1
Trong chúng ta ai cũng còn nhớ những chiếc bánh Paté nóng dòn và một ly cà phê nóng của những ngày cuối tuần ngày xưa.
Chúng tôi xin gửi đến cách làm sau đây, các bạn có thể dùng vỏ bánh mua sẵn và bỏ nhân theo khẩu vị của người Việt. Hoặc các bạn có thể làm thử theo công thức sau đây.
Đây là một lọai bánh mà vỏ bánh là một “bí ẩn” khó hiểu và thường được nghĩ là chỉ có nhà nghề mới thực hiện được. Thật ra sự khác biệt chỉ có dụng cụ (máy cán bột) của nhà nghề và tư gia (cán bằng tay), công thức và cách làm thì không phải thuộc lọai bánh khó.
Chúng tôi xin gửi đến các bạn một cân lượng vừa đủ theo sức của chúng ta để thực hành. Đặc biệt là lọai bánh mặn thì dù cho bánh không xốp bằng cán bằng máy thì kết quả cũng sẽ không làm bánh bớt ngon. Xin các bạn lưu ý khi cán bột, cho bột nghỉ như hướng dẫn và sau khi cán dùng một bàn chải để quét đi bớt lượng bột áo dính chung quanh thì bột sẽ không bị khô cứng bớt đi.
Nguyên liệu:
*** VỎ BÁNH:
8.5 oz. bột mì
1 lòng đỏ trứng gà
4 oz nước lạnh
½ muỗng cà phê muối
½ muỗng cà phê đường
4 muỗng cà phê bơ
1 oz. bơ
2 oz. mỡ (shortening)
Môt ít bột để làm bột áo
*** NHÂN BÁNH:
1 pound thịt heo xay
1 hộp paté gan (2.75 oz)
1 củ hành tây nhỏ
Muối, tiêu, bột ngọt
*** DẦU THOA MẶT BÁNH:
1 lòng đỏ trứng gà
4 muỗng canh nước lạnh
1 muỗng canh dầu ăn
Ngoài ra chuẩn bị 2 khuôn cắt 1 cái khoảng 2 inches, và 1 cái nhỏ hơn khoảng 1 ½ inche để ịn lên mặt bánh.
Cách làm:
*** VỎ BÁNH:
Trong thố lớn trộn bột với muối đường. 4 muỗng cà phê bơ xắn ra từng miếng nhỏ và trộn vào bột. Sau đó cho lòng đỏ trứng và nước vào bột, dùng máy đánh trứng đánh cho đều, vo khối bột lại thành 1 khối, đậy bằng miếng plastic wrap và để bột nghỉ 15 phút.
Trong khi đó trộn 1oz bơ và shortening lại đều và là thành miếng như trong hình. Bột đã nghỉ 15 phút, đem cán ra thành hình chữ nhật. Để khối bơ và shortening lên 2/3 bột như trong hình, cán bột ra hình chữ nhật trở lại và xếp làm ba, để bột vào tủ lạnh (để bơ và shortening không bị chảy mềm và dễ cán) chừng 10 đến 15 phút tùy khí hậu bên ngoài. Sau đó mang bột ra cán lại và xếp làm 3 như lần trước, lập lại ít nhất là 3 lần. Phương pháp này làm cho bột vỏ bánh (puff dough) có nhiều lớp sau khi nướng.
Bột đã chuẩn bị giữ trong tủ lạnh ( có thể giữ trong tủ lạnh 1,2 ngày, để lâu hơn cất ngăn đông đá) đến khi cần.
*** NHÂN BÁNH:
Thịt heo xay cho vào tô lớn trộn vào hành củ đã băm nhuyễn, gia vị cho vừa miệng sau đó cho paté gan vào trộn đều. Ngày xưa ở Việt Nam, chúng ta thường cho gan heo xắt hạt lựu vào nhân, ngày nay để tiện lợi và vẫn giữ được hương vị thuần túy, chúng tôi đề nghị dùng paté gan hộp, gia vị trong gan hộp sẽ cho chúng ta hương vị đậm đà rất ngon.
Vo viên nhân lớn nhỏ tùy vỏ bánh.
Trong bài này chúng tôi xài khuôn cắt 2 inches, hơi nhỏ hơn vỏ bánh bánh sẵn, và viên nhân sẽ là 1 inche tròn.
*** LÀM THÀNH BÁNH VÀ NƯỚNG BÁNH:
Bột đã chuẩn bị sẵn và giữ trong tủ lạnh. Khi sẵn sàng đem bột ra, cắt bột làm 3 phần để dễ làm. Cất 2 phần bột chưa làm vào tủ lạnh và gói bằng plastic wrap.
Để miếng bột lên mặt phẳng, cho bột áo lên mặt phẳng và cây cán. Cán bột ra, bề dày khoảng ¼ đến 1/5 inch. Dùng khuôn cắt thành từng hình tròn. Những miếng bột rẻo còn lại, các bạn có thể vo lại từng viên, cán trở ra và cắt từng khoanh dùng làm miếng bột ở dưới của những bánh kế tiếp.
Lấy nhân để lên một mếng bột tròn, thoa nước chung quanh nhân và lấy miếng bột khác để lên trên, lấy ngón tay ấn nhẹ cho 2 miếng bột dính lại với nhau.
Lấy khuôn nhỏ hơn ịn lên trên mặt bánh tạo thành 1 vòng tròn làm viền bánh.
Dùng cọ bôi dầu thoa mặt bánh lên trên.
Vặn lò 375 độ F, nướng chừng 15 phút, bớt lửa xuống 350 độ nướng thêm chừng 15 nữa thì bánh chín. Nếu làm bánh lớn hơn thì nướng bánh thêm chừng 5 hay 10 phút.
Hy vọng các bạn sẽ vừa ý với những chiếc bánh ngon xốp vừa ý.
