Làm tương cự đà cực ngon, hương vị hấp dẫn

Ở miền Bắc, nhắc đến nước tương, nhiều người nghĩ ngay đến tương Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội). Món nước tương nổi tiếng từ xưa, không tốn kém cao sang mà gần gũi trong làng ẩm thực Việt Nam. Người làng, lớn lên là tiếp nhận ngay nghề làm thứ sản vật đang giúp người dân nơi đây có cuộc sống phồn thịnh.

Làng nghề trên 500 năm tuổi

Nói về nghề làm tương Cự Đà, sử sách không ghi lại nhưng ai cũng khẳng định, chí ít nghề tương cũng có số tuổi ngang với làng Cự Đà, một làng cổ trên 500 năm tuổi. Không phải tự nhiên mà tương Cự Đà vang tiếng gần xa. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt, tạo thương hiệu riêng cho tương Cự Đà là vị ngọt và hương thơm của tương. Đến thăm cơ sở tương Trọng Tình, hộ sản xuất lớn nhất trong làng, gặp cụ Đinh Văn Tình, người có gần 70 năm làm nghề mới thấu hiểu sự ham mê nghề và say nghề. Cả gia đình cụ với 4 thế hệ cùng sống và làm tương trong một mái nhà, cháu bé mấy tuổi cũng biết giúp ông, cha.

Để tương Cự Đà có được vị ngọt dịu và hương thơm, cần có quy trình chế biến rất công phu. Gạo thì phải chọn nếp cái hoa vàng; đậu tương leo, hạt chín nhỏ có màu vàng nhạt. Khâu khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Để có mẻ tương ngon, thổi xôi phải chín dẻo, hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Đối với đậu tương, phải rang chín vàng đều và tróc vỏ. Cụ Đinh Văn Tình cho biết, tương có ngon, ngọt và thơm phụ thuộc vào khâu làm men. "Khi mốc của xôi đã lên đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được". Anh Đinh Công Thế, cháu đích tôn của cụ đã gần 20 năm làm nghề cho biết thêm, chum nước đậu cũng có vai trò rất quan trọng. Trước kia, khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa để làm tương. Nay thì chỉ một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng đã được lọc sạch. Chum nước tương phải được che kín, tránh nước mưa và tạp chất. "Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400kg đến 500kg gạo nếp, 80-100kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận" - con dâu cụ Đinh Văn Tình tiết lộ.

Mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng nên làng làm tương quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ Tết.

Nghề không bao giờ mất

Ngày nay, làng Cự Đà còn được gọi bằng cái tên rất vui là "làng tỷ phú". Gọi thế là bởi có dự án đô thị qua làng, dân được đền bù tiền đất, mỗi hộ có tiền tỷ trong nhà. Song, điều đặc biệt là công cuộc đô thị hóa không thể làm mất nghề tương truyền thống. Đó là lời khẳng định của anh Vũ Văn Chung, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê. Như cơ sở sản xuất nghề tương của gia đình anh Vũ Văn Thắng đã có 3 đời làm tương, tương đã trở thành "máu thịt" trong mỗi người. Anh Thắng chia sẻ, ở làng nhà nào cũng có tiền đền bù đất, nhiều đấy nhưng chẳng ai nghĩ sẽ bỏ nghề, ai cũng mong có thêm tiền để mở rộng sản xuất. Cái chum, cái vại là hình ảnh luôn hiện hữu ở mỗi gia đình Cự Đà rồi. Đến trẻ con trong nhà, anh Thắng cũng luôn dạy, học gì thì học nhưng phải giữ lấy cái nghề làm tương, có biết làm tương mới được coi là người Cự Đà.

Theo anh Vũ Văn Chung, làng Cự Đà có gần 400 hộ thì hơn 20 hộ làm tương song dường như họ vẫn chưa khai thác hết tiềm năng. Trung bình mỗi hộ sản xuất từ 300-600 lít/ngày, thu nhập hằng tháng cũng được trên 10 triệu đồng. Tuy tương Cự Đà đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp bản nhãn hiệu và lô gô nhưng sản xuất vẫn manh mún, tự phát theo hộ gia đình. Hiện xã đang tiến hành thành lập Hiệp hội làng nghề để hướng tới sản xuất bền vững, có tổ chức và hiệu quả. Đặc biệt, xã đang xây dựng nhà máy nước sạch để đáp ứng nguồn nước phục vụ bà con làm tương, khi đi vào sản xuất, nhà máy sẽ cung cấp khoảng 500m3 cho trên 500 hộ/ngày. Ngày 17-1 vừa qua, khi niềm vui lớn đến với làng nghề tương Cự Đà được vinh danh là một trong 31 sản phẩm được người tiêu dùng Thủ đô yêu thích tại chương trình bình chọn do UBND TP Hà Nội và Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội tổ chức.

Đến Cự Đà hôm nay, ta sẽ thấy làng cổ bừng sức sống mới. Lòng yêu nghề, quyết giữ nghề của người dân Cự Đà bền bỉ như mạch nước ngầm, là bảo tàng sống về một nét đẹp văn hóa Việt.

Làng Cự Đà (xã Cự Khê, Thanh Oai, Hà Tây) từ bao đời nay đã có nghề làm tương nếp nổi tiếng. Tương nếp Cự Đà có vị ngọt và hương thơm rất đặc biệt. Hiện giờ, đến chợ nào trên địa bàn Hà Nội đều có thể mua được tương nếp Cự Đà.

Để có được vị ngọt dịu và hương thơm cần có một quy trình chế biến rất công phu. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với gạo tẻ. Về đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. Khi đã chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn phức tạp và khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Xôi thổi chín phải dẻo, không nát, tất cả hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Còn đậu tương rang không được sống, không được cháy, hạt đậu phải vàng đều và tróc vỏ. Khi mốc của xôi đã đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, mà loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được. Nước ủ tương cũng phải là nước mưa hay nước giếng khoan được lọc đi lọc lại nhiều lần.

Cụ Nguyễn Văn Tình, một người làm tương lâu năm và có kinh nghiệm nhất tại Cự Đà, cho biết: "...khi mốc đã vàng, đậu tương rang đã tróc vỏ thì phải ngâm cho hạt đậu ngập đủ nước, cộng thêm một lượng men... rồi đem ủ kín trong bể ít nhất chừng một tháng. Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được!".

Bà Hồng, một người làm tương lớn nhất tại Cự Đà, cho biết thêm: "Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận. Trước khi bán ra thị trường phải kiểm tra an toàn thực phẩm nên ai cũng cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương!".

Vật Liệu & Cách Làm:

- 1 gói Miso của Japan (red) vì nó có 3 loại: white, dark (35.2oz-1 kg) *
- 2 cup nước sôi đun với 2 cup đường cho tan rồi quấy chung với gói Miso (quên nói Miso là soybean paste của Nhật, họ làm ủ men và công thức cũng như làm tương của các cụ chúng mình ngày xưa) nhớ quấy cho tan sền sệt

sau đó đổ thêm 2 cup nước sôi nữa để nguội rồi sớt vào những chai nhỏ, bỏ tủ lạnh ăn dần !

Các bạn có thể gia dảm theo ý muốn - nếu muốn đặc thì bớt nước sôi hoặc muốn mặn thì bớt đường v.v...

* Lưu ý:
Miso thường bán ở các tiệm Đại Hàn, Nhật hay International market - ở đây mình mua cái gói có nhản hiệu là Miso soybean paste (shinshu Akamiso - red) - Product of Japan.

Mình dùng loại Red vì lúc pha ra có màu vàng như là tương "Cự Đà".

Loại Miso paste này các bạn có thể nấu canh hoặc xào mì - vì người Nhật họ không dùng nước mắm nên họ toàn dùng Miso, mấy tiệm họ hay sắp gần chỗ bán đậu hũ - hy vọng các bạn tìm thấy dễ dàng.

1) Tương cự đà có thể dùng như một loại nước chấm nguyên chất.
2) Hoặc nấu chung tương cự đà với thịt bằm + thêm dấm + đường.
3) Có thể chỉ pha tương cự đà với vài muỗng nước chanh vắt + đường.
4) Còn có người thì chỉ pha với nước + đường + ớt.

Cách pha tương để ăn đậu hủ chiên hay bò tái...nên phổ biến để các bạn cùng thưởng thức .

-.1 gói Miso của Japan (red) vì nó có 3 loại : white, dark (35.2oz-1 kg)
-.2 cup nước sôi đun với 2 cup đường cho tan rồi quấy chung với gói Miso (quên nói Miso là soybean paste
của Nhật, họ làm ủ men và công thức cũng như làm tương của các cụ chúng mình ngày xưa) nhớ quấy cho
tan sền sệt sau đó đổ thêm 2 cup nước sôi nữa để nguội rồi sớt vào những chai nhỏ, bỏ tủ lạnh ăn dần !
Các bạn có thể gia dảm theo ý muốn - nếu muốn đặc thì bớt nước sôi hoặc muốn mặn thì bớt đường v.v.v

Miso thường bán ở các tiệm Đại Hàn, Nhật hay International market - ở đây mình mua cái gói có nhản hiệu
là Miso soybean paste (shinshu Akamiso - red) - Product of Japan.

Mình dùng loại Red vì lúc pha ra có màu vàng như là tương "Cự Đà".

Loại Miso paste này các bạn có thể nấu canh hoặc xào mì - vì người Nhật họ không dùng nước mắm nên họ
toàn dùng Miso, mấy tiệm họ hay sắp gần chỗ bán đậu hủ - hy vọng các bạn tìm thấy dễ dàng.