1
Vả là món ăn dân dã của người dân Huế và là món ngon không thể thiếu đối với du khách khi đến Huế. Món ngon này để lại trong lòng người Huế xa quê nỗi nhớ quê nhà.
CÁCH CHẾ BIẾN QUẢ VẢ THÀNH NHIỀU MÓN NGON TUYỆT
Cây vả
Ở những ngôi chùa, các nhà miệt vườn Kim Long, Nguyệt Biều,.. hầu như chùa nào, nhà nào cũng có trồng một vài cây vả trong vườn. Thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), có tên La tinh: Ficus auriculara Lour, cây vả dễ trồng, ít cần phân bón chăm sóc, cứ thế theo thời gian mưa nắng lớn lên, cho quả. Chiều cao của cây vả không cao không thấp, gốc vả rất lớn, cành tỏa rộng che bóng mát cả một khoảng vườn. Lá vả to như lá sen, tán rộng. Trái vả mọc theo thân, cành cây, mọc thành từng chùm, mỗi chùm có hơn cả chục trái xanh tươi, mỗi trái lớn bằng nắm tay, trái vả tròn dẹt, vỏ màu xanh lục có lông tơ mịn màng.
Quả vả mọc thành chùm trên những cành già hoặc ở gốc thân, trên những nhánh riêng không có lá.
Vỏ xanh - thịt trắng - lòng đỏ
Vỏ xanh - thịt trắng - lòng hồng, đó là một trái vả lý tưởng cho vị ngòn ngọt, giòn giòn lẫn chút chát chát ở đầu lưỡi. Trái vả đã quá lứa hoặc bị héo thì vỏ sẽ thâm xỉn màu, ruột hết hồng mà chuyển sang màu nâu, vẫn ăn được tuy không còn độ ngọt và kém ngon.
Cây sung
Về hình thể và cấu tạo trái vả giông giống trái sung, nhưng trái vả lớn, trái sung bé. Có câu "Lòng vả như lòng sung", sự ví von này có nghĩa: "Họ cùng một bụng dạ, một tâm ý như nhau". Dân gian quan niệm rằng: Trái sung là trái sung túc nên thường được chưng trong mâm ngũ quả ngày tết để cầu mong gia đình gặp điều tốt lành, còn trái vả thì vất vả nên chỉ dùng để ăn.
Trái vả được bán tại các chợ ở Huế
Mùa vả kéo dài từ tháng 12 tới tháng 3. Các thời gian khác trong năm cây vẫn cho trái lai rai. Đây được xem là một trong những đặc sản quý của Huế.
Từ trái vả các bà nội trợ Cố đô chế biến nhiều món ăn và để làm thuốc hỗ trợ chữa bệnh.
Vả trộn xúc bánh tráng:
Chọn những trái vả thật tươi, vỏ xanh biếc, ruột đỏ hồng. Đun nước thật sôi rồi mới cho vả vào luộc đến khi mềm (nhừ quá sẽ không ngon), vớt ra cho vào nồi nước lạnh để nguội rồi đem ngọt vỏ. Lấy dao cắt lát mỏng hình chữ C, dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Mè rang chín vàng, thịt nạc và da heo cắt thành hột lựu. Cuối cùng cho vả bóp tơi và thịt, da heo, tôm, mè vào xoong trộn đều với mía, bột ngọt, tiêu, ớt,.. sao cho vừa miệng. Khi cho ra dĩa nên trang trí trên bề mặt ít rau thơm, rau ngò sao cho bắt mắt. Cầm miếng bánh tráng mè đã nướng vàng, giòn để xúc vả trộn, cho vào miệng nhai rôm rốp, hương vị là lạ vừa mặn vừa ngọt, béo bùi, ăn hoài không chán.
Du khách khi đến Huế, ở bất kỳ địa điểm nào cũng đều có thể thưởng thức món vả trộn.
Sườn non hầm trái vả:
Sườn non rửa sạch, chặt miếng nhỏ. Vả gọt vỏ, bổ múi cau mỏng. Phi thơm hành tím, cho sườn vào xào săn. Cho vả vào đảo đều, nêm gia vị. Châm nước dùng vào, hầm khoảng 15 phút cho đến khi sườn mềm, tắt bếp, múc ra tô, rắc tiêu, dùng nóng với cơm trắng. Quả vả có nhiều thành phần dinh dưỡng như glucoza, xit hữu cơ, men lipid, men protein, quinic, axit, canxi, kali, Vitamin C, B1… Kinh nghiệm trong dân gian cho thấy, quả vả đem hầm với giò heo hoặc sườn là món ăn lợi sữa cho phụ nữ.
Sườn non hầm trái vả
Vả chua ngọt:
Vào ngày Tết, ở Huế ngoài những món sang trọng như nem, chả, tré… còn có một vài món dân dã để nhâm nhi cùng rượu rất tuyệt vời, đó là trái vả chua ngọt. Món nhậu này luôn hiện hữu và chiếm vị trí không kém phần quan trọng trong thực đơn ngày Tết của mọi nhà.
Trước tiên, chọn những trái không quá già, dầm với nước pha một ít muối, vài giọt chanh cho bớt vị chát. Sau đó khứa từng lát mỏng theo hình tròn của trái vả cho đẹp mắt. Sắp vả vào lọ thủy tinh, đổ hỗn hợp dấm và đường đã đun sôi để nguội, thêm ít ớt đỏ tươi, một vài múi tỏi để có vị cay, lưu ý là phải có gừng để có được mùi thơm và giúp bụng ấm hơn.
Ngoài ra, vả còn là món ăn kèm trong rau sống, để ăn với bánh khoái, nem lụi, vả với tôm chua thịt phay, ... Đơn giản nhất, trái vả gọt vỏ cắt miếng vừa phải chấm mắm ruốc ăn kèm thịt heo luộc. Chỉ nhắc thôi cũng đủ thèm chảy nước miếng!
Gỏi vả
Vả có lẽ xa lạ với người miền Bắc và miền Nam, nhưng lại rất quen thuộc với những ai lớn lên ở miền đất cố đô Huế. Là một trong những món thuộc về nền văn hóa ẩm thực lâu đời của xứ Huế. Đi nhiều nơi tôi chỉ thấy có Huế và mấy quán Huế trong Sài Gòn mới có món này. Sau đây tôi sẽ hướng dẫn các bạn cách làm:
Nguyên liệu:
Nhiều hay ít tùy theo số lượng người ăn (nếu không có vả tươi thì dùng vả ngâm).
Vả : 5 quả
- thịt heo (thịt lợn): 200gr
- tôm tươi : 200gr.
- rau húng quăn
- hành khô :2 củ ,
- ớt, tỏi ,nước mắm ngon ( 1muỗng canh )
- bánh tráng nướng
- mè :50gr
- đậu phộng :150gr
Cách làm :
Lấy dao bào gọt mặt ngoài trái vả ngâm (Thật ra để vậy ăn cũng được nhưng màu vả sẽ không được trắng lắm). Sau đó bào mỏng thả vào thau nước có vắt vài múi chanh để giữ độ trắng . Khi nào chuẩn bị mang ra thì vớt ra , vắt ráo nước trước khi trộn ( Khác với các quán thường luộc vả . Như thế trái vả sẽ mất đi vị chát và làm mềm món gỏi ,ăn dễ cảm thấy bủn bủn không phân biệt được đâu là mè , đậu, Vả, sẽ không được ngon
tôm , thịt luộc , sau đó xắt sợi nhỏ. Riêng tôm thì cắt nhỏ cỡ đầu ngón tay út . Do gỏi Vả được xúc ăn với bánh tráng nên không cần xắt to, mè và đậu phộng rang sau đó đâm nhuyễn .Hỗn hợp này sẽ cho vị bùi .
Phi ít hành rưới vào gỏi để tạo vị thơm làm một chén nước mắm ớt , tỏi ( nhớ phải là nước mắm ngon)
Dùng bao tay trộn tất cả nguyên liệu trên ( rau húng quăn cũng được trộn vào , chỉ chừa vài nhánh để trang trí trên mặt đĩa gỏi cho đẹp) cùng chung với phần nước mắm đã chuẩn bị.
Sau cùng dọn ra đĩa , rải ớt và rau húng quăn lên.
Các bạn nên ngâm vả để ăn được vài tháng.Vả ngâm để thậm chí gần cả năm cũng không hư.
Vả tươi gọt vỏ bỏ ngay vào thau nước có vắt sẵn mấy múi chanh . Nấu một nồi nước muối (đừng mặn quá làm vả khó chua và khi làm gỏi sẽ không ngon) bỏ thêm một muỗng canh đường cát trắng . Nước sôi , hớt bọt , để nguội . Vả vớt ra xếp vào keo (thẩu ) thủy tinh rồi đổ nước muối đã nguội vào . Mười ngày thay lại nước muối như trên một lần thì để lâu tới vài tháng. Tuy nhiên nếu để lâu quá , đôi khi trái vả mới vớt ra cũng nghe mùi một chút nhưng đừng lo . Gọt bỏ lớp ngoài , cắt đôi trái vả rồi dùng chanh ( nhiều một chút xát đều mặt trong và ngoài trái trước khi bào mỏng ). Bảo đảm chất lượng không giảm sút. Chúc các bạn thành công.
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
11 lợi ích của trái vả
Các nghiên cứu thành phần hoạt chất cho thấy trái vả rất tốt cho những người ăn kiêng vì nhiều chất xơ (9,8 gam) và ít năng lượng (100 gam khô cho 250kcal).
Trong 100 gam trái vả sấy khô có chứa: protein 3,3 gam, chất béo 0,93 gam, đường 47,92 gam, các vitamin thuộc nhóm B như B1 0,085mg, B2 0,082mg, B3 0,619mg, B5 0,434mg, B6 0,106mg, B9 9µg, PP 0,3mg và C 1,2mg. Tổng lượng vitamin chiếm khoảng 37% trọng lượng trái khô. Một số lượng lớn các chất khoáng và vi lượng chiếm hơn 70%, cao nhất là calcium là 162mg (tỉ lệ 16%), magnesium 68mg (9%), còn lại như phosphor (16%), sodium (14%), sắt (8%), kẽm (6%), đồng, mangan... Ngoài ra trái vả còn cung cấp nhiều chất ở dạng hợp chất flavonoit và polyphenol, chất nhầy và pectin.
Các lợi ích của trái vả cho sức khỏe gồm:
1. Ngừa táo bón: mỗi ngày 5 gam chất xơ (tương ứng ba trái) sẽ chống bệnh táo bón, đặc biệt ở người già.
2. Giảm cân: hàm lượng chất xơ cao nhưng ít năng lượng rất thích hợp cho người tạng béo phì.
3. Giảm cholesterol: nhờ pectin hòa tan một lượng lớn cholesterol và được bài tiết ra ngoài.
4. Ngừa bệnh tim mạch : các acid béo trong trái vả thuộc loại omega-3 và omega-6 giúp hạ thấp nguy cơ gây bệnh tim mạch.
5. Ngừa ung thư: hàm lượng cao các chất flavonoid trong trái vả giúp ngăn ngừa bệnh ung thư cũng như ngăn ngừa sự tổn thương tế bào. Đặc biệt ngừa ung thư vú đối với phụ nữ sau giai đoạn tiền mãn kinh.
6. Ổn định đường huyết: trái và lá vả chứa nhiều potassium (K) giúp kiểm soát lượng đường trong máu.
7. Ngừa huyết áp cao: nhiều potassium nhưng ít sodium giúp tránh được bệnh huyết áp cao.
8. Bảo vệ khung xương: hàm lượng calci rất cao trong trái vả giúp kéo dài tuổi thọ của xương và bảo vệ khung xương. Đây cũng là một tín hiệu đáng mừng cho những người bị loãng xương.
9. Ngừa sự thoái hóa da: ở người lớn tuổi da thường bị nhăn và sạm, không còn tươi sáng và săn chắc, các loại trái cây cũng như trái vả giúp làn da không bị thoái hóa và giữ vẻ thanh xuân.
10. Ngăn ngừa mụn nhọt, ghẻ lở ngoài da nhờ các chất nhầy trong trái giúp mau lên da non.
11. Chữa các bệnh đường hô hấp như ho gà, hen suyễn.
Chú ý, vì hàm lượng đường cao nên trái vả thường được chế biến dạng bánh ngọt, thạch, mứt, vì thế trẻ em dùng nhiều có thể gây sâu răng và bị tiêu chảy.
