa dai. Cua mua về được làm sạch, luộc chín rồi đem tách riêng phần thịt.

Những miếng thịt cua nguyên khối được người ta giữ lại. Còn phần vụn hơn thì được đem trộn đều cùng gạch cua, chả quết và gia vị cho thật thấm để làm chả cua, viên lại thành từng viên nhỏ rồi cho vào nồi nước dùng.
 

Nồi nước dùng ngọt đậm đà cùng những viên chả cua bắt mắt, mời gọi.

Khi khách gọi món, người bán chỉ việc luộc bột chín tới, cho lên trên những miếng thịt cua được tách sẵn và vài viên chả cua, chan nước dùng lên xăm xắp mặt tô rồi thêm một nắm hành lá xắt nhỏ để tăng mùi vị cũng như giảm vị tanh.

Ăn bánh canh cua để cảm nhận rất rõ ràng vị ngọt đậm đà tan dần trong miệng, vị trong thanh của nước dùng, của thịt cua, cũng như cái dai ngọt của từng viên chả cua thơm phức, luôn khiến thực khách phải xao lòng.

Giá mỗi tô bánh canh cua vào khoảng 15.000 đồng, bán nhiều nhất ở đường Phạm Hồng Thái.

5. Bánh canh bà Đợi

Món bánh canh có tên lạ này là món khoái khẩu của rất đông thực khách tại Huế. Đây là món bánh canh được đặt tên theo người nấu.

Cách chế biến và thưởng thức cũng đặc biệt chẳng kém gì cái tên của nó. Phần nhân của món ăn này là tôm tươi đem luộc rồi bóc vỏ, chả quết viên thành từng viên nhỏ rồi đem luộc chín. Chỉ vậy thôi là cũng đã quá khác biệt so với các loại bánh canh thông thường. Phần nguyên liệu của bánh canh bà Đợi cũng được sơ chế kĩ, ướp gia vị rồi chế biến cho thật thấm trước khi đem bán.
 

Tô bánh canh giản đơn cùng các nguyên liệu đi kèm để người ăn tự tay pha chế.

Cách ăn cũng chẳng giống với cách ăn các loại bánh canh thông thường. Khi người ăn gọi món, người bán sẽ đem ra một tô bánh canh với nước dùng trong vắt, tôm và chả quết được xếp trên cùng, trông chả có gì bắt mắt hay hấp dẫn.

Nhưng chưa hết, kèm theo tô bánh canh này là một loạt các gia vị ăn kèm để thực khách tự tay pha chế, bao gồm: dầu ớt, hành hoa, trứng cút, muối, tiêu, bột nêm. Sau khi gia giảm các loại nguyên liệu đi kèm theo ý mình, một tô bánh canh tràn ngập màu sắc, réo gọi, khiến thực khách không thể chần chừ thêm phút giây nào.
 

Sau khi gia giảm các loại nguyên liệu đi kèm, tô bánh canh hấp dẫn hơn hẳn.

Nguyên liệu đơn giản là thế nhưng chính điều đó lại đem lại cho món ăn này vị ngon chân chất nhất, vừa ngọt mát, vừa đậm đà, không dễ gì quên được.

Bánh canh bà Đợi bán ở 71 đường Nguyễn Trãi, TP.Huế với giá từ 15.000 - 20.000 đồng/tô.