1
Món ăn này tôi tính làm từ lâu rồi, vì ở nhà con trai rất ghiền, cứ vài ngày lại thì thào “mẹ cho con 10.000 đ con mua một bịch cơm cháy chà bông nha mẹ” nhưng rồi tôi lừng khừng hoài. Thứ nhất là thấy làm lịch kịch mất công – mà ngại nhất là công đoạn phơi cơm cho khô. Thứ hai là món này tiếng là “cơm cháy” nhưng thật ra lại dùng cơm nếp chiên lên, xét về lượng calo thì rõ ràng rất dễ tăng cân nếu ăn cho đã miệng. Chính vì vậy mà tôi ngại.
Hôm rồi BGĐ có đặt tôi làm món này cho báo, nên thôi, tiện đôi đường thì làm luôn cho biết. Nhưng bắt tay vô làm rồi mới phát hiện ra món này dễ mà không dễ. Cơ bản chỉ là nấu cơm nếp – ép thành miếng – phơi/sấy cho khô – chiên giòn lên – rưới thêm mắm đường và mỡ hành rồi rải chà bông. Nhưng cái khó nhất chính là làm sao cơm cháy giòn, xốp được như ngoài hàng họ bán.
Lần đầu tiên làm như các hướng dẫn đọc được trên mạng: dùng nếp 100 % nấu thành xôi, sấy vừa đủ se mặt cơm nếp là được –> khi chiên xong thì “cơm cháy” bị cứng, thậm chí còn bị chai, ở giữa lại còn hơi dẻo. Cảm giác ăn một miếng xôi chiên giòn chứ không phải ăn “cơm cháy”. Vậy là không ổn.
Lần thứ 2 tôi đổi qua làm 100% gạo tẻ (gạo thường, nấu cơm) –> Khi ép rất khó kết thành miếng vững chắc, sấy cũng dễ bể, khi chiên xong ăn giòn xốp rất ổn nhưng lại không thành miếng đẹp như người ta bán. Vậy cũng chưa được.
Lần thứ 3, tôi trộn 50% nếp + 50% gạo, nấu thành cơm nếp, sấy khô hoàn toàn rồi mới chiên thì sản phẩm ra rất ngon.
Về công thức chung tôi đã ghi bên dưới nên chỉ nói thêm một chút:
+ Phải để dầu thật nóng và ổn định rồi mới chiên, nếu không cơm cháy sẽ không nở xốp.
+ Phải sấy khô hoàn toàn cơm nếp trước khi chiên vì chỉ cần cơm nếp còn ẩm, dẻo thì hạt nếp sẽ không thể nào nở xốp khi chiên trong dầu được.
+ Dù có làm thế nào thì cơm cháy của chúng ta cũng không có chất bảo quản, do đó không thể để lâu và “làm nhiều rồi cất vào tủ ăn dần” như mấy hướng dẫn viết đâu. Tốt nhất là hãy sấy khô cơm nếp, để dành sẵn. Khi thích ăn thì chiên lên rồi rưới mắm – mỡ hành – chà bông. Vừa mới, vừa ngon, vừa nhanh.
Nguyên liệu:
– 250gr gạo nếp
– 250gr gạo tẻ (gạo thường dùng nấu cơm)
– 100 gr ruốc thịt (chà bông)
– 1 lít dầu ăn
– 1 bó hành lá
– 3 muỗng canh đường
– 3 muỗng canh nước mắm
– 3 muỗng canh nước lọc
– 1 muỗng canh ớt bột
– 1 muỗng cà phê bột nêm
Cách làm:
Bước 1: Nấu cơm nếp
Vo sạch gạo nếp, đổ vào nồi cơm điện (không cần ngâm nếp), cho nước vừa sấp mặt gạo, pha thêm vào 1 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng cà phê bột nêm, khuấy đều rồi nấu vừa chín tới như nấu cơm bình thường.
Bước 2: Hong cơm nếp
Trải cơm nếp đã nấu chín ra khay, dàn đều thành một lớp mỏng. Có thể dùng tay để ép cơm hoặc dùng 1 cái ly uống nước (hoặc 1 cái chai sạch) lăn đều qua cơm nếp để cơm được ém chặt xuống khay.
Khi cơm nếp đã nguội thì dùng wrap bọc thực phẩm bọc kín khay cơm nếp, cho vào tủ lạnh để qua đêm. Việc cho cơm vào tủ lạnh sẽ làm cơm nếp se lại, cứng cáp và dễ sấy và tiết kiệm thời gian sấy trong lò rất nhiều.
Bước 3: Sấy cơm nếp
Hôm sau mang cơm nếp ra cắt thành từng miếng vừa ăn rồi xếp cơm lên rack hoặc lên khay, sấy trong lò nướng ở 120 độ C trong vòng 45 phút, sau đó lấy trở mặt cơm nếp, sấy thêm 30- 40 phút cho cơm nếp khô hoàn toàn.
Trong quá trình sấy, dùng cây đũa kênh cửa lò để hơi nước thoát ra, cơm sẽ mau khô hơn.
Nếu không có lò sấy, có thể bọc kín khay cơm nếp rồi phơi ra ngoài trời nắng trong vòng 1 – 2 ngày để cơm khô tự nhiên.
Bước 4: Chiên cơm nếp
Cho hết 1 lít dầu vào chảo sâu lòng, để lửa vừa, chờ dầu nóng già thì vặn lửa nhỏ xuống một chút rồi thả từng miếng cơm nếp vào chiên vàng đều 2 mặt rồi vớt cơm ra, để lên rổ có lót giấy thấm dầu.
Ghi chú: Muốn biết dầu đã nóng già hay chưa thì đợi khi dầu đã nóng, bẻ một mẩu nhỏ cơm nếp thả vào chảo dầu. Thấy miếng cơm nếp nở bung ra và nổi lên ngay là dầu đã đủ nóng để chiên.
Bước 5: Phi hành lá
Hành lá rửa sạch, để ráo, cắt nhuyễn. Lấy ½ chén dầu cho vào chảo, đợi chảo nóng thì cho hành vào, đảo nhanh tay và tắt bếp ngay khi hành lá vừa chuyển qua màu xanh đậm, có mùi thơm.
Bước 6: Pha nước mắm đường
Pha nước mắm theo tỉ lệ 3-3-3, tức là 3 muỗng canh nước mắm + 3 muỗng canh đường + 3 muỗng canh nước lọc; khuấy đều thành hỗn hợp nước mắm mặn ngọt vừa sánh, sau đó cho thêm 1 muỗng canh ớt bột vào nước mắm đã pha, khuấy đều lại lần nữa là xong.
Bước 7: Phết mỡ hành chà bông
Xếp cơm cháy vừa chiên xong lên khay (lên mâm hoặc lên rack), rưới 1 lớp nước mắm đường, 1 lớp mỡ hành rồi rắc chà bông đều lên trên cùng là xong.
