1
Tiếp theo Làm bánh mì phần 1 – Quy trình cơ bản và Làm bánh mì phần 2 – Cách nhào/nhồi bột. Xem thêm các kiến thức khác về nguyên liệu (bột mì, men nở…) tại mục Cùng học làm bánh.
III. Ủ bột lần 1
Sau khi đã nhồi xong và có một khối bột đàn hồi, dẻo mịn như baby’s bottom 
thì công đoạn tiếp theo sẽ là ủ bột. Như mình có giải thích trong phần trước, trong quá trình ủ bột lần thứ nhất này, men “ăn” một số chất trong khối bột và “sản xuất” ra hơi rượu cùng khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh, còn khí Các-bon được giữ lại nhờ các sợi Gluten hình thành trong quá trình nhào bột, tạo ra các túi hay lỗ khí bên trong bột bánh. Cho nên men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, hiệu quả hay không.. sẽ thể hiện ở việc bột nở nhiều hay ít, nhanh hay chậm.. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ đầu tiên này không hẳn chỉ nằm ở chỗ “bột nở gấp đôi” (tiêu chuẩn cho lần ủ thứ nhất, xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh mì), mà là để tạo mùi vị cho bánh. Do trong lần ủ này, hoạt động của men và một số vi sinh vật khác sẽ giúp sinh ra các “chất” tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Một số phương pháp làm bánh theo cách ủ chậm (bột ủ trong tủ lạnh, ở nhiệt độ rất thấp, đủ để men hoạt động chậm) hay lên men một phần nguyên liệu trước, rồi trộn với phần nguyên liệu còn lại và ủ tiếp (vd: sponge method hay pre-fermented method)… đều là để đạt mục đích này.
Đến đây thì có một điểm cần làm rõ (và nhấn mạnh) là ủ chậm khác với ủ lâu. Ủ Chậm là làm cho khối bột nở chậm hơn, bằng một số cách như là giảm bớt lượng men cần thiết, hoặc hạ thấp nhiệt độ để làm cho men hoạt động chậm hơn (ủ trong tủ lạnh chẳng hạn). Còn ủ lâu là để ủ khối bột trong một thời gian dài – có thể quá mức cần thiết, hậu quả là khối bột có thể sẽ nở quá đà, các sợi Gluten bị kéo dãn quá nhiều, tính đàn hồi giảm hoặc mất, làm cho trong lần ủ thứ 2 (với mục đích chính để giúp bánh nở mềm xốp), bánh sẽ nở kém. Ngoài ra, để ủ bột quá lâu cũng có thể làm sinh ra quá nhiều hơi rượu, làm bột bánh có mùi bị nồng.
Bột bánh ủ trong proof box, một loại hộp giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi cho việc ủ bột
Tóm lại là nên làm thế nào trong lần ủ đầu tiên này? Quy tắc thì không có, vì mỗi công thức sẽ có một yêu cầu khác nhau. Tuy nhiên, nếu không có ghi chú gì đặc biệt trong công thức thì có một vài lưu ý chung là:
- Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ, nhưng mùi vị sẽ kém ngon đi). Thường là mình ủ ở nhiệt độ phòng, trong khoảng từ 23 – 29 độ C.
- Thường lần ủ thứ nhất này, chỉ nên ủ đến khi bột nở gấp rưỡi hoặc gấp đôi (gấp.. nhiều hơn thì dễ thành ủ quá đà). Cách để nhận biết bột đã nở đủ là cắm 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 2cm, nếu rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên là bột đã nở đủ, nếu vết lõm phồng trở lại là bột cần ủ thêm, còn nếu khối bột bị xẹp tức là đã ủ hơi quá đà.
- Khi ủ bột, nên che/ đậy cho mặt trên của khối bột khỏi bị khô, bằng một số cách như là cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, hoặc dùng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,…
- Nếu bột ủ mà không nở thì có thể do một số nguyên nhân sau: Men hết hạn sử dụng, hoặc chất lượng không tốt. Hoặc: Khi kích hoạt men (trong trường hợp dùng men khô – dry yeast), dùng nước quá nóng (từ 60 độ C trở lên) làm chết men
- Nếu bột nở quá nhanh (chẳng hạn trong 10 – 15 phút đã nở gấp đôi) thì có thể do một số nguyên nhân sau: Nhiệt độ ủ quá cao (40 độ C – tuy nhiên, hiếm khi xảy ra). Hoặc: Quá nhiều men
IV. Tạo hình và ủ bột lần 2
Đến bước này thì gần đến “thành công” lắm rồi. Bột sau khi ủ và nở đủ thường sẽ được nhào sơ lại khoảng 1-2 phút (nhưng không phải lúc nào cũng nhào lại, tùy công thức nhé). Sau đó để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút (tùy loại bánh) rồi tạo hình. Việc để bột nghỉ không phải là bắt buộc, nhưng nên làm, nhất là nếu có tạo hình bánh, vì bột có một thời gian nghỉ sẽ giúp tạo hình bánh dễ hơn.
Cách tạo hình bánh mì thì rất đa dạng, trên mạng có rất nhiều tài liệu hướng dẫn, còn trên Savoury Days thì với từng loại công thức mình sẽ giới thiệu các cách tạo hình cơ bản nhất. Một số loại bánh mì sẽ cần chia nhỏ khối bột (như các loại bánh mì ngọt mềm chẳng hạn). Việc chia nhỏ này thường sẽ được thực hiện trước khi để bột nghỉ & tạo hình. Khi chia nhỏ, tốt nhất là các bạn dùng cân, để chia bột bánh cho chính xác, tránh việc khi nướng cái to cái nhỏ, dẫn đến hậu quả là cái nhỏ chín nhanh và dễ bị cháy, trong khi cái to thì lại chưa chín. Và thêm một ghi nhớ nữa là khi tạo hình bánh, nhớ dính mép bột cẩn thận, để khi nướng bột không bị bung ra nhé.
Lần ủ thứ hai của bánh có mục đích chính là để “tích lũy” khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp & hình thành kết cấu bánh như mong muốn. Trong lần ủ này, bột thường được ủ đến khi nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi mang đi nướng, bột sẽ tiếp tục nở trong lò, đến một mức nhiệt độ nhất định, men chết, các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp ổn định kết cấu bánh và tạo ra chiếc bánh mì như mong đợi 
Lần ủ thứ 2 này có thể ủ ở nhiệt độ cao một chút, khoảng 32 – 39 độ C, tuy nhiên, không nên ủ lâu. Chỉ ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi đến gần gấp đôi là có thể nướng được. Ủ lâu không chỉ làm cho Gluten yếu hơn, mà còn làm các túi khí to hơn, với một số loại bánh có thể gây ra “rỗ” trong ruột bánh. Ngoài ra, ủ lần 2 quá lâu có thể làm cho men chết, sẽ làm cho bánh có mùi chua, nồng hoặc có một chút mùi khai.
Còn một chú ý nhỏ nữa là lò nướng bánh thường cần được làm nóng trước tối thiểu 10 – 15 phút, để khi đưa bánh vào, nhiệt độ trong lò đã đạt ở mức quy định. Cho nên ở lần ủ thứ 2 này, nên căn thời gian để bật lò sao cho khi lò đủ nóng thì bánh cũng nở vừa đạt.
V. Bảo quản
Bánh sau khi nướng xong, trừ một số loại bánh “ngon hơn nếu ăn nóng” thì thường là cần để nguội hẳn trên giá (có khe hoặc lỗ ở dưới để tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát hơi nước trong bánh), rồi mới ăn hoặc cất đi. Đặc biệt là với những loại bánh như bánh mì gối, nếu cắt bánh khi bánh còn ấm hay nóng, sẽ làm cho bánh dễ bị dai & bết.
Về việc bảo quản bánh mì, các tài liệu làm bánh đều thống nhất là bánh mì ngon nhất nếu ăn sau khi nướng trong vòng khoảng 7-8 tiếng, lâu hơn bánh sẽ kém ngon. Ở bên mình (nước Bỉ) thời tiết khô ráo nên thường nếu muốn để lâu hơn thì mình chỉ cho bánh vào túi và bọc thật kín (thường là mình dùng túi có khóa kéo, ép cho không khí ra gần hết rồi gắn kín miệng túi lại). Nhưng với thời tiết nóng ẩm ở Việt Nam thì cách này không chắc có tác dụng không. Cách tốt nhất để bảo quản bánh mì là dùng nilon bọc kín phần bánh chưa dùng đến và cho vào ngăn đá, đến khi cần dùng thì rã ��ông ở nhiệt độ phòng, rồi tùy loại bánh mà có thể nướng lại. Bánh sẽ giòn thơm không kém gì bánh mới. Hoặc các bạn cũng có thể trữ đông bột bánh sau lần ủ đầu tiên. Khi cần dùng thì lấy ra để bột rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình và ủ lần 2 như bình thường.
Phim dài tập về “làm bánh mì cơ bản”, đến đây là .. tạm kết thúc (phù..) Nhắn nhủ cuối cùng, nhưng rất quan trọng, trước khi bắt đầu với các loại công thức là:
Làm bánh mì cần nhiều kĩ năng, và luyện tập. Cái quan trọng nhất trong làm bánh mì không phải là công thức tốt từ thợ làm bánh xịn, hay một chiếc máy làm bánh mì đắt tiền, mà là cảm giác của người làm bánh. Cảm giác này sẽ giúp các bạn biết nhào bột thế nào là vừa để không làm ảnh hưởng đến mùi vị bánh. bột thế nào là vừa đủ nước , thế nào là quá khô; ủ với thời gian và nhiệt độ bao nhiêu để giúp bánh có mùi vị ngon lành nhất, tạo hình bánh thế nào để bánh có hình dạng ưng ý mà vẫn giữ được các lỗ khí bên trong,… Tất cả những điều này có lẽ chỉ có thể có được nhờ kiên trì thực hành.
Công thức dù sao cũng chỉ là hướng dẫn, trong khi việc làm bánh, và thành phẩm sẽ chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố khác nhau, như độ cũ mới của bột, chất lượng bột mì và các nguyên liệu khác, nhiệt độ và độ ẩm trong phòng,…. Nên với làm bánh nói chung và làm bánh mì nói riêng, mình nghĩ việc kiên trì luyện tập và thử đi thử lại nhiều lần với cùng một công thức là cần thiết. Thất bại trong làm bánh là bình thường, chỉ 1, 2 lần hỏng bánh, thật sự là không thấm vào đâu, nên đừng nản chí nhé
Chúc các bạn sẽ luôn có những chiếc bánh mì ngon lành cho gia đình & bạn bè
